Fatti cuocere a metà cottura o poco più nella quantità opportuna, dei fagiolini e, meglio se siano bianchi, in acqua e sale, si passino colati in una casseruola a insaporirsi nel burro già soffritto al color d'oro. Poi levatagli la schiuma diligentemante, unitevi tanta farina quanto può essere approssimativamente il burro, e mischiatelo bene mettendola per poco al fuoco, e bagnandola con brodo semplice di burro. Così si tiri poco a poco al denso di una salsa, e si lasci bollire per qualche tempo ancora. Poi sgrassata e passata per setaccio, si rimetta al fuoco sempre dimenandola col mestolino perchè non si attacchi al fondo. Al momento di versarla sui fagioli per presentarli in tavola, vi unirete due rossi d'uovo, il sugo d'un mezzo limone ed un poco di prezzemolo trito.
perchè non si attacchi al fondo. Al momento di versarla sui fagioli per presentarli in tavola, vi unirete due rossi d'uovo, il sugo d'un mezzo limone
Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinchè siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete sciogliere al fuoco con alcune cipolle e con prezzemolo bene tritati assieme. In esso verserete le fave o i fagiuoli, aggiungendovi quindi un poco di buon brodo che lascerete condensare. Prima di servirle alla mensa, prenderete alcuni rossi d'uovo sbattuti con un poco FILETTO DI MANZO ALLA FIORENTINA. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo cuocere girato allo spiedo per circa tre quarti d'ora, in modo che nel centro resti un po' sanguinolento e succoso, ed esternamente sia divenuto d'un bel color biondo carico. Generalmente questo modo di cuocere un filetto vien detto all'inglese. Quest'operazione dovrete farla possibilmente il giorno innanzi. Allorchè il filetto è diventato freddo, tagliatelo in fette, quindi ricomponetelo in modo che sembri intiero, e poi adagiatelo sopra lo zoccolo a ciò destinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in antecedenza dei stampini a timballetti (goblotti) incamiciati di gelatina e riempiti con un'assortimento di legumi foggiati a pisellini cotti, e poi rilegati insieme da una salsa maionese, e bene induriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorno al filetto lasciando tra uno e l'altro uno spazio sufficiente, che riempirete con dei gruppi separati, di olive verdi disossate, funghi marinati, e carciofini di Valiani, e con tali gruppi pure guernirete le due coppe che sono alla estremità del filetto. E giacche siamo a parlare dei carciofini del Valiani, ci permettano i nostri lettori d'intrattenerli un momento su questo soggetto. Il signor Angiolo Valiani, attivissimo industriale toscano, proprietario dei rinomatissimi Restaurants-buffets nelle stazioni di Roma e di Orbetello, è il creatore ed il coltivatore di questa rinomatissima specialità di carciofini, oramai divenuta mondiale. I suoi carciofini, di un gusto grato e appetitoso, sono adattatissimi non solo per il servizio di antipasti, ma si prestano per guarnire una quantità di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed ornamento per la loro graziosa forma. Il Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed in tutte le Esposizioni del mondo i suoi carciofini hanno sempre riportato il massimo delle onorificenze. di buon aceto che unirete alla salsa da versarsi sulla fricassea.
Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinchè siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete
Prendete della verdura, come cavolo cappuccio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pestata di grasso e magro di prosciutto con cipolla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pulito intanto 500 grammi di riso, che unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio grattuggiato da parte.
Prendete della verdura, come cavolo cappuccio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pestata di
Approntate una pasta fina da timballo, imburratevi lo stampo che vi occorre, incamiciatelo della suddetta pasta, riempitela di fagioli o granturco, e cuocete a forno temperato. Fate attenzione che rimanga di colore chiaro e, come è pronta, vuotateli.
Approntate una pasta fina da timballo, imburratevi lo stampo che vi occorre, incamiciatelo della suddetta pasta, riempitela di fagioli o granturco, e
Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Mascherate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e riempite il vuoto con fagioli o granturco, e così fate cuocere il timballo.
riempite il vuoto con fagioli o granturco, e così fate cuocere il timballo.
Prendete un cosciotto di porco, pareggiatelo e legatelo in maniera che abbia una bella forma, indi ponetelo in una casseruola e fatelo cuocere con acqua e sale. Quando sarà cotto, gli farete la seguente salsa: mettete a bollire dei fagioletti nell'acqua, e quando saranno a due terzi di cottura scolate l'acqua, ma rimettendovi del brodo, ponendovi entro un pezzo di prosciutto, una cipolla steccata di garofani ed un mazzetto di erbe odorose. Lasciateli finire di cuocere poi scolateli, e restringeteli nuovamente in un'altra casseruola. Levate il cosciotto che avete posto a bollire a parte come sopra e quell'umido passatelo per setaccio, disgrassatelo, e mettetelo nei fagioli. Condite il cosciotto con pepe, noce moscata, ponendolo a fuoco, e quando sarà consumato l'umido, staccate i fagiuoli dalla casseruola affinchè non attacchino od abbrucino, spremetevi un mezzo limone, versateli in un piatto, e sopra mettetevi il cosciotto, servendolo in tavola.
sopra e quell'umido passatelo per setaccio, disgrassatelo, e mettetelo nei fagioli. Condite il cosciotto con pepe, noce moscata, ponendolo a fuoco, e
Accademia della crusca