Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione conveniente di burro, quindi si prendono delle uova con un bicchiere di malvasia, formaggio grattuggiato ed un poco di sale, il tutto si sbatte bene insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
Prendetene la quantità che v'abbisogna, puliteli e posta al fuoco una casseruola con acqua e sale, allorchè incomincia a bollire, vi si gettino entro i fagioletti a cuocere, poi si scolino e si distendano su di un tovagliolo ad asciugare. Si accomodino quindi nel piatto a strati, frapponendovi la qui sotto notata salsa verde, ed un poco d'olio fino, e si mandino in tavola ben freddi, contornati di prezzemolo.
i fagioletti a cuocere, poi si scolino e si distendano su di un tovagliolo ad asciugare. Si accomodino quindi nel piatto a strati, frapponendovi la
Quando il filetto è levato dal forno, sgocciolatelo; regolatelo al disotto, disponetelo su un piatto da relevè appoggiandolo sopra un rilievo di riso o di purèe di patate, di poi accomodato e glassato. Alle due estremità del piatto, mettete due belle tazze fatte di pane o di riso; queste tazze sono mantenute ritte col mezzo d'una asticciuola impiantata nel riso o nella carne formate il fondo del piatto; al centro ed ai due lati, disponete due bei gruppi di legumi variati, pisellini, fagioletti crudi, carote novelle ecc. Fra' legumi e le tazze, disponete su ciascun lato 3 piccoli timballi di farcia decorati sul fondo con un rosone di tartufi, e dentro le pareti con stecchi di punte di asparagi o di fagiuoletti verdi fini. Guarnite le due tazze, ciascuna con un gruppo di tartufi rotondi o a dadi, che glasserete. Impiantate a guisa di ventaglio sulle due estremità del filetto, 2 asticciuole guarnite con tartufi, glassate bene il filetto, e servite a parte una buona salsa spagnola ridotta al vino, colla cozione e avanzi dei tartufi, perfezionate con un poco di salsa di pomodoro.
bei gruppi di legumi variati, pisellini, fagioletti crudi, carote novelle ecc. Fra' legumi e le tazze, disponete su ciascun lato 3 piccoli timballi di
Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre per lungo dopo di aver unite le due estremità.
Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.
, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo
Prendete un cosciotto di porco, pareggiatelo e legatelo in maniera che abbia una bella forma, indi ponetelo in una casseruola e fatelo cuocere con acqua e sale. Quando sarà cotto, gli farete la seguente salsa: mettete a bollire dei fagioletti nell'acqua, e quando saranno a due terzi di cottura scolate l'acqua, ma rimettendovi del brodo, ponendovi entro un pezzo di prosciutto, una cipolla steccata di garofani ed un mazzetto di erbe odorose. Lasciateli finire di cuocere poi scolateli, e restringeteli nuovamente in un'altra casseruola. Levate il cosciotto che avete posto a bollire a parte come sopra e quell'umido passatelo per setaccio, disgrassatelo, e mettetelo nei fagioli. Condite il cosciotto con pepe, noce moscata, ponendolo a fuoco, e quando sarà consumato l'umido, staccate i fagiuoli dalla casseruola affinchè non attacchino od abbrucino, spremetevi un mezzo limone, versateli in un piatto, e sopra mettetevi il cosciotto, servendolo in tavola.
acqua e sale. Quando sarà cotto, gli farete la seguente salsa: mettete a bollire dei fagioletti nell'acqua, e quando saranno a due terzi di cottura
Accademia della crusca