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Orduvre = Quando le animelle di capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche carciofoletto ben mondato e tagliato in quarti, o culo di carciofo tagliato egualmente, qualche fagioletto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le animelle di capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom.IV. Cap. I.

mondato e tagliato in quarti, o culo di carciofo tagliato egualmente, qualche fagioletto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di

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Antrè = Tagliate in quattro parti due, o trè Piccioni, dopo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventrati; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.

, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un

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