Noi non ci stancheremo mai di raccomandare ai cucinieri ed alle donne di famiglia, di aver la massima cura nel mondare e risciacquare questo genere di erbaggi, stantechè non vi è nulla di più disgradevole per un buon gustaio, quanto il sentire l'arena sotto i denti nel momento di assaggiare una vivanda.
Noi non ci stancheremo mai di raccomandare ai cucinieri ed alle donne di famiglia, di aver la massima cura nel mondare e risciacquare questo genere
Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finchè i pomi di terra sieno cotti. Allora li pelate, li schiacciate, e li mischiate bene colla carne suddetta, a cui avrete aggiunto la necessaria quantità di sale e di pepe. Formatene poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è numerosa, nessun ritrovato economico è da disprezzarsi.
burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo
Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che metterete in una pentola di già usata, con quattro litri d'acqua, che nel primo bollore la cambierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il riso; fate cuocere ancora per 15 minuti mettendovi un pugno di formaggio grattuggiato, togliete la pentola da fuoco e servite. Avrete così una eccellente zuppa di famiglia.
Esonerato di ogni pubblica cura, e ristrettomi di mia scelta alla semplice e geniale vita di famiglia, tenutomi per sistema estraneo alla politica, determinai di vincere la noja delle lunghe serate d'inverno coll'accingermi a questo lavoro che poteva riescire utile alla domestica e pubblica economia.
Esonerato di ogni pubblica cura, e ristrettomi di mia scelta alla semplice e geniale vita di famiglia, tenutomi per sistema estraneo alla politica
Fate un pesto di grasso e magro di prosciutto, aglio, e rosmarino, mettetelo in un tegame, fate un poco soffriggere a fuoco temperato, poscia mettetevi il castrato a pezzetti regolati e fatelo ben rosolare scoperto; quando avrà preso un bel colore, mettetevi sale, pepe e un bicchiere di vino, dimenate con mestolo e coprite il tegame; lasciate che cuocia a fuoco moderato; quando il vino è consumato, unitevi della salsa di pomodoro e delle patate a spicchi ben pelati, e un poco d'acqua; maneggiate il tutto e coprite bene il tegame; quando è cotto servite. Noi non diamo la quantità precisa, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà regolarsi chi è addetto alla cucina.
, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà regolarsi chi è addetto alla cucina.
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato, con soggetti variati, a modico prezzo e benissimo eseguite. Era pressochè impossibile di riprodurre in un'unica tavola delle asticciuole tutte le varietà di apparecchio; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risorse e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di modello tanto di apparecchio come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente ai maestri di cucina di mettere la maggior cura e diligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette.
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato
In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la più stimata e la più adatta alle preparazioni culinarie è senza dubbio quella detta volgarmente: Cavolo riccio e che i milanesi chia-[…] verza.
In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la
Il Narvallo è tenuto in gran conto dai pescatori per l'olio e pel prezioso suo avorio che è più duro e più compatto di quello dell'elefante. Molte sono ancora le varietà che appartengono a questa famiglia di cui si trae gran partito.
sono ancora le varietà che appartengono a questa famiglia di cui si trae gran partito.
Gli Anfibi hanno le proprietà di vivere sia nell'acqua che sulla terra; il loro corpo è coperto di pelo più o meno fìtto, il corpo è protetto da uno strato di grasso che li protegge dall'intenso freddo. Se ne fa un'attiva caccia pel loro avorio, pelle, olio, ecc. Appartengono a questa famiglia le foche, i trichecchi detti vitelli, cavalli e vacche marine, suddivisi in molti altri nomi secondo le varietà.
strato di grasso che li protegge dall'intenso freddo. Se ne fa un'attiva caccia pel loro avorio, pelle, olio, ecc. Appartengono a questa famiglia le
Le brave massaie, le signore che intendono far onore ai propri invitati, i cuochi d'ogni privata famiglia o d'ogni pubblico Hôtel, troveranno in questo mio lavoro tutta l'arte gastronomica, sì da non aver bisogno di ricercare altrove, sui libercoli di niun conto, ciò che qui è chiaramente e praticamente insegnato.
Le brave massaie, le signore che intendono far onore ai propri invitati, i cuochi d'ogni privata famiglia o d'ogni pubblico Hôtel, troveranno in
Conchiglia bivalve bleu o nera. Questo mollusco è della famiglia dei mitili. Numerose sono le specie, divise in due classi, di mare e d'acqua dolce. Quelle che trovansi sui nostri mercati appartengono al mare. Evitate il loro uso nei mesi d'estate poichè come le ostriche sono in questo tempo suscettibili ad essere nocive. Numerose sono le cause attribuite all'indisposizione che producono, ma è riconosciuto che l'epoca critica è quando sono in fregola. Onde levare all'arsella le sue qualità cattive è indispensabile immergerle almeno per 5 o 6 ore nell'acqua dolce rinnovandola di tanto in tanto; allora esse sgorgano rigettando tutte le materie che potrebbero essere nocive.
Conchiglia bivalve bleu o nera. Questo mollusco è della famiglia dei mitili. Numerose sono le specie, divise in due classi, di mare e d'acqua dolce
Uno scrittore dello Standard ci dà la notizia consolante che il caffè in polvere è, in genere, composto di pane, fuliggine e sangue di bue torrefatto. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol
Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica sedativa. Il thè freddo è una bevanda rinfrescante la più tonica dell'estate, profumata leggermente con qualche fetta di limone. Le bevande prese poco per volta durante il pasto favoriscono la digestione. In gran quantità le bevande acquose levano l'appetito disturbando il corpo. Durante un pasto è prudenza di non cambiare tante qualità di vino, come vuolsi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spiritose scuotono la sensibilità degli organi, e l'uso moderato perfeziona il gusto e giovano alla digestione, l'abuso trae con sè tristi conseguenze.
prudenza di non cambiare tante qualità di vino, come vuolsi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spiritose scuotono la
Accademia della crusca