Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il Cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti,o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo, La Cucina fra tutte le arti, è quella, ove regna più il gusto, l'arbitrio, e l'immaginazione; essa nonostante ha i suoi principj, come tutte le altre professioni, e se molti sono in grado di fare la Cucina al loro gusto, pochissimi sono quelli, che la sanno finire perfettamente a quello d'altri: il buon Cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere correggere, e perfezionare gli alimenti, che la natura gli presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti, e le dosi; deve inoltre esser sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare secondo Marziale con assiduità il gusto del proprio Padrone, il palato del quale deve divenire precisamente quello suo proprio, essendo questa scoperta la più bella prerogativa d' un ottimo Cuoco.
dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il Cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla
Quest' Opera pertanto, che io presento al Pubblico, mi lusingo, che non solo potrà essere utile alle persone della professione, ma eziandio a quelle di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi nel voler fare la Cucina; imperciocchè oltre a quei piatti di prezzo soliti servirsi alle tavole de' Grandi, ve ne sono una gran quantità a portata d'ogni ceto di persone, tanto sullo stile Italiano, che Francese. Vi sono anche moltissimi piatti Inglesi, e Tedeschi, e diversi di mia invenzione, nei quali la semplicità della composizione mi è sembrata più naturale nella vasta estenzione dell'arte della Cucina; onde troverà il Cuoco di che perfezionarsi, ed il Cittadino potrà con miei principi servire alla sua mensa un numero grande di piatti, zuppe, salse, e Ragù differenti mediante una moderata spesa ed economia. Finalmente oso sperare, che questa mia fatica potrà essere utile a tutte quelle persone, che sapendo quanto ei sia necessario per mantenersi in salute un alimento sano, e ben preparato vorranno istruirsi nelle Teorie di quest' opera, per non avere sì sovente ad incomodare il Medico.
di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi
Si troverà anche alla fine di detto Tomo V. una descrizione esatta del modo, in cui si debbono apprestare tutte quelle vivande state di già servite alla Tavola, senza che alcuno conosca essere esse avanzate il giorno antecedente, ma, bensì si crederanno, fresche, e fatte espressamente in quello stesso giorno; recapito infinitamente necessario non solo in tutte quelle Corti, ove l'ordinario è grande, ed ove necessariamente restano molte vivande, che si servono il giorno susseguente, ma eziandio in qualsivoglia famiglia, mentre restando alcuna vivanda, la possono preparare in guisa che cambi d'aspetto, e sapore. Gli Antremè finalmente, che si troveranno segnati di più nel secondo Servizio de Pranzi, se ne spiegherà il motivo nel Dipartimento del Maestro di Casa Tomo II.
, che si servono il giorno susseguente, ma eziandio in qualsivoglia famiglia, mentre restando alcuna vivanda, la possono preparare in guisa che cambi d
Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà consomè, o altro brodo bianco, e metà brodo generale, ovvero acqua, una cipolla con due garofani, e un poco di sale; fatelo bollire dolcemente con poco brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora levatelo dal fuoco, che sia giusto di sale, metteteci un pugno di parmigiano grattato, e servitelo prontamente alquanto brodoso. Se il riso deve servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte, o unito all'allesso.
servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore, Il punto più importante per il buon gusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi. Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le diverse, e grandissime varietà di questi uccelli, le loro proprietà, e qualità relative ai climi, e regioni ove traggono la loro origine.
, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una
Antrè grande = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini etc.
sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida etc., ma si andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri, riserbandomi di parlare diffusamente di tutte le conchiglie nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la prima è ovale irregolare e biancastra, la seconda è ovale regolare di un bianco rossastro, e rassomiglia per la sua figura alquanto alla cozza di Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in abbondanza, e molto buone.
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida etc., ma si
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all'intorno de scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d'acqua marina.
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli
Accademia della crusca