BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia
DOLGORUKY. Famiglia principesca russa, già regnante fino al 1598. — Potage à la Dolgoruky, zuppa al brodo di pollo con filetti di pollo e presciutto alla purea di cipolline e tuorlo d'uovo.
DOLGORUKY. Famiglia principesca russa, già regnante fino al 1598. — Potage à la Dolgoruky, zuppa al brodo di pollo con filetti di pollo e presciutto
FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)
FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di gambaretti al burro.
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello
SANS SOUCI (letteralmente: senza sussiego) Castello presso Potsdam, residenza della famiglia Imperiale di Germania — Pouding à la Sans- souci, budino di mele con salsa vanigliata.
SANS SOUCI (letteralmente: senza sussiego) Castello presso Potsdam, residenza della famiglia Imperiale di Germania — Pouding à la Sans- souci, budino
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi
TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito freddo con salsa e sciroppo di lamponi.
TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito
VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell'esercito di Napoleone I. - Aloyau de boeuf à la Vendôme, lombo di bue braciato con salsa di cipolline fritte.
VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell
WORONZOW, nobile famiglia russa, conti di Woronzow - Potage à la Woronzow, zuppa con ravioli farciti di verdure trite con fegatini di tacchino e fegatini d'oca - Côtelettes de perdreaux à la Woronzow, polpette di pernice a foggia di costolette, avvolte in purea di selvaggina, cucinate in salsa di tartufi e servite fredde con gelatina.
WORONZOW, nobile famiglia russa, conti di Woronzow - Potage à la Woronzow, zuppa con ravioli farciti di verdure trite con fegatini di tacchino e
[immagine: una coppia di amanti] ECCO IL TUO LIBRO DI CUCINA MANUALE DI CUCINA MANUALE PRATICO DI CUCINA, PASTICCERIA E CREDENZAPER L'USO DI FAMIGLIA
[immagine: una coppia di amanti] ECCO IL TUO LIBRO DI CUCINA MANUALE DI CUCINA MANUALE PRATICO DI CUCINA, PASTICCERIA E CREDENZAPER L'USO DI FAMIGLIA
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti
2. Mostarda N.° 1 — La migliore mostarda è quella di Cremona ma la sua preparazione esige sì grandi cure che non è nè pratico nè consigliabile il servirsi d'una simile ricetta per il semplice uso di famiglia, otrete tuttavia imitarla discretamente col seguente sistema.
servirsi d'una simile ricetta per il semplice uso di famiglia, otrete tuttavia imitarla discretamente col seguente sistema.
Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si preparano anche in famiglia (vedi Cap. 38).
L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e giustamente, perchè cibo assai salubre. Si trova in commercio dell'orzo preparato o per meglio dire raffinato all'apparenza, ma l'orzo semplice, specie se di montagna, è preferibile. Esso si può cucinare in diversi modi, calcolandone un cucchiajo colmo per ogni commensale.
L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e
NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia, soffritta con burro e cipolla per ripieni, fritture ecc. ecc.
NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia
In Russia si allestiscono anche con la farina di granturco e di grano saraceno, ma queste ricette danno un risultato alquanto ordinario. Preparati colla farina di frumento invece i Blini possono fornire un ottimo piatto per la cucina di famiglia.
colla farina di frumento invece i Blini possono fornire un ottimo piatto per la cucina di famiglia.
I pasticci fini appartengono, per il prezzo e per la varietà degl'ingredienti, all'alta cucina. Essendo questo libro esclusivamente destinato per uso di famiglia mi limiterò a indicare le ricotte più semplici, più facili e meno dispendiose
di famiglia mi limiterò a indicare le ricotte più semplici, più facili e meno dispendiose
I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo nel brodo e allestendoli poi colle ricette più semplici indicate per la testina.
I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste ricette non fanno parte della cucina di famiglia.
Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.
Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre
Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. Il petto lesso di vitello come il petto arrosto.
Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di
92. Rigaglie d'oca. — Le rigaglie d'oca (vedi regole generali) ben bollite e preparate si allestiscono in ragoût con una salsa di pomodoro e servono anche per fare col loro brodo e con crostini di pane delle buone minestre di stretto uso di famiglia.
anche per fare col loro brodo e con crostini di pane delle buone minestre di stretto uso di famiglia.
Vi sono infinite e ghiotte maniere di preparare il pesce ma per il semplice uso di famiglia esso si allestisce colle regole seguenti alle quali mi richiamerò di mano in mano che verrò enumerando le più note specie : lesso, fritto, alla gratella, arrosto, in umido, in tegghia, al gratin.
Vi sono infinite e ghiotte maniere di preparare il pesce ma per il semplice uso di famiglia esso si allestisce colle regole seguenti alle quali mi
4. La tinca (Tinca vulgaris). — La tinca appartiene alla famiglia dei carpioni di cui è molto più piccola ma meno delicata, vive nei fiumi e negli stagni, che le comunicano talvolta un sapore disgustoso. Si ammannisce nello stesso modo del carpione e comunemente in umido. La tinca si mangia quasi tutto l'anno, ma nel mese di maggio è preferibile.
4. La tinca (Tinca vulgaris). — La tinca appartiene alla famiglia dei carpioni di cui è molto più piccola ma meno delicata, vive nei fiumi e negli
8. L'anguilla marinata. — L'anguilla marinata di barile si fa semplicemente intiepidire collocandola, prima di mandare in tavola, sopra un piatto scottante e si serve coll'insalata, per lo stretto uso di famiglia. Potete valervene come ingrediente (a filetti) per l'insalata mista, ma è un cibo tanto saporito quanto ordinario e a parecchi stomachi indigesto, specie se non si spella.
scottante e si serve coll'insalata, per lo stretto uso di famiglia. Potete valervene come ingrediente (a filetti) per l'insalata mista, ma è un cibo
uso, in Italia esso non è molto considerato. Soffritto nel burro serve a dar sapore alla minestra di riso per uso di famiglia. Come verdura si può preparare in molte maniere. Ripieno riesce assai gustoso e condito in insalata ha gradevole sapore.
uso, in Italia esso non è molto considerato. Soffritto nel burro serve a dar sapore alla minestra di riso per uso di famiglia. Come verdura si può
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima di servirla.
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
I budini appartengono al numero di quei piatti dolci che la moda oggi interamente trascura e che perciò l'arte culinaria pone in oblio e quasi in dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo gradito e salubre.
dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo
I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco, untate di burro sciolto a bagnomaria. Le scodelle di porcellana, appena levate dal forno si collocano entro l'apposito anello di metallo ; per a tavola di famiglia si circondano d'una salvietta ricamata e stretta a
di porcellana, appena levate dal forno si collocano entro l'apposito anello di metallo ; per a tavola di famiglia si circondano d'una salvietta
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l' uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vivande.
2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l' uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il
Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.
Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il
I cibi fatti col lievito non sono sempre molto fini ma riescono salubri e gradevoli sovrattutto ai bambini. Poco usati in Italia essi non mancano a nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con zucchero e senza zucchero, fritti, torte, biscotti, paste dolci e pasticcini di lievito.
nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con
3. Il lievito di soda. — Da circa vent'anni si sostituisce con crescente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all'altro lievito. Quest'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il Borwick's baking powder che serve molto anche per fare il pane.
3. Il lievito di soda. — Da circa vent'anni si sostituisce con crescente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all'altro lievito. Quest
Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di famiglia vai meglio valersi di quella a
53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno con qualche diligenza si ottengono degli ottimi risultati.
53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno
La fabbricazione dei confetti esige cognizioni e utensili speciali e forma un ramo a parte dell'arte culinaria estraneo allo scopo di questo libro. Siccome però i prodotti dell'amorosa industria casalinga danno piacere tanto a chi li elabora come a coloro che li gustano, non ho saputo trattenermi dall'indicare alcune ricette semplicissime per quelle gentili fanciulle che volessero farsi confetturiere di famiglia.
dall'indicare alcune ricette semplicissime per quelle gentili fanciulle che volessero farsi confetturiere di famiglia.
33. „ Maitrank " (bevanda tedesca di maggio). — I tedeschi sogliono impiegare per questa bibita sacra alle loro passeggiate primaverili e che Antonio Fogazzaro ricordò nel suo bel Mistero del poeta, le foglie delle more di siepe, della melissa, della menta e delle fragole insieme alla tradizionale Asperula odorata, piantina della famiglia delle rubiacee, che si deve cogliere prima che i suoi fiorellini bianchi dal soave odore di vaniglia e di cioccolata siano sbocciati.
Asperula odorata, piantina della famiglia delle rubiacee, che si deve cogliere prima che i suoi fiorellini bianchi dal soave odore di vaniglia e di
Nelle grandi cucine non s'impiegano i fondi che sono utilissimi per l'uso di famiglia. I fondi si raccolgono in una pentola di ferro e si fanno giornalmente bollire alcuni minuti in fretta per poi riporli. Di quando in quando si versano via e si pulisce radicalmente la pentola. D'inverno quest'operazione si fa due volte al mese, tre volte d'estate.
Nelle grandi cucine non s'impiegano i fondi che sono utilissimi per l'uso di famiglia. I fondi si raccolgono in una pentola di ferro e si fanno
59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che riguarda la pianta, ma vi sono varietà infinite nella qualità di questo prodotto derivanti dal clima, dalle stagioni, dalla preparazione. Il thè verde e il thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.
59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che
I liquori che si trovano in commercio sono preparati generalmente col lambicco, sistema poco pratico per la fabbricazione in famiglia. La infusione a freddo che usa d'altronde moltissimo in Francia anche per i liquori da commercio può surrogare efficacemente i prodotti della distillazione e ci fornisce dei rosolii gustosi, sani e punto cari.
I liquori che si trovano in commercio sono preparati generalmente col lambicco, sistema poco pratico per la fabbricazione in famiglia. La infusione a
Un grande straniero ha detto che il focolare è la fiamma dell'altare domestico. Prosaica affermazione potrebbe questa apparire a prima vista quando non si riflettesse all'importanza capitale della cucina sul benessere della famiglia.
non si riflettesse all'importanza capitale della cucina sul benessere della famiglia.
Accademia della crusca