HARICOTS (s. m. pl.). Fagiuolini. Haricots verts, fagiolini verdi - Haricots flageolets, fagiuoli primaticci, non maturi - Haricots panachés, fagioli e fagiolini misti.
HARICOTS (s. m. pl.). Fagiuolini. Haricots verts, fagiolini verdi - Haricots flageolets, fagiuoli primaticci, non maturi - Haricots panachés, fagioli
o del buon grasso di maiale in una padella di ferro, aggiungetevi alcuni cucchiai di farina, e fate assorbire l'unto dalla farina rimestando sempre. Se v'aggrada potete mettervi anche qualche pizzico di comino. Versatevi sopra dell'acqua bollente salata, sbattete col fuscello in modo che non s'abbiano a formare bozzoli, lasciate bollire circa 30 minuti. Passate dallo staccio e servite questo brodo con crostoni di pane soffritti nel burro. I tedeschi aggiungono questo composto alle minestre di lenti, di piselli secchi, di fagiuoli, ecc. ecc. È cibo sano, ma molto ordinario.
tedeschi aggiungono questo composto alle minestre di lenti, di piselli secchi, di fagiuoli, ecc. ecc. È cibo sano, ma molto ordinario.
98. Zuppa di polmone di vitello all'ungherese. — Cuocete un polmone di vitello nell'acqua salata. Tagliatelo, metà a dadi, metà a filetti. Soffriggete intanto 3 cucchiai di farina nello strutto bollente, fatevi arrossare una grossa cipolla tagliata minutissima, diluite con acqua fredda e, quando il composto ha un po' bollito, unitevi sale, pepe, paprica e finalmente il polmone con un po' d'aceto e un po' di sugo di limone. Servite con gnocchettini di pane, oppure volendo fare una specie di minestrone, con piselli verdi o fagiuoli verdi tagliati a pezzi, e cotti nell' acqua salata. In questo caso lascierete da parte l'aceto e il limone, senza però omettere il pepe e la paprica (polvere del peperone rosso) che sono indispensabili.
gnocchettini di pane, oppure volendo fare una specie di minestrone, con piselli verdi o fagiuoli verdi tagliati a pezzi, e cotti nell' acqua salata. In questo
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il
Con crostoni di pane. Quando i pomidoro hanno finito di bollire col resto, passate tutto allo staccio, aggiungete dadi di patata, fagiuoli, cavoli fiori, cappucci, verze cotti a parte e un po' soffritti nel burro, fette di rape lesse ; diluite con brodo, versate su crostoni di pane fritti nel burro.
Con crostoni di pane. Quando i pomidoro hanno finito di bollire col resto, passate tutto allo staccio, aggiungete dadi di patata, fagiuoli, cavoli
144. Zuppa primaverile. — Si prepara con tutte le verdure che offre il bel maggio odoroso, rape, carote, cavoli rapa e cappucci, broccoli, asparagi, piselli, fagiuoli, cotti a parte secondo le qualità, soffritti nel burro prima di mettervi il brodo e, se piace, il pane.
, piselli, fagiuoli, cotti a parte secondo le qualità, soffritti nel burro prima di mettervi il brodo e, se piace, il pane.
149. Zuppa di piselli secchi. — Si trovano in commercio i piselli secchi di color verde e i piselli secchi, gialli. I primi si cuociono più presto e danno un aspetto gradevole alla minestra ; i piselli gialli invece hanno un sapore più forte. Questi piselli si sciolgono generalmente nel cuocersi, quindi è difficile poterli servire interi come i fagiuoli. Qualche volta accade tuttavia che si dividano senza disfarsi.
, quindi è difficile poterli servire interi come i fagiuoli. Qualche volta accade tuttavia che si dividano senza disfarsi.
156. Zuppa di fagiuoli. — Mettete a cuocere nell'acqua fredda 350 gr. di fagiuolini bianchi sgranati. Quando sono cotti bene (impiegano da 1 a 3 ore secondo l'età e la qualità) passatene la metà dallo staccio, mettendo l'altra metà a sgocciolare. Sciogliete del burro in una tegghia, unitevi un pajo di cucchiai di farina, mestate, lasciandole prendere colore, aggiungetevi alcuni anelli di cipolla e quando sono rosolati versatevi sopra i fagiuolini passati dallo staccio, mescolate bene, diluite con quella quantità di brodo buono che v'occorre ; dopo mezz'ora di bollitura, aggiungetevi i fagiuoli interi e qualche fetta di pane spalmato di carne (vedi crostoni). Se gradite che il sapore di questa minestra riesca più forte, bollito insieme ai fagiuoli quelle verdure chevi piacciono, carote, prezzemolo, sedano, porri, maggiorana, santoreggia, quest'erba sovratutto, abbiate cura però di chiudere tutte le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi.
156. Zuppa di fagiuoli. — Mettete a cuocere nell'acqua fredda 350 gr. di fagiuolini bianchi sgranati. Quando sono cotti bene (impiegano da 1 a 3 ore
Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma perdono di sapore.
Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma
Quando mettete il sale, scioglietelo con una fesina d'aglio. In questa maniera si può dare un buon sapore alle vivande senza che l'aglio rechi molestia. Potete aggiungere ai fagiuoli un po' di salsa di pomodoro e uno o due cucchiai d'aceto.
molestia. Potete aggiungere ai fagiuoli un po' di salsa di pomodoro e uno o due cucchiai d'aceto.
Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d'agnello o di carne salata di maiale, aggiungendovi una carota, un po' di sedano e di santoreggia, tutto trito minutamente. Lessate, a parte, delle patate a fette, o dei piselli secchi, passateli e uniteli al resto senza dimenticare il pepe e il sale.
Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d'agnello o di carne salata di maiale, aggiungendovi una carota, un po' di sedano e di
delle ali di tacchino e mettete a cuocere a parte nell'acqua fredda circa 400 gr. di fagiuolini bianchi. Passatene la metà allo staccio, diluite il composto col brodo di tacchino ; intanto avrete fatto rosolare nel burro i fegatini del tacchino, aggiungendovi del sugo d'arrosto. Unite il brodo con questi fegatini, coi fagiuoli interi e con la carne del tacchino a pezzetti e servite.
questi fegatini, coi fagiuoli interi e con la carne del tacchino a pezzetti e servite.
mezzo litro di fagiuoli bianchi, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, a metà cottura (impiegheranno 2-3 ore per cuocersi) unitevi dei sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, pepe e cannella a discrezione. Conditeli poi con 4 cucchiai d'olio fino nel quale avrete soffritto una cipolla che poi leverete, unitevi della conserva o salsa di pomodoro secondo la stagione, e prima di servire aggiungetevi della pasta fina (semette, stelle, anellini) che avrete cotta a parte nell'acqua e bene scolata. Se volete omettere la cannella, sciogliete una fesa d'aglio col sale, premendo tutto con un coltello sul tagliere.
mezzo litro di fagiuoli bianchi, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, a metà cottura (impiegheranno 2-3 ore per cuocersi) unitevi dei sottili gambi
161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — Preparata la minestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi cotti a parte.
161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — Preparata la minestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi
Dopo aver soffritte le verdure, s'aggiunge dell'acqua e si lascia bollire lungamente, poi si passa il brodo dal colatojo. Per ottenere una certa densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si passano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. È superfluo il rammentare che con questo brodo (e anche colle erbe stesse se le volete conservare) in mancanza di brodo di carne, si possono servire tutti i gnocchetti indicati nello minestre di grasso, parecchi mattoncini e anche le tagliatelle.
densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si passano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. È superfluo il rammentare che con
nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un soffrittine fatto con l/5 di litro d'olio, una cipolla trita, due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di rane o d'acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di basilico trito, mescolate tutto, aggiungendo del parmigiano in abbondanza e, se v'aggrada, qualche verdura cotta nell'acqua e rosolata nel burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d'aglio.
nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un
46. Minestrone d'erbe col riso. — Soffriggete 150 gr. di lardo con una cipolla, una manata di basilico fino verde e una manata di prezzemolo triti minutamente, aggiungetevi quella miscela d'erbe che più v'aggrada, anche qualche radice e qualche legume, per esempio una piccola palla di verza, un piccolo cavolo cappuccio, un cespo di lattuga, due tre manate di spinaci, due tre ramicelli di sedano, un po' di maggiorana e di santoreggia, una carota, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a parte) o 500 gr. di piselli freschi, rosolate un pochino queste verdure, bagnatele con un pajo di mestoli d'acqua fredda, poi con 4 litri di brodo buono e 15-18 m. prima di servire mettetevi 8 manate di riso. Ricordatevi il sale, il pepe, il formaggio, anche una fesina d'aglio se non vi dispiace.
, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a
14. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di 1 chilogramma di farina e mentre sta cuocendo unitevi un pezzo di burro come un uovo grosso, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto tagliato a dadolini.
, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto
La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap. 18). Colla lingua si offre generalmente la salsa di rafano.
regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap
[immagine e didascalia: Fagiuoli nani “Meraviglia di Francia” che restano verdi anche quando sono maturi] 27. La fava (Vicia faba). — Le fave si allestiscono come i ceci, soltanto conviene mangiarle mentre sono ancora verdi.
[immagine e didascalia: Fagiuoli nani “Meraviglia di Francia” che restano verdi anche quando sono maturi] 27. La fava (Vicia faba). — Le fave si
Accademia della crusca