La carne del porco per se stessa non è di uso molto frequente nelle cucine, riguardata essendo come nociva alla salute. Le parti però migliori ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servano come delizioso arrosto i porcellini da latte intieri.
ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno
Quando sieno teneri, si devono in prima ripulire bene come sopra, e tagliati nel mezzo levata loro la barba o pelo interno, poi salat ed aspersi di un poco di olio di ulivo e messoci anche un poco di pepe si fanno cuocere sulla graticola, e si servono coll'aggiunta di una spremuta di limone.
un poco di olio di ulivo e messoci anche un poco di pepe si fanno cuocere sulla graticola, e si servono coll'aggiunta di una spremuta di limone.
Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo bicchiere di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo limone, e si guerniscono con fette di pane della solita forma e fritte nel burro.
Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano
Si separano le foglie dai fusti, e questi si fanno prolessare in acqua poi si fanno cuocere in ristretto con brodo insieme a qualche fetta di prosciutto, ed infine si condiscono colla salsa bianca, collo zucchero, ecc. In questo modo si ha in fatto di erbaggi una delle migliori vivande di tramezzo, da anteporsi ai cetrioli, ai cardi e ad altri ortaggi i quali oltre ad essere più cari di prezzo sono anche meno digeribili e meno salubri.
Si separano le foglie dai fusti, e questi si fanno prolessare in acqua poi si fanno cuocere in ristretto con brodo insieme a qualche fetta di
Soffritti gli spinacci nel butirro con cipollette, prezzemolo e droghe, nonchè alcune acciughe, tritato il tutto minutamente e bene incorporato coll'azione del fuoco, si divide poi questo composto in piccoli bocconcini che passati prima nel fior di farina, poscia all'uovo sbattuto, ed al pane grattuggiato, si fanno friggere al burro ed allo strutto, e caldi si recano in tavola.
grattuggiato, si fanno friggere al burro ed allo strutto, e caldi si recano in tavola.
Finalmente la suddetta pasta fondamentale legata con uova e formaggio, serve per farsire pollastri, e per pieno di ravioli; e aggiungendovi triffole trite e laccetti, si fanno delle doblette col latte, sangue e pane trito sciolti insieme e conditi di sale e drogherie, ponendoli in cazzeruola con polpata di cipolla e grasso, si fanno li tortini che si cuociono dopo tirati a bagno maria; oppure si pongono in un conetto unto di butirro ed impanato, facendoli cuocere al fuoco od al tosto.
trite e laccetti, si fanno delle doblette col latte, sangue e pane trito sciolti insieme e conditi di sale e drogherie, ponendoli in cazzeruola con
Volendosi fare Bodini, presa la suddetta pasta fondamentale, vi si aggiunge solamente panna, formaggio e droghe, e poi per mezzo di un cornetto di peltro se ne empiscono delle budella, si legano a distanze come i sanguinacci, poi si fanno ancora cuocere al brodo.
peltro se ne empiscono delle budella, si legano a distanze come i sanguinacci, poi si fanno ancora cuocere al brodo.
Si taglia loro in primo luogo la testa e la coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida, e meglio ancora nel latte; si asciugano quindi e si pongono in casseruola con burro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezie, e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattato, e finalmente si fanno cuocere lentamente sulla graticola.
poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattato, e finalmente si fanno cuocere lentamente sulla graticola.
Si compongono le marmellate come il coulos, mettendo cioè dei frutti a cuocere in vino bianco o malvasia, zucchero, e scorzette di limone assieme: che poi si fanno passare per setaccio, indi si restringono al fuoco nuovamente, aggiungendo altro zucchero e pezzetti di cedrato, e servono per pieni a pasticcini, torte ecc.
: che poi si fanno passare per setaccio, indi si restringono al fuoco nuovamente, aggiungendo altro zucchero e pezzetti di cedrato, e servono per pieni a
N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere durante appositi congegni di latta. Essi sono di ottima figura ornamentale, e si debbono guarnire di prezzemolo senza gambi, ed accompagnarli sempre con una salsiera di salsa maionese, o ravigotte, o altra salsa piccante che abbia analogia con le precedenti.
N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere
Alcuni al suddetto condimento da porsi nel fondo del piatto, vi pongono pure alquante acciughe, e qualche cappero intiero; fanno anzi dopo il primo strato di condimento, uno di merluzzo, e continuano così alternando finchè il tutto sia esaurito, poi vi spargono al disopra pane grattato, e lo fanno cuocere al testo per dargli bel colore, operando nel restante come alla ricetta precedente. Altro modo molto usitato dagl'inglesi per mangiare il merluzzo, è quello di bollire semplicemente un tronco, o un merluzzo intero, con sufficiente sale e legumi tagliuzzati, e quindi posto sopra un piatto adatto munito di una salvietta, circondato da prezzemolo, fagiolini, patate, cavolifiori, o altri legumi semplicemente lessati nell'acqua e sale, e poi mandare a parte una salsiera di salsa bianca.
Alcuni al suddetto condimento da porsi nel fondo del piatto, vi pongono pure alquante acciughe, e qualche cappero intiero; fanno anzi dopo il primo
Dopo aver tolta la scorza ad un paio di pomi di terra, si fanno cuocere nel vino bianco, ma però debbono esser molto cotti affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, o in mancanza di questo, del brodo ristretto, e si condiscono con zucchero, sugo di limone, e droghe fine, e si lascia ancora per un momento la salsa al fuoco prima di servirsene.
Dopo aver tolta la scorza ad un paio di pomi di terra, si fanno cuocere nel vino bianco, ma però debbono esser molto cotti affinchè si possano
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le fette di pane con un poco, di noce moscata.
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate
Si prende un chilo di pomi di terra e si fanno cuocere bene in acqua pura, indi levati dalla casseruola si pelano, poi si pistano in un mortaio riducendoli in pasta. Si pone allora su di una tavola pulita, 500 grammi di fiore di farina bianca e formatogli nel mezzo uno spazio circolare, vi si mette la sud.a pasta di pomi di terra, un pizzico di sale, e due uova col bianco e rosso, indi si impasta bene il tutto insieme riducendo il composto a pasta bene unita, senza bisogno di aggiungervi altro umido, cioè nè acqua, nè brodo. Questi gnocchetti ossia questa pasta si forma in gnocchetti che si distaccano col cucchiaio a piccoli pezzettî e si fanno cadere in una casseruola dove siavi buon brodo bollente se voglionsi mangiare come minestra, e non occorrono che pochi minuti alla loro cottura; oppure si fanno cuocere in acqua pura e bollente come sopra, indi levati così caldi e fatti bene fatti scolare con paletta forata, si mettono sul piatto e si condiscono a strati con burro e formaggio parmigiano e del buon sugo alla napolitana, allo stesso modo delle altre paste.
Si prende un chilo di pomi di terra e si fanno cuocere bene in acqua pura, indi levati dalla casseruola si pelano, poi si pistano in un mortaio
Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.
Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre
MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze e poi si fanno lessare nell'acqua bollente finchè siano divenute molli, e poi si sgocciolano, si rompono, e si fanno passare per uno straccio. Si versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per qualche istante, e si versino in vasi di majolica, non ricuoprendoli che il giorno appresso.
MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze
MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
Se si vogliono avere delle paste trasparenti, si fan cuocere le marmellate, si fanno passare per uno straccio, ed il sugo passato si rimette al fuoco con metà del suo peso di gomma arabica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zucchero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però economico.
Se si vogliono avere delle paste trasparenti, si fan cuocere le marmellate, si fanno passare per uno straccio, ed il sugo passato si rimette al fuoco
ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Si prendono per esempio due dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di pollo con prezzemolo; vi si aggiunge del pane grattuggiato con poco sale e noce moscata, e si mescola il tutto assai bene con un paio d'uova. Con questa pasta si formano piccoli pezzi a guisa di spugnole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel burro si fanno poi bollire alcun poco in buon brodo, nel quale si servono assai caldi.
infarinati, indi fritti nel burro si fanno poi bollire alcun poco in buon brodo, nel quale si servono assai caldi.
E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale fenomeno. Di essa ci fanno prova non solo gli individui, ma intere popolazioni.
fenomeno. Di essa ci fanno prova non solo gli individui, ma intere popolazioni.
Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del quale si fanno delle fritture economiche, per le famiglie, e più specialmente per quelle degli operai.
quale si fanno delle fritture economiche, per le famiglie, e più specialmente per quelle degli operai.
Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della pecora si fa un ottimo sego per fabbricare le candele.
Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.
fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con
Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un po' di formaggio e tuorli d'uova. Al momento di servirli potete unire al burro e sugo della salsa di pomodoro.
Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi
Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle frutta.
Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle
Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le teneri messe e le radici succolenti e si condiscono come i cardi o le sassefriche.
Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere
Colle fragole si fanno bibite rinfrescanti ed utili nei cocenti calori estivi. Si fanno pasticcerie, gelati, sciroppi, conserve, ecc., di squisito e soave profumo.
Colle fragole si fanno bibite rinfrescanti ed utili nei cocenti calori estivi. Si fanno pasticcerie, gelati, sciroppi, conserve, ecc., di squisito e
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad insalata, ma riescono nocive allo stomaco. Le cipolle bianche sono migliori delle rosse. I porri servono più per condimento che per altro e con essi si fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le cipolline.
fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le cipolline.
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci
Gli indiani ne fanno una spietata caccia, le impastano con farina e ne fanno una specie di focaccie che a detta loro il loro sapore è come una crema zuccherina o midolla delle ossa.
Gli indiani ne fanno una spietata caccia, le impastano con farina e ne fanno una specie di focaccie che a detta loro il loro sapore è come una crema
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel servirsi.
Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d
Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo del piatto, che si espone sulla bocca del forno facendolo girare man mano che si dà la conveniente ripiegatura; l'azione del fuoco rammorbidisce la pasta e la dispone a seccare, non appena viene messa all'aria.
Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo
Bisogna cavarne le ossa senza rompergli la pelle, quindi si riempiono d'un intingolo d'animelle di vitello, si legano con spago sopraponendovi fette di lardo, e ravvolti in un pannolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si recano in tavola con una salsa spagnuola.
di lardo, e ravvolti in un pannolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si recano in tavola con una salsa
Coll'agresto si fanno degli intingoli ricercatissimi, fra cui il siroppo di agresto che si compone col fare sciogliere 28 once di zucchero per ogni libbra [...] d'agresto, e che si riconosce ottimo per molti usi, ed anche per mettersi nell'acqua a saziare la sete nei caldi estivi.
Coll'agresto si fanno degli intingoli ricercatissimi, fra cui il siroppo di agresto che si compone col fare sciogliere 28 once di zucchero per ogni
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di burro, un pochetto di farina, ed una cipolletta tritata finamente; si fanno così cuocere, aggiungendo di quando in quando nella casseruola del brodo bianco condito con noce moscata, pepe, garofani e sale a sufficenza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura.
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con
Accademia della crusca