Per cuocerli alla casalinga, sieno essi ovoli, oppure porcini, si devono prima di tutto ben pelare e mondare, distaccandogli le così dette cappelle, delle quali si farà altro uso come si dirà in appresso. I gambi quindi si affetteranno finamente come i tartufi, immergendoli poscia nell'acqua fresca mentre gli si preparerà il seguente procedimento: cioè si metterà in una casseruola un pezzo di burro che si farà sciogliere con una acciuga schiacciata, e quando ciò sia bene incorporato assieme, vi si aggiunga un pisto di prezzemolo con uno spicchio d'aglio e tutto si mescoli, poi spremuti bene i funghi, vi si versino entro, e salati a proporzione, si termini la loro cottura. AI momento poi di servirli in tavola vi spremerete sopra il sugo di un mezzo limone, e contornerete il piatto coi soliti crostini di pane fritti nel burro. Le cappelle messe in disparte, potranno servire per fritto, facendole prolessare, poscia asciugate su di un panno ed infarinate od impastate e cotte nel burro, si daranno in tavola guernite di prezzemolo fritto.
, delle quali si farà altro uso come si dirà in appresso. I gambi quindi si affetteranno finamente come i tartufi, immergendoli poscia nell'acqua fresca
Prendasi quella quantità di lingue che vi occorre, e lavate in acqua calda, si tagli loro la così detta pappata, cioè a dire la parte aderente alla gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo senza però distaccarle intieramente in due parti. Dopo si farà liquefare in un tegame un pezzo di burro con due tuorli d'uova, sale, pepe e noce moscata grattuggiata, mischiando bene il tutto assieme, e mettendovi poi dentro le lingue, affinchè il composto si attacchi alle medesime, le quali si paneranno quindi con pane finamente gratuggiato e si porranno ad arrostire sulla graticola a fuoco moderato, facendo ad esse prendere un bel colore d'oro: servendole finalmente in tavola con sotto la salsa seguente: Tagliata assai fina una mezza cipolla, mettetela in un panno e lavatela con acqua, spremendola bene perchè ne sorta tutto il sugo nerastro. Ponetela poi in una piccola casseruola con burro e prosciutto, fatela soffriggere per 5 minuti, polverizzatela un poco con fior di farina, aggiungetevi un poco di prezzemolo con capperi tagliati minutamente, mescolando come nelle altre salse, e bollito che abbia per 5 minuti, aggiungetevi qualche acciuga passata con alcune goccie di aceto bianco forte, e tolta dal fuoco, versatela sul piatto.
senza però distaccarle intieramente in due parti. Dopo si farà liquefare in un tegame un pezzo di burro con due tuorli d'uova, sale, pepe e noce
Gli preparerete frattanto la sua salsa all'olandese ponendo in una piccola casseruola un buon pezzo di burro, una mezza cipolla tritata ben fina, e sopra il fornello gli si faccia prendere il color d'oro, aggiungendovi poi per bagnarla un poco di brodo ristretto o sugo, quindi una buona fetta di prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto abbondanti, pignuoli secchi, una piccola quantità di capperi acconci, che uniti agli incredienti precedenti, si fanno bollire ancora per un'altro quarto d'ora.
prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto
Bisogna infondere il riso crudo e bene mondato in una sufficiente quantità di butirro liquefatto, e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stufato e simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una sufficiente quantità di ottimo brodo salato a dovere, e di questo se ne aggiungerà a poco a poco, di mano in mano che il riso continuamente dimenato con mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite, poco anchiodo ed un cipolletta.
simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una
— E per non ammettere un'altra ricetta che volli anche esperimentare e che riescì bene, dirò come per riempire per esempio una bottiglia ordinaria, si mette in una casseruola una bottiglia di vino bianco nuovo della migliore qualità, aggiungendovi mezzo bicchiere d'acqua con un ottavo d'oncia di pepe pesto, altrettanto di sale, e si farà bollire mezzo quarto d'ora, dopo di che lasciatolo raffreddare in modo che resti tiepido come il latte, vi si unirà una libbra di senape della migliore qualità ben pesta e passata al setaccio, rimovendola quindi con un cucchiajo affinchè bene si unisca col liquido, e divenuta che sia fredda intieramente, mettetela in una bottiglia, che ben chiusa conserverete per servirvene al bisogno.
pepe pesto, altrettanto di sale, e si farà bollire mezzo quarto d'ora, dopo di che lasciatolo raffreddare in modo che resti tiepido come il latte, vi si
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per insaporire in casseruola i maccheroni che servir devono per i pasticci caldi.
farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per
Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi levatelo ed immergendolo nell'acqua, se viene ad assodarsi sarà fatto; si potrà conoscerlo ancora dal porne due gocce entro un bicchier d'acqua, che essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e prenderebbe d'amaro ma granirebbe molto facilmente, ciò che renderebbe inservibile ed inutile l'operazione.
essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà
Mettete dell'acqua con sale in una casseruola al fuoco, e quando bolle gettatevi dentro i piselli e lasciateli cuocere durante una mezz'ora, allora levateli e fateli sgocciolare in un colatoio, quindi serviteli in tavola mettendovi sopra dei piccoli pezzetti di burro, od anche un pezzo intiero nel mezzo, ma che questo non sia mischiato coi piselli, il caldo dei quali lo farà sciogliere gradatamente. Con qualche diversità della presente ricetta, si sono già indicati al N° progressivo 438 i piselli all'uso inglese. Addizionare nell'ultimo momento un buon pizzico di zucchero in polvere.
mezzo, ma che questo non sia mischiato coi piselli, il caldo dei quali lo farà sciogliere gradatamente. Con qualche diversità della presente ricetta
Prendete lamponi ben maturi colti asciutti, nella quantità che vi occorre, i quali dovete spremere in un pannolino pulito che prima avrete bagnato in acqua pura e ben spremuto, raccogliendo il succo in una terrina o fiamminga, e gettando via i granelli, e ciò che rimane addietro nel pannolino. Ad ogni libbra di oncie 12 di succo, metterete oncie 14 di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Si pone tuttociò assieme in casseruola di rame bene stagnata e pulita, e la si mette sopra un fuoco ardente di carbone, avvertendo di schiumare la mistura prima che bollisca. Si farà poi bollire per mezzo quarto d'ora, indi ritirata tosto dal fuoco, si agita la suddetta composizione con cucchiaio d'argento o di legno, sinchè sia discesa alla temperatura del latte appena munto. Allora si mette in bottiglie di vetro nette e bene asciutte, le quali poi bene turate con turaccioli di sughero, si conservano in sito fresco.
stagnata e pulita, e la si mette sopra un fuoco ardente di carbone, avvertendo di schiumare la mistura prima che bollisca. Si farà poi bollire per mezzo
Vi si pongono al di sopra 2 libbre e mezza di burro fresco, e si rovescia metà della pasta sopra l'altra metà, di maniera che il burro vi rimanga nel mezzo. La si distende una seconda volta collo stenderello di busso infarinandola sotto e sopra, continuando a ripiegarla e distenderla per ben cinque o sei volte. Dopo che la pasta sfogliata così preparata, si triturano un poco di coscia di vitello, midollo di bue, prezzemolo, cipolla, e funghi e aggiungetevi due uova, sale e pepe, e da ultimo stemperate questo miscuglio con una proporzionata quantità di crema. Tagliate in seguito dei piccoli pezzi di quella pasta e collocateli sopra le forme a tale uopo destinate, mettendo quindi sopra ciascheduno un poco della descritta farcia, se ricoprendo con altro pezzetto di pasta, dorando con giallo d'uovo perchè non attacchi. La loro cottura si farà al forno od in mancanza di meglio sotto il testo.
ricoprendo con altro pezzetto di pasta, dorando con giallo d'uovo perchè non attacchi. La loro cottura si farà al forno od in mancanza di meglio sotto il testo.
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza, non deve bollire che i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l'ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma.
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il
Scelto un buon pezzo di carne di manzo, si inlarda metà di prosciutto, metà di lardo; quindi si triturano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e condito con sale e pepe; non che aggiuntovi qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono tutti questi ingredienti nella casseruola con la carne suddetta, con spazio sufficiente per porvi anche carote, cipolle e sedani tagliati a pezzi; si cuopre la casseruola, e si lascia bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo avvertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo assai buono; allorchè la GUARNIZIONI PER PIATTI DI LUSSO. (6) Le guarnizioni delle quali diamo il disegno si fanno di pane fritto, di pasta all'uovo, o di pastigliaggio, e servono a guarnire i piatti che contengono le vivande. Queste guarnizioni, se si avrà cura di disporle in bello e sapiente ordine, faranno fare ottima figura al cuoco che le avrà ideate. carne sia cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme. Può farsi questa pietanza anche più semplicemente, facendo cuocere cioè il manzo in buon brodo sino a metà cottura nella pentola, e poi levandolo e passandolo in casseruola con sugo ben preparato, poche erbe aromatiche, una cipolla, insteccata di garofani, una fetta di prosciutto, una carota ed una pianta di sedano, e così bene chiusa la casseruola si farà che termini ivi la carne la sua cottura, che otterrassi in tre ore circa, servendola poi collo stesso sugo in cui ha cotto, sgrassato, e passato per setaccio.
fetta di prosciutto, una carota ed una pianta di sedano, e così bene chiusa la casseruola si farà che termini ivi la carne la sua cottura, che
Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perchè costituisce appunto una specialità italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.
italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.
In generale però i vini che siano scaldati sino all'ebollizione e lasciati raffreddare se non cambiano colore, si possono ritenere sinceri; perciò quando vi sia qualche dubbio sopra certe qualità di vino se ne farà bollire un mezzo litro, e si metterà a raffreddare in un bicchiere se questo vino diventa molto nero, o che formi alla superficie delle pellicole di variati colori vi è molto a dubitare che sia stato adulterato con materie nocive alla salute.
quando vi sia qualche dubbio sopra certe qualità di vino se ne farà bollire un mezzo litro, e si metterà a raffreddare in un bicchiere se questo vino
Tagliate per mezzo con un coltellaccio quattro piedi di vitello ben bene mondati, legateli con TESTA DI CINGHIALE IN GALANTINA PER I GRANDI «BUFFETS». (8) La testa di cinghiale dopo averla ben pulita la riempirete ad uso di una galantina, senza alterarne la forma. Cotta che sia gli rifarete gli occhi con albume d'uova, rassodato, tartufi e gelatina ben chiara. I denti pure li farete coll'albume. Dopo averla ben glassata la adornerete di finissimi tartufi allo scopo di imitarne i peli. Poi l'aggiusterete sopra un crostone nel modo indicato dal nostro disegno, adattandovi sei brochettes (spiedini) con tartufi e una bella cresta di pollo. Nel collo piazzerete una palma di foglie di quercie con relativa ghianda fatta di grasso bianco o pastigliaggio, guarnendola di crostoni di gelatina. Lo zoccolo che noi presentiamo si farà fare di legno; le decorazioni debbono essere fatte in grasso o in pastigliaggio, oppure in sterina, a piacere dell'esecutore. lo spago, e metteteli in una pentola con brodo ben grasso, una cucchiajata di grasso di majale, una cucchiajata di acquavite, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, due spicchi d'aglio, tre chiodi garofano, due foglie di lauro, basilico, timo, sale e pepe, qualche grano di coriandro, e fate cuocere il tutto a fuoco lento. Terminata la cottura, e ridotta la salsa a piccola quantità, lasciate raffreddare il tutto, e poi cavate i piedi dalla casseruola e li ravvolgerete nella mollica di pane, umidite leggermente il disopra della mollica collo stesso grasso, ed arrostite quindi sopra la graticola, e recateli in tavola per antipasto o trammezzo.
pastigliaggio, guarnendola di crostoni di gelatina. Lo zoccolo che noi presentiamo si farà fare di legno; le decorazioni debbono essere fatte in grasso o in
Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola per digrassare ben bene la salsa, che verserete in altra casseruola passandola per setaccio, e dopo la farete restringere al fuoco riducendola in piccola quantità. Porrete allora in essa le braciuole per colorirle dalla parte del lardo, ben inteso che non una sola fetta di vitello avrete a disporre come la descritta, ma la quantità che vi farà di bisogno, perchè trattasi di braciuole, e non di una braciuola a comporne un piatto, e le collocherete sul tondo destinato per la tavola, versandovi per salsa al disopra la sostanza che sarà rimasta nel fondo della casseruola che staccherete al fuoco ponendovi un poco di brodo per diluirla.
non una sola fetta di vitello avrete a disporre come la descritta, ma la quantità che vi farà di bisogno, perchè trattasi di braciuole, e non di una
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.
che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso
Si prenderà una coscia, oppure quella quantità che si vorrà fare, si disgrassi bene, si accomodi come se fosse un prosciutto, gli si tagli tutto lo stinco distante dal ginocchio quattro dita; alllora si ponga in una casseruola con acqua fresca, la quale si metterà a bollire; quando avrà preso il bollore, si cavi da questa, si metta in acqua fresca, tenendovela sino a tanto che sia divenuta fredda: dippoi si prenda una casseruola a proporzione della suddetta coscia, e vi si ponga un buon pezzo di burro, un mazzetto di erbe odorose, una costola di sedano, un paio di radiche gialle piccole, un poco di prezzemolo, ed una mezza cipolla con sei garofani infilzati in essa, legando il tutto con dello spago: dopo vi si metterà dentro la detta coscia, e sopra al fuoco si farà struggere il burro, mescolandovi allora con un mestolo un poco di fior di farina, e ponendovi del buonissimo brodo di vitello, si torni a mescolare, e si metta la casseruola al fuoco sopra un trepiede, sinchè la coscia sia ben cotta: dopo di che si deve levare e collocarla in un piatto ricuoprendola, e tenendola in caldo. Si prenda quindi l'umido in cui è stata cotta, gli si cavi il mazzetto di erbe, e si ponga di nuovo a bollire finchè sia ridotto alla quantità necessaria per fare la salsa alla suddetta coscia, componendola mediante un piccolo battuto di prezzemolo, e con un mestolo si ridurrà al fuoco la salsa ed all'ultimo momento si legherà con alcuni rossi d'ova, stemperati con sugo di limone, facendo attenzione che non vi cadano dentro i semi, che poi si verserà sulla coscia, servendola ben calda in tavola.
coscia, e sopra al fuoco si farà struggere il burro, mescolandovi allora con un mestolo un poco di fior di farina, e ponendovi del buonissimo brodo di
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le leverete per metterle in acqua fresca. Si puliscano dalle pellicole e dai nervetti superficiali e si marinino in un tegame di terra con olio, sale, agro di limone, due scalogne, od in mancanza due cipolle, ed un poco di prezzemolo, tritato il tutto finamente, e vi si lascino stare per due ore, dippoi le asciugherete sopra un panno, le porrete nella farina, e involtate nell'uovo sbattuto, le friggerete nello strutto vergine, ma che non sia tanto bollente, acciò le animelle vengano cotte, e prendano un bel colore d'oro. Ponetele nel piatto in cui avrete disposto simetricamente una salvietta con del prezzemolo fritto, e servitele in tavola ben calde.
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le
Alle coscie del coniglio si farà dare mezza cottura allo spiedo; poi si termineranno di cuocere in una casseruola con burro. S'intende che nel mentre le coscie del coniglio arrostiscono, con il restante del coniglio stesso si fa un intingolo con gli altri pezzi, e si condiranno con tartufi, funghi capperi, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle si legherà la salsa con un poco di fior di farina, facendola incorporare per poco ancora al fuoco, e vi si aggiungeranno le coscie arrostite perchè finiscano di prender gusto insieme al rimanente.
Alle coscie del coniglio si farà dare mezza cottura allo spiedo; poi si termineranno di cuocere in una casseruola con burro. S'intende che nel mentre
Quando invece si volesse servire calda la lepre così preparata, bisognerebbe tenergli pronta una salsa da comporsi, col prendere 3 o 4 scalogni, ed in difetto di queste, cipolle da triturarsi ben fine col coltello, indi mettendo al fuoco una casseruola da salsa, con entro un poco di burro, ed un poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno le scalogne con un poco di pepe pesto ed un poco di agro di limone, e versata questa salsa sopra il pane di lepre si manderà tosto caldo in tavola.
poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno
Si mettano a cuocere le lenticchie in buon brodo, ma non salato; cotte che saranno, si pongano in un setaccio di crino acciò possano sgocciolare bene tutto l'umido, ed in una casseruola da salse si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto magro facendo ciò soffriggere alquanto sopra un fornello, e levando dalle starne che saranno cotte tutto l'umido della loro cottura che dovrassi intieramente disgrassare, si getterà anch'esso nella casseruola della salsa, e lo si farà bollire a fuoco lento con il burro e prosciutto per un quarto d'ora, avvertendo che non vi rimanga troppo umido, ma che sia in quantità proporzionata al bisogno; e quando si sarà vicini a servire in tavola, si accomodino le starne nel piatto, e sopra vi si versino le lenti col loro umido, da cui leverassi la fetta di presciutto.
casseruola della salsa, e lo si farà bollire a fuoco lento con il burro e prosciutto per un quarto d'ora, avvertendo che non vi rimanga troppo umido
Si prendano le pernici che voglionsi cucinare, si puliscano bene, si fiammino per abbruciar loro i piccoli peli, si accomodino dentro le gambe, e si mettano in una casseruola di tale forma e grandezza che vi stiano bene ristrette, cuoprendone prima il fondo con fette di lardo grosso quanto un soldo, voltando le pernici con i petti verso il fondo, unendovi una mezza cipolla insteccata con quattro garofani; e le pernici si copriranno molto bene con altre fette di lardo sottili; sopra di esse si metta un foglio di carta, e con del buon brodo si pongano a cuocere sopra un treppiede, ricoperta la casseruola col suo coperchio, e mettendovi fuoco sotto e sopra, ma in modo che bolliscano adagio: quando siano arrivate al giusto grado di loro cottura, si farà loro la salsa alla francese di ottimo gusto che si passa ad indicare: Si prendano dei selleri, si sfoglino ben bene finchè si trova il tenero, ed allora si taglino due dita distanti dal capo ossia radice, che si pulirà e arrotonderà diligentemente, lasciandoli così nell'acqua fresca, nel mentre che si porrà al fuoco una casseruola con altra acqua, e quando questa bollirà, si levino i capi dei sedani dall'acqua fresca, e si gettino in quella bollente con un poco di sale: quando saranno a metà cotti, si levino e si mettano di nuovo in acqua fresca; poscia si prende una casseruola da salse, vi si ponga un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro con un poco di farina, e si metta a fuoco, e quando la farina avrà preso un bel color d'oro vi si aggiunga un poco di buon sugo, e scolato dalla casseruola delle pernici tutto l'umido che vi sarà, si disgrassi, si ponga nella casseruola della salsa, e si faccia così bollire il tutto per un quarto d'ora: di poi si mettano dentro i suddetti capi di sedano ben spremuti ad uno ad uno, si facciano così terminare di cuocere nella medesima salsa, acciò prendano un buon sapore: quando saranno cotti, si accomodino le pernici nel piatto ben spogliate del lardo, e attorno le si dispongano con simmetria i detti capi di sedani, si levi poscia dalla salsa la fetta del presciutto, vi si sprema un poco di sugo di limone, e si versi sopra le pernici, le quali devono servirsi in tavola ben calde.
cottura, si farà loro la salsa alla francese di ottimo gusto che si passa ad indicare: Si prendano dei selleri, si sfoglino ben bene finchè si trova il
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero
Presa la quantità di lepre proporzionata alla grandezza del pasticcio che si vuol fare, le si levino le ossa, e si metta in marinaggio caldo, cioè in una casseruola con poco olio vergine, una presa di pepe pesto, otto garofani pure pesti, un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, due foglie di alloro, sei granelli di ginepro, aggiungendovi un poco di sale; si metta sopra al fuoco, e con un mestolo si rimuova continuamente; quando si vede che incomincia a soffriggere, vi si metta un poco di aceto ben forte, poi si rivolti e fate in modo che torni a soffriggere; allora si cavi e si ponga a freddare coprendolo bene; ma innanzi di formare il pasticcio, si terrà due giorni in detto marinaggio, dippoi si farà come si disse per il pasticcio di starne, tenendo in tutto lo stesso metodo fuorchè nella cottura, poichè a questo gli si daranno quattro ore. Quando sarà a metà cotto, vi si metterà dal buco superiore del pasticcio un mezzo ramaiuolo di brodo di carne, lasciandolo così terminare di cuocere. Cotto che sarà a perfezione, si levi, e si metta a freddare, dovendo essere ben freddo avanti di aprirlo, e vi si aggiunga la gelatina composta come fu superiormente insegnato. Avvertasi pure che riescirà più perfetto se lo preparerete tre giorni prima di quello in cui dovrà essere servito. Questo genere di pasticci riescono gustosissimi, e si conservano lungamente nell'inverno.
freddare coprendolo bene; ma innanzi di formare il pasticcio, si terrà due giorni in detto marinaggio, dippoi si farà come si disse per il pasticcio di
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo: Pongasi una casseruola a fuoco con entro del buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si mettano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in proporzione, e si lasci il tutto cuocere in ristretto.
buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si mettano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o
Dobbiamo mettere a cuocere in una marmitta o pentola uno stinco (garetto) di vitello con uno stecco di canella, e dell'acqua, lasciandolo disfare nella cottura, per il che ci vorranno circa 10 ore. Si cavi allora e si passi il brodo per un setaccio di crino; dopo, se fosse molto, in proporzione del piatto che si volesse fare, si rimetta a bollire, facendolo ridurre a quella quantità che farà di bisogno; dippoi si prenda una mezza libbra di mandorle dolci, si mettano in un pentolino con un poco d'acqua fresca, si pongano a bollire appena principia il bollo, si levino, si sbuccino, e si pongano nuovamente in acqua fresca: dopo si metteranno in un mortajo con un poco di zucchero in pane, una mezza scorza di cedrato o di arancio, un'altro stecco di canella, tre o quattro mandorle amare e con il pestello si batta il tutto ben fino assieme affinchè le mandorle non vadino in olio vi si ponga un poco del brodo suddetto, e si stemperi bene mettendovi poi un poco alla volta tutto il brodo che sarà destinato alla composizione, assaggiandolo perchè non riesca troppo dolce; vi si porrà ancora un terzo di bottiglia di vino di malaga o di cipro, od anche di altra qualità forestiero, purchè sia assai buono, puro e naturale, e che non abbia cattivo odore, lasciando così il composto in quiete per quattro ore: dopo si prenda un staccio al velo (detto volgarmente staccio di seta) e vi si passi adagio adagio, e quando tutto sarà passato, si ripeterà tale operazione per tre volte, lasciando sempre stare la roba che rimarrà depositata nello staccio: dopo la terza volta, si mettano quei rimasugli in un panno e con gran forza si sprema sul setaccio medesimo perchè ne esca il migliore sapore: dippoi si prenda una forma a piacimento, si empia di detto composto, e si ponga nel ghiaccio per farlo rappigliare; quando sarà bene sodo, si prenda il piatto destinato per la tavola accomodandovi nel medesimo una salvietta ben pulita e piegata a piacere, nella quale si sformerà il bianco-mangiare, bagnando un poco la forma al di fuori con una spugna inzuppata nell'acqua calda, affinchè sorta senza difficoltà, e si dia in tavola.
piatto che si volesse fare, si rimetta a bollire, facendolo ridurre a quella quantità che farà di bisogno; dippoi si prenda una mezza libbra di
Accademia della crusca