Prendi un pezzo di manzo, la parte vicina alla coda e sospendilo in luogo fresco perchè si infrolli, inlardalo quindi ben bene, salalo, e guarniscilo di chiodi di garofano e grani di pepe; aspergilo poscia di farina e fallo arrostire con burro da ambe le parti, finchè pigli un colore giallo-oscuro. Collocato quindi in casseruola con acqua e aceto, vi aggiungerai capperi, cipollette, e scorze sottili di limone: continuerai la cottura finchè la carne sia divenuta tenera, e la salsa siasi ristretta e condensata, poi si servirà sulla mensa colla sostanza medesima.
di chiodi di garofano e grani di pepe; aspergilo poscia di farina e fallo arrostire con burro da ambe le parti, finchè pigli un colore giallo-oscuro
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed
Accademia della crusca