VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione minuta, come pernici, quaglie o beccaccie; così: faisans à la volière, filets ou galantine de faisans à la volière, coq de bruyère à la volière flanqué de perdreaux.
VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione
109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti
Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai di salvia pestata finissima.
Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro
I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce, i cotorni, i francolini, i fagiani ecc. ecc., occorre soltanto che vi regoliate per le proporzioni degl'ingredienti.
, i cotorni, i francolini, i fagiani ecc. ecc., occorre soltanto che vi regoliate per le proporzioni degl'ingredienti.
I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di velo.
I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve
Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire nelle più svariate maniere in forma di pasticci, di gelatine ecc. che fanno parte dell'alta cucina. Coi filetti del petto si preparano cibi ricercati, colle loro carni peste pains, soufflés, sformati finissimi ecc.
Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire
62. Fagiano „en salmis". — Cuocete due fagiani al forno regolandovi secondo la ricetta N.° 3. Spolpateli e collocate la carne in una scodella cospargendola di marsala. Fate bollire la carcassa e tutti gli ossi con del brodo buono, con un cucchiaio di estratto Liebig e del vino bianco, unendovi anche l'intinto dell'arrosto : quando questa specie di salsa sarà ridotta, mettetevi a sobbollire i filetti del fagiano. Allestite intanto alcuni regolari crostoni di pane arrotondati in cima e dritti in fondo, intingeteli nel vino, soffriggeteli nel burro, disponeteli in piedi intorno ad un piatto formando una corona che salderete con dell'albume. Versate entro questo contorno il salmis e servite.
62. Fagiano „en salmis". — Cuocete due fagiani al forno regolandovi secondo la ricetta N.° 3. Spolpateli e collocate la carne in una scodella
Accademia della crusca