Prendine alcuni che siano belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata, poi levane via un pezzo superiormente che servire deve a formare il coperchio, ben inteso che prima di lessarle come sopra, devono essere bene pelate, svuotali quindi con una cavaverdure o con un cucchiajo, scarnandoli internamente il più che sarà possibile per riempirli col pieno che sono per indicarti: Prendi cioè un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato e se è di magro code di gamberi, poi un mezzo pane di semola inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo, qualche cipollina se vuoi, e qualche poco della parte estratta dai medesimi cavoli. Tutto ciò pesta finamente, ed uniscivi due cucchiaj di crema, un uovo intiero e due rossi, sale, pepe, e poca noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatto sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina, ed altri due di crema o panna, in esso riporrai i cavoli entro una casseruola o tortiera di capacità conveniente, terminando di cuocerli al forno mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte. Il pieno per questa verdura quando occorre per magro, potrà anche farsi più complicato, cioè facendo cuocere in buona sostanza animelle di pesce già lessate, funghi i tartufi bel legati con due tuorli d'uova, ed il sugo di mezzo limone. Il piatto guarnirassi con fette di pane tagliate a piccoli triangoli, fritti e colla spremuta di mezzo limone.
Prendine alcuni che siano belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata, poi levane via un pezzo superiormente che servire deve a formare il
Per far parere un uovo grosso come un pallone piglia un pajo di dozzine di uova, più o meno come ti piace, aprili e dividi i loro rossi da una parte e da altra parte le chiare. Mescola quindi assieme ma leggermente tutti i rossi, e mettili in una vescica compressi e legati con spago in modo che formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicchè siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi anche dal tatto, essendo necessario che riescano bene induriti anche nel mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però riuscire di maggiore dimensione la palla, affinchè vi si possa a suo tempo collocare il tuorlo artificialmente formato già come sopra.
formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicchè siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi
Tagliate a fette grosse un dito il resto di filetto, culaccio e lombo di bue, lessi o stufati, e, dato loro una bella forma, metteteli in una teglia con un poco di brodo a bollore sino a che sia quasi consumato il liquido. Metti intanto in altro tegame dei funghi con del burro, il sugo di due limoni e sale e falli andare per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungivi un poco di salsa bianca o pure un poco di farina con poco brodo, falli sobbollire per un quarto d'ora, mescolandovi in fine quattro torli d'uovo sbattuti con un po' di crema. Disposte allora in in giro sul piatto le fette di bue con in mezzo, i funghi, rimescolate bene la salsa dei funghi unendovi il sugo del bue e un poco di prezzemolo trito, e versate sopra la carne e i funghi, servite ben caldo.
limoni e sale e falli andare per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungivi un poco di salsa bianca o pure un poco di farina con poco brodo, falli sobbollire per
Accademia della crusca