Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
Zucca. — Questo povero frutto che serve col suo nome ad insultare le teste umane, non merita davvero questa offesa così diretta, perchè ha molti e svariati meriti, quali quelli di rannodare le verdure ai cibi farinacei, di esser molto digeribile, e in alcune varietà di essere anche nutriente. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la enorme grandezza, e che serbano nei mesi più diseredati dell'inverno un elemento per le nostre minestre, per le nostre torte e per le nostre fritture. Anche le zucche più vuote di questo mondo poi possono elevarsi a pretesa di aristocrazia culinaria, quando si faccia loro un ripieno.
. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la
L'amenità del luogo, la freschezza delle acque, la salubrità dell'aria fanno della Salute un piccolo paradiso degno del nome simpatico che porta e che è in una volta sola una lieta promessa e un augurio di felicità.
L'amenità del luogo, la freschezza delle acque, la salubrità dell'aria fanno della Salute un piccolo paradiso degno del nome simpatico che porta e
Avena. — Queste cereale, che fra noi è quasi unicamente riservato ai cavalli, merita di essere introdotto anche nella cucina degli uomini. Essa contiene meno amido che l'orzo, ma è più ricca di materie grasse ed ha un principio aromatico e fragrante, che la rende piacevole e di facile digestione. Nella Svizzera e in altri paesi se ne fanno zuppe e pietanze molto gradevoli.
. Nella Svizzera e in altri paesi se ne fanno zuppe e pietanze molto gradevoli.
Basilico. — Erba notissima e profumata, che è la delizia della cucina genovese ed egiziana. In Persia si fanno gonfiare i semi di basilico nell'acqua con cui si fanno poi gelare per averne un rinfresco aggradevole e aromatico.
Basilico. — Erba notissima e profumata, che è la delizia della cucina genovese ed egiziana. In Persia si fanno gonfiare i semi di basilico nell'acqua
Carciofo. — È una verdura molto saporosa e sana. Crudo meno digeribile che cotto. Fra noi i carciofi di Sardegna più che squisiti sono divini e non dispiaccia l'aggettivo sacrilego, ricordando che le cipolle molto inferiori ai carciofi ebbero già in Egitto onori divini. Si possono conservare i carciofi per l'inverno, facendoli cuocere a mezza cottura, separandone le foglie più rustiche e il pelo interiore e gettandoli poi nell'acqua fredda, mentre sono ancora caldi. Si fanno asciugare sopra graticci, poi si seccano nel forno per quattro giorni di seguito, dopochè se ne è cavato il pane. I carciofi così mummificati riprendono la loro forma e la loro morbidezza appena si mettono in molle nell'acqua calda. Dumas nel suo gran Dizionario della cucina insegna sedici maniere per cucinare i carciofi.
, mentre sono ancora caldi. Si fanno asciugare sopra graticci, poi si seccano nel forno per quattro giorni di seguito, dopochè se ne è cavato il pane. I
Cicoria. — Il genere cichorium dei botanici ci dà la cicoria selvatica e la domestica non che l'indivia, che si mangiano da noi quasi unicamente crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come volgarmente si crede ) quanto più è amara. Si può conservar la cicoria, scottandola nell'acqua bollente e mettendola poi nell'acqua fredda. Ben scolata si mette in un vaso di terra, comprimendola fortemente in modo che dopo 24 ore lasci escire dell'acqua immonda che si getta via. Vi si versa sopra salamoia ben chiara e si ricopre il tutto di olio o di burro fresco.
crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come
Finocchio. — Pianta aromatica che ha virtù molto analoghe a quelle dell'anice. In molti paesi d' Italia se ne mangiano crudi i giovani germogli ed è celebre il finocchio di Faenza e di Forlì. È anch'essa una delle piante, che i burloni dei nostri padri chiamarono carminative perchè fanno far versi anche agli uomini più prosaici del mondo.
celebre il finocchio di Faenza e di Forlì. È anch'essa una delle piante, che i burloni dei nostri padri chiamarono carminative perchè fanno far versi
Giuggiolo (zenzuin dei milanesi). — Frutto discretamente digeribile, discretamente piacevole e che può conservarsi secco come il dattero. Se ne fanno decotti soavi e paste pettorali. L'antico proverbio toscano: andare in brodo di giuggiole potrebbe essere un'adulazione o una satira.
Giuggiolo (zenzuin dei milanesi). — Frutto discretamente digeribile, discretamente piacevole e che può conservarsi secco come il dattero. Se ne fanno
Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest'adorazione è pienamente giustificata dalle virtù nutritive e saporose di questi cannelli di pasta, che contengono una volta e mezzo più materia azotata che la farina con cui son fatti. Per esser buoni devono resistere ad una lunga cottura senza rompersi e conservando sempre la loro forma tubolare. Quando cocendo si fendono per lo lungo o si fanno in pezzi, è perchè contengono una quantità troppo piccola di glutine. E dire che il frumento di molti paesi d'Europa non può servire a far maccheroni! Rossini spingeva la ghiottornia fino a siringare nei suoi maccheroni già cotti (uno ad uno) una salsa speciale. Adoperava per questa delicata operazione di chirurgia gastronomica una piccola siringa di avorio.
Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre così dette asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e
Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in uno stampo cilindrico ed alla sua volta lo si serve guarnendo il centro con un intingolo di creste, tartufi, animelle e granelli salsati con magnonnese alla gelatina.
Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla, purée di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pentola in cui bolle la carne, e molto vantaggiosamente si mescolano colle farine di fagiuoli, di piselli e di lenti, il che dà luogo a molte piacevoli variazioni.
, purée di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pentola in cui bolle la carne, e molto
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od anche in piccole cassettine.
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od
Le lumache si fanno bollire da prima nell'acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si cavano fuori dal guscio, e si nettano togliendo loro la coda, il pungiglione e la punta anteriore, spogliandone dall'oscura membrana che le riveste, e stroppicciando leggermente, con sale, onde liberarle dalla viscosità, che affatto si toglie, lavandole dopo più volte nell'acqua fresca. Così preparate si pongono insieme ad uova bollite e cipolle trite, prezzemolo ed un poco di pane inzuppato nel latte, in casseruola con sugo di magro; si condiscono con pepe e sale, si fanno bollire lentamente e si servono come al solito.
Le lumache si fanno bollire da prima nell'acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si
Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà
Ingredienti: Mandorle, uova, zucchero. Mondate e tagliate a filetti sottilissimi, oppure tritate due ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare; sbattete riducendo in neve tre albumi, aggiungete 600 grammi di zucchero fino e le mandorle, e formate una pasta con cui foggierete altrettante pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi, nocciuole, ecc., cui si dà quel profumo che meglio aggrada.
pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi
Con questo crocante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la quantità fosse maggiore della dose indicata, converrà prepararlo in due riprese.
Con questo crocante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle
Lo siroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua, ma si fanno siroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o coll'infuso acquoso di qualche pianta aromatica; in questi ultimi casi il siroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi siroppo di ribes, d'altea, ecc. La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione dei siroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso del liquido che si vuol adoprare.
Lo siroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua, ma si fanno siroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o coll
In questa malattia, assieme all'orina, sprigionasi una grande quantità di parte zuccherina (circa mezzo chilogr. nelle 24 ore) e viene notevolmente aumentato il volume dell'orina. Non è ancor messo bene in chiaro il motivo della formazione nel corpo d'una così enorme quantità di parte zuccherina, motivo per cui anche i rimedi terapeutici oscillano nell'incertezza di una buona riuscita e fanno sì, che molti ammalati ricorrano al regime dietetico, persuaso di rinvenirvi la loro salvezza.
, motivo per cui anche i rimedi terapeutici oscillano nell'incertezza di una buona riuscita e fanno sì, che molti ammalati ricorrano al regime dietetico
Prendete: corteccia di cedro gr. 8, centaurea minore gr. 5, genzianella gr. 6, fiori di sambuco gr 15, sommità d'assenzio gentile gr. 10, corteccia di china gr. 15, legno quassio gr. 8, pepe intero gr. 3, bacche di ginepro gr. 5, graffani, gr. 3, cannella gr. 5, noce moscada gr. 3, radice d'angelica gr. 6, vino bianco di Canelli (se è possibile) litri 4; pestate tutte queste droghe grossolanamente; mettete il tutto in una damigiana col vino, lasciate macerare per 15 giorni, indi filtrate ed imbottigliate. È questa una specie di essenza di wermouth molto amaro; con una bottiglia se ne fanno 4 o 5, secondo il gusto delle persone.
, lasciate macerare per 15 giorni, indi filtrate ed imbottigliate. È questa una specie di essenza di wermouth molto amaro; con una bottiglia se ne fanno 4
Lavati da prima e ben puliti i beccaccini, si pongono a cuocere in buon brodo o sugo, poi si mettono a parte. Si piglia quindi una casseruola con entro burro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si addensi; poi si piglia della membrana interna, o della volgarmente detta gradella di majale, e con essa s'involge ciascun beccaccino, unitamente ad un po' del suddetto composto. Fatto questo, si collocano gli uccelli in tortiera, nella quale si fa liquefare del burro con uova sbattute ed un poco di pane grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
Prima si fanno cuocere nell'acqua da soli, e cotti si lasciano raffreddare. Indi in una pentola non stagnata si mette del sale, del pepe, dell'aceto e infine i cetriuoli con qualche foglia d'alloro e qualche cipolletta. Giunti al bollore si rimestano e quando hanno acquistato un bel color verde si ritirano dal fuoco, e appena raffreddati si versano in vasi di terra o anche di vetro, se occorre, coprendoli d'aceto.
Prima si fanno cuocere nell'acqua da soli, e cotti si lasciano raffreddare. Indi in una pentola non stagnata si mette del sale, del pepe, dell'aceto
I cibi stritolati grossolanamente dai denti e imbevuti di saliva discendono nello stomaco, dove si impregnano dei sughi gastrici. Questi sughi rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più prossimi alle pareti dello stomaco sono quelli che più presto subiscono il cambiamento chimico; tale operazione accade dalla circonferenza al centro della massa alimentare. Il chimo così preparato si avvicina all'apertura inferiore pilorica dello stomaco, poi passa nell'intestino duodeno, che può considerarsi come un secondo stomaco, colà il chimo viene a contatto col sugo pancreatico e colla bile, umori alcalini che gli fanno subire una nuova trasformazione. Il chimo nel duodeno perde l'acidulo che aveva; le materie grasse che contiene, combinandosi con i sughi biliari e pancreatici, producono una sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la gelatina si diluisce completamente, le parti simili a cacio si dissolvono. Quando ogni principio chimico ha subito ogni trasformazione nel duodeno, il chimo si separa in due parti, l'una solida ed è l'escremento che percorre tutta la lunghezza del canale intestinale per essere rigettata, l'altra liquida, biancastra, chiamata chilo che è assorbita dai vasi chiliferi, i cui orifici si aprono negli intestini. Da questi vasi ricevuto il chilo è condotto nel serbatoio toracico, quindi nella massa del sangue venoso.
considerarsi come un secondo stomaco, colà il chimo viene a contatto col sugo pancreatico e colla bile, umori alcalini che gli fanno subire una nuova
Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono sulla mensa.
Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si
Mondar devonsi le cervella levando accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grumoso che per caso vi fosse rappreso, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in un piatto, condendole di pepe e sale. — Si può anche condirle nel modo seguente: burro nero, facendo abbrustolire un pezzo di burro nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in
Si fanno cuocere ben bene i piselli con burro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di burro con carne di vitello tagliata in piccoli pezzetti ed alcun poco arrostita, con noce moscada, un poco di pepe ed un cucchiaio di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carciofi già cotti in acqua salata, e dopo averne estratto il midollo, ossia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di burro avanzata e si lasciano ben cuocere ancora. Si possono guarnire con fegati d'oca fritti.
Si fanno cuocere ben bene i piselli con burro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di burro con carne di vitello tagliata in
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l'invidia, ecc., sono tutti ortaggi che mangiatisi anche a lesso, conditi a uso insalata o diversamente. In generale dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola, onde impedire un'abbondante evaporazione.
diversamente. In generale dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui si sono fatti cuocere. I cavoli, i broccoli i fagiuolini in erba, i ciarcioli, ecc., si fanno solo sgocciolare.
in erba, i ciarcioli, ecc., si fanno solo sgocciolare.
Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una cassemola con molto sugo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Questi giamboncini si decorano altresì con gelatina di ribes e lamponi.
In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Questi giamboncini si
Prendete 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purèe di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Mescolate le fragole collo zucchero, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè in pochi minuti si ha pronto il composto da gelare.
, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo si ritirano dall'acqua e ad esse si leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che siano e bene sgocciolate si mangiano fredde con sale, pepe, olio e aceto.
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo si ritirano dall'acqua e ad esse si
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un pochetto di erbe ed un piccolo pugno di farina: questa salsa allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a piacere olio, aceto, sale e pepe.
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come raponzoli, lattughe, indivia e sedano, si riducono in insalata e si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte o condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio, ed aceto; eppure si fanno cuocere, dopo averle sminuzzate, con buon aceto, per condirle poi, scolate e raffreddate, coll'olio bisognevole senza più aggiungervi altro aceto.
mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte o condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio, ed aceto; eppure si fanno cuocere
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è colto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, avvertendo di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciajuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si salano e si fanno cuocere.
prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si salano e si fanno cuocere.
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si cosparge tutta di sale. Intanto si fanno cuocere grammi 800 di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti. Si prepara quindi una farcia, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con burro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorchè il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo, oppure ai forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso. Alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si cosparge tutta di sale. Intanto si fanno cuocere grammi 800 di
Accademia della crusca