Prendete uno di questi selvatici che sia giovane (la stagione più propria è l'autunno, essendo allora più grassi specialmente i maschi) sgozzatelo e vuotatelo delle interiora, indi fiammatelo ad un fornello bene acceso, ed accomodatelo per arrosto, lasciandogli il collo intiero, e ponendo a parte la coda per rimettergliela quando sarà cotto. Lardellatelo e mettetelo allo spiedo ben incartato, e fatelo cuocere per cinque quarti d'ora. Quando siete prossimi a mandarlo in tavola, levategli la carta, e fate prendere colore ai lardelli, unitevi poi la coda, guernitelo attorno di crescione o di altra insalata, conditelo con sale, aceto, ovvero sugo di limone, e servitelo caldo. Più semplice si prepara il fagiano come si è detto, coll'avvertenza però di non spiumargli la testa, affinchè si possa distinguere da altri volatili. Poi si riveste con fette sottilissime di lardo e si pone allo spiedo bagnandolo frequentemente con burro; allorchè è cotto, si serve in tavola spremendogli sopra il sugo di un limone.
altra insalata, conditelo con sale, aceto, ovvero sugo di limone, e servitelo caldo. Più semplice si prepara il fagiano come si è detto, coll'avvertenza
Ponesi in una casseruola una cucchiajata di farina con un poco di burro, e fate soffriggere a fuoco lento finchè abbia preso un bel colore, ponetevi poi tre cipolle tritate finissimamente ed altro burro quanto occorra per far cuocere le dette cipolle; vi si versa appresso del brodo, si disgrassa la salsa, e si fa bollire di nuovo per mezz'ora: poco prima di servirvene aggiungetevi sale, pepe, un poco di aceto, e senapa. Questa salsa è eccellente sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.
sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.
Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le aggiungerete quattro torli d'uova, poi la scioglierete man mano col brodo del sago la passerete alla stamigna e la verserete in un'altra casseruola por riscaldarla, ma rimestando continuamente, senza però farla bollire.
Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le
Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete, sia con intingolo alla finanziera, sia con scaloppine di pollo o di fagiano o di pernice cotti e salati al burro con tartufi bianchi o neri. Ricoprite la superficie dell'intingolo con un estratto di riso e lasciatelo riposare un istante sulla bocca del forno.
intingolo alla finanziera, sia con scaloppine di pollo o di fagiano o di pernice cotti e salati al burro con tartufi bianchi o neri. Ricoprite la
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr
Allorchè la panata si è perfettamente unita alla polpa del fagiano, aggiungetegli circa 200 grammi di burro fino, e dopo aver mischiato bene anche quest'ultimo ultimerete l'operazione con l'addizione di tre rossi d'uova. Passate il composto allo staccio, mettetelo poi in una terrina per lavorarlo con una cucchiaja ed incorporategli poco per volta un decilitro di panna doppia.
Allorchè la panata si è perfettamente unita alla polpa del fagiano, aggiungetegli circa 200 grammi di burro fino, e dopo aver mischiato bene anche
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
Sorta di piccola anitra salvatica la cui carne é nera, riscaldante ed un po' pesante, però è molto apprezzata per il suo sapore. Questo genere di selvaggina va cucinato fresco poichè la frollitura che deve avere il fagiano, la pernice, la beccaccia, non gli è confacente e deriva dalle loro carni soggette a facile putrefazione, anzi gli è bene appena cacciati sventrarli, levandogli le interiora. Mangiasi pure qual piatto di magro subendo tutte le preparazioni delle anitre selvatiche, servesi per lo più arrostita con salse piccanti, ecc.
selvaggina va cucinato fresco poichè la frollitura che deve avere il fagiano, la pernice, la beccaccia, non gli è confacente e deriva dalle loro carni
Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le interiora del fagiano, ad eccezione del ventricolo, il quale è immangiabile, togliete bene il fiele al fegato, perchè non abbia il gusto d'amarognolo nel mangiarlo, e mettetele da parte.
Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto trincerete molto fino e lo porrete in altra piccola casseruola, aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce moscata, e farete tutto ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè aggiungendovi l'umido che avete come sopra digrassato. Quando avrà bollito il tutto circa un quarto d'ora, scalcherete il fagiano, lo riaddrizzerete nel piatto, vi verserete sopra la salsa; ed il servirete in tavola.
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto
Ponete il fagiano in una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla steccata con 2 garofani, un poco di cannella intiera, pepe intiero, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, ed una foglia di alloro secco, cuoprendogli il petto con due fette di lardone. Mettetevi ancora un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e circa un terzo di bicchiere di vino forastiero non tanto dolce. Coprite con una carta, poi col coperchio della casseruola, e posta sopra un treppiede, fate bollire con fuoco sotto e sopra per un'ora. Cotto così il fagiano lo leverete, e passerete il sugo avanzato dalla cottura per uno staccio disgrassandolo bene.
Ponete il fagiano in una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla steccata con 2 garofani, un
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla; fatto che sia, prendasi una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dippoi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte saranno allo stesso modo confezionate, dando loro quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò fatto dispongansi delle fette di lardo o i prosciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto bene tutta la suddetta lepre già composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e tutto il ciuffo delle penne a questo aderenti. Conservatene pure le ali naturali, e la coda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata per mantenerla intiera. Disossate poi il fagiano accuratamente perchè non vi rimanga il benchè minimo osso, e dalla parte disossata toglietene alquanta polpa, alla quale aggiungerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da parte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. Passate il pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con un mestolino, aggiungendogli nello stesso tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossato, metteteci una parte della farcia spianandola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la forma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di purée di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. anche con uno spago perchè rimanga unita, e si collochi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire adagino, e scandagliandone il giusto grado di cottura, col pungerla mediante la lama sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco soffriggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà nel fondo della casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed indi facendo così bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del presciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fette di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola.
composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e
Accademia della crusca