Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al crostino con acciuga, Mountain oysters, ostriche di montagna, per spezzatino d'agnello, Irishman's abricot, albicocca irlandese, per patata bollita, Bubble and squeaks, bubbole e strilli, per un piatto economico di resti di carne, Angels on horseback, angeli a cavallo, per ostriche al lardo, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche, Love in disguise, amore travestito, per un cuore di vitello ripieno e crostato al forno con un involucro di fidelini. Gli Americani scrivono: Adam and Eve, per due uova al tegame, Adam and Eve on a raft, Adamo ed Eva sulla zattera, per due uova al crostino, Kansas City chiken, pollo di Kansas, per presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli, carotine e rape decorate.
al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli
DOMINO (s. m.). Domino, giuoco. — Domino en belle vue, dati di una massa di cipolle, fegato di vitello, lardo, timio, prezzemolo, noce moscata, sale e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o tartufi neri da rappresen-tare i diversi punti.
e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o
HARICOTS (s. m. pl.). Fagiuolini. Haricots verts, fagiolini verdi - Haricots flageolets, fagiuoli primaticci, non maturi - Haricots panachés, fagioli e fagiolini misti.
HARICOTS (s. m. pl.). Fagiuolini. Haricots verts, fagiolini verdi - Haricots flageolets, fagiuoli primaticci, non maturi - Haricots panachés, fagioli
ISRAÉLITE (à l'). All'israelita. — Potage à l'israélite (anche à la juive), zuppa al vino (o latte) e sugo di limone - Carpe à l'israélite, carpio bollito col sangue, aceto, burro, cipolle e droghe diverse - Oie à l'israélite, collo d'oca ripieno di farsa di carne, cipolle, pane trito, pepe e uova, da servire col brodo - Haricots verts à l'israélite, fagiolini spezzati, cotti all'acqua, sale pepe, grasso, aceto e sugo di limone, conditi con purea al cioccolato e vino rosso.
, da servire col brodo - Haricots verts à l'israélite, fagiolini spezzati, cotti all'acqua, sale pepe, grasso, aceto e sugo di limone, conditi con
MONTE-CARLO, celebre casa da giuoco nel Principato di Monaco. — Consommé à la Monte-Carlo, consumato con ritagli di carote, rape e sedani. - Homards à la Monte-Carlo, fette di gambero di mare saltate all'olio e cipolle con funghi e pomidoro, servite con riso ed ostriche fritte con salsa di gamberi di mare - Così pure: Langoustes à la Monte-Carlo. - Côtelettes de mouton à la Monte-Carlo, costolette di castrato con fagiolini verdi. - Sorbet à la Monte-Carlo, sorbetto rosa al Champagne, servito in bicchieri o coppe di ghiaccio naturali. - Petits fours à la Monte-Carlo, pasticceria da dessert con pasta all'amandorla, alternata con pasta al pistaccio.
di mare - Così pure: Langoustes à la Monte-Carlo. - Côtelettes de mouton à la Monte-Carlo, costolette di castrato con fagiolini verdi. - Sorbet à la
Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole
SOLFERINO, villaggio presso il Mincio ed il lago di Garda, memorabile per la sconfitta degli austriaci nel 1859. - Potage Solferino, zuppa al brodo con piselli, patatine, fave, erbette e grissini; anche con fettine di patate e carotine, piselli, fagiolini, cipolline al burro e punte d'asparagi al brodo di pollo con crostini, od ancora con solo brodo di pollo con verdure miste e conserva di pomidori freschi. - Etuvée de veau à la Solferino, spezzatino di punta di vitello saltato al burro e cipolline, cucinato a stufato con rape, carote, erbe aromatiche e salsa di pomidoro. - Gâteau Solferino, dolce di sfogliata con crema al cioccolato, con cupola di pasta al Rhum.
con piselli, patatine, fave, erbette e grissini; anche con fettine di patate e carotine, piselli, fagiolini, cipolline al burro e punte d'asparagi al
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o verze trite o con una miscela di verdure cotte secondo il vostro gradimento.
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
Alla francese (à la poulette). Cuocete come per la ricetta precedente 500 gr. di fagiolini ai quali avrete levate le punte e i fili. Sciogliete un pezzo di burro in una cazzarola con un cucchiaino di prezzemolo trito e uno di santoreggia pure trita finissima, mettetevi i fagiolini bene sgocciolati e fateli soffriggere un minuto o due. Sciogliete due punte di coltello d'estratto Liebig in un po' di brodo buono e versatelo sui fagioli, mescolate a parte un cucchiaio di questo brodo con due tuorli d'uovo e il sugo di un limone, unitelo parimenti ai legumi, rimestate senza che il composto venga a bollitura e servite con crostoni di pane fritto.
Alla francese (à la poulette). Cuocete come per la ricetta precedente 500 gr. di fagiolini ai quali avrete levate le punte e i fili. Sciogliete un
Fagiolini “triffolati”. Preparate un battuto con 4 acciughine diliscate, alcuni ramicelli di santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipollette, soffriggetelo nel burro, aggiungetevi i cornetti cotti come sopra col sale occorrente, con del pepe e un po' di macis, rimestate il composto e servitelo fumante con crostoni di pane o fette di polenta fritta.
Fagiolini “triffolati”. Preparate un battuto con 4 acciughine diliscate, alcuni ramicelli di santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipollette
“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe. Spolverizzate l'ultimo strato di fagioli di pangrattato senza omettere i fiocchetti di burro. Al forno 30-40 m.
“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato
Fagiolini in erba gialli o cornetti verdi. Levate diligentemente il filo ai fagiolini (si trovano ora in commercio delle piccole macchine allo scopo), lavateli e cuoceteli gettandoli nell'acqua salata bollente alla quale avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato di soda. Conditeli poi con olio, aceto, sale, pepe e un battutino di prezzemolo e sentoreggia al quale, se v'aggrada, potete aggiungere anche dell'erba cipollina. Al momento di portarli in tavola i fagioli devono essere tiepidi.
Fagiolini in erba gialli o cornetti verdi. Levate diligentemente il filo ai fagiolini (si trovano ora in commercio delle piccole macchine allo scopo
Fagiolini sgranati secchi. Se i fagioli sono di qualità restia alla cottura potete tenerli in molle durante la notte e metterli poi al fuoco in una pentola piena d'acqua fredda. Se volete renderli più digeribili prendetevi la cura di mondarli. Cotti che siano scolateli bene e serviteli col condimento semplice o con un battutino di cipolla e d'acciuga.
Fagiolini sgranati secchi. Se i fagioli sono di qualità restia alla cottura potete tenerli in molle durante la notte e metterli poi al fuoco in una
4. Insalata di sardelle o d'acciughe. — Cuocete delle patate a vapore, passatele da uno staccio fino, fate una piramide di questi fiocchi leggeri in un'insalatiera di cristallo, guernitela in cima con un ciuffo di radicchio di Treviso o d'altro verde, cospargetela di buona mayonnaise mista con un po' di senapa inglese. Guernitela con un contorno di mucchietti di verdure diverse cotte e condite a parte, secondo quello che offre la stagione : broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o lattuga o altre insalate verdi.
: broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o
18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un
17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e versatevi sopra dell'acqua salata e acidulata con un po' d'aceto. La quantità del sale dev'essere tanta che l'acqua (cioè la salamoia) porti a galla un uovo. Versatevi sopra un po' di olio fino o di grasso sciolto e riponeteli. Al momento di servirvene levate il sale ai carciofi come ai fagiolini.
uovo. Versatevi sopra un po' di olio fino o di grasso sciolto e riponeteli. Al momento di servirvene levate il sale ai carciofi come ai fagiolini.
29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli
fagiolini verdi e le punte ai baccelli dei piselli (taccole), gettateli nell'acqua bollente lievemente salata, dopo 2 minuti d'ebollizione levateli, fateli sgocciolare, stendeteli su una tovaglia e asciugateli bene, esponeteli quindi al sole per seccarli. In questo modo i legumi, che poi conserverete in un luogo asciutto entro sacchetti d'organdis, riescono abbastanza gustosi e la prova è da tentarsi perchè costa poca fatica.
fagiolini verdi e le punte ai baccelli dei piselli (taccole), gettateli nell'acqua bollente lievemente salata, dopo 2 minuti d'ebollizione levateli
Accademia della crusca