Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è ancora la più succosa e più opportuna per l'apprestamento dei brodi che formano uno dei primarj oggetti dell'arte. Ma non tutte le parti del Bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di questa fare una scelta secondo l'uso al quale viene destinato. Per il bollito o allesso, si preferiscono il collo la parte di dietro volgarmente detta culatta; la così detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente: per il suo delicato sapore essa serve a diverse preparazioni.
dietro volgarmente detta culatta; la così detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi
Per una dose sufficiente per dodici persone, occorre prendere un klg. di carne di manzo, possibilmente la copertina, o la falsa costa, (detta in Roma fraccosta) od anche la parte detta spuntatura di lombo. Procurate di avere delle ossa spugnose (essendo queste le ossa migliori a far brodo) e sopratutto curate che tanto le ossa che la carne siano freschissime.
Per una dose sufficiente per dodici persone, occorre prendere un klg. di carne di manzo, possibilmente la copertina, o la falsa costa, (detta in Roma
Richiedesi prima di tutto che la carne sia di bella qualità, e le parti migliori sono la così detta costa falsa, il cuscino, la culatta, la fetta di mezzo, il filetto. Questa si batte bene acciò riesca più morbida, quindi si instecca con spicchi di aglio, e si mette a fuoco forte nel caldajo con acqua fredda, sale quanto ne occorre, ed allorchè incomincia a bollire, si schiumi bene; indi si ritiri dal fuoco forte, e si metta in un angolo del focolare a cuocere lentamente. Alcuni costumano di salare la carne la sera antecedente, e riesce in tal modo più tenera.
Richiedesi prima di tutto che la carne sia di bella qualità, e le parti migliori sono la così detta costa falsa, il cuscino, la culatta, la fetta di
Accademia della crusca