Mettete a bollire in un caldajo dell'acqua salata, e quando levasi il bollore, immergetevi un cavolo già mondo e bianco, il quale arrivato che sarà a mezza cottura leverete e su di un tovagliuolo ne allargherete le foglie senza COTOLETTE DI CAPRIOLO ALL'ASTIGIANA. Tagliate quel numero di cotolette che desiderate servire, procurate però che siano piuttosto grosse di spessore, levateci bene le pellicole, e lardellatele da una sola parte in bell'ordine. Ciò fatto preparerete un sautè, il di cui fondo spalmerete di burro e di scalogna, o cipolla triturata, fatela rosolare leggermente sul fuoco, e su questa adagiate simetricamente le cotolette. Aggiungete un mazzolino guarnito, una foglia di lauro, un po' di pepe, qualche fettolina di prosciutto, sale e droghe, e farete colorire il tutto sul fuoco moderato. Allorchè le cotolette hanno acquistato un bel color rossiccio, sbruffatevi su mezzo bicchiere di Marsala, e poi un po' di sugo di carne, e mettete il sautè dentro il forno caldo, per far glassare le cotolette, cioè a dire per far sì che l'umidità che si trova nel sautè restringendosi totalmente formi intorno alle cotolette stesse, uno strato di sostanza gustosa, e lucida come una vernice. Disponetele poscia con arte nel piatto, nel cui centro avrete posto una purée di castagne, seminate sulla sommità alcune fette di tartufi neri, sgocciolate su questi un po' di sostanza di carne, infilzate a ciascun osso delle cotolette una piccola papillotte, o manichino di carta intagliata, come lo indica l'annesso disegno. Servite a parte una salza spagnola all'essenza di capriolo che all'ultimo momento completerete col sugo delle cotolette rimasto nel sautè. romperle, e le taglierete in fine il gruppo di mezzo delle medesime, lasciandola quindi ben gocciolare.
bicchiere di Marsala, e poi un po' di sugo di carne, e mettete il sautè dentro il forno caldo, per far glassare le cotolette, cioè a dire per far sì
Nelle fritture allo strutto, che per altro non sono troppo salubri, si dovrà preventivamente far bollire molto lo strutto a fuoco lento, schiumandolo bene e salandolo, e sarà utile di porvi in esso a friggere qualche altra cosa prima di servirsene per la frittura. Si supplisce allo strutto colla grascia di manzo fatta sciogliere in padella al fuoco, indi schiumata, e poi colata in un vaso, e lasciata raffreddare. Se ne usa per le fritture, ed è più sana dello strutto.
Nelle fritture allo strutto, che per altro non sono troppo salubri, si dovrà preventivamente far bollire molto lo strutto a fuoco lento, schiumandolo
Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a fuoco assai vivo per ottenerla sollecitamente.
Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si
Altro termine dell'arte è questo che significa far palpare cipolla con grascia di manzo o midolla e butirro, mettendovi entro delle cose già cotte, come sarebbe arrosto, petti di polleria, o verdure, le quali cose si dimenano con mestolo sino a che abbiano preso bontà, e quindi si levano dal fuoco, e si triturano minutamente colla mezzaluna. Con questa preparazione si fanno fritture, flani, e bodini. Per le fritture vi s aggiungerà uova, formaggio trito, ed un poco di drogherie, indi si formano pallottole, che imboraggiate con pane grattugiato dopo intrise in uovo sbattuto, ovvero semplicemente infarinate, si soffriggeranno al grasso od al butirro.
Altro termine dell'arte è questo che significa far palpare cipolla con grascia di manzo o midolla e butirro, mettendovi entro delle cose già cotte
Si pongono a marinare belli e crudi per una ora con metà acqua e metà aceto, prezzemolo, cipolla intiera, due spicchi d'aglio, due scalogni, tre garofani, una foglia di lauro, timo, rosmarino, poi si lasciano sgocciolare, e si infarinano e poscia si tuffano nell'uovo sbattuto per farli friggere, recandoli in tavola con sopra prezzemolo fritto; per far meglio, invece d'infarinarli e dorarli, immergeteli uno alla volta in una pasta di farina, che avrete stemperata con un cucchiaio d'olio, un buon bicchiere di vino bianco e sale; e badate che la pasta non riesca troppo liquida, bastando che scorra un poco quando si versa col cucchiaio.
, recandoli in tavola con sopra prezzemolo fritto; per far meglio, invece d'infarinarli e dorarli, immergeteli uno alla volta in una pasta di farina, che
Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè
Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell'olio al fuoco un'acciuga.
Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell
Ponesi in una casseruola una cucchiajata di farina con un poco di burro, e fate soffriggere a fuoco lento finchè abbia preso un bel colore, ponetevi poi tre cipolle tritate finissimamente ed altro burro quanto occorra per far cuocere le dette cipolle; vi si versa appresso del brodo, si disgrassa la salsa, e si fa bollire di nuovo per mezz'ora: poco prima di servirvene aggiungetevi sale, pepe, un poco di aceto, e senapa. Questa salsa è eccellente sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.
poi tre cipolle tritate finissimamente ed altro burro quanto occorra per far cuocere le dette cipolle; vi si versa appresso del brodo, si disgrassa la
Per far parere un uovo grosso come un pallone piglia un pajo di dozzine di uova, più o meno come ti piace, aprili e dividi i loro rossi da una parte e da altra parte le chiare. Mescola quindi assieme ma leggermente tutti i rossi, e mettili in una vescica compressi e legati con spago in modo che formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicchè siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi anche dal tatto, essendo necessario che riescano bene induriti anche nel mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però riuscire di maggiore dimensione la palla, affinchè vi si possa a suo tempo collocare il tuorlo artificialmente formato già come sopra.
Per far parere un uovo grosso come un pallone piglia un pajo di dozzine di uova, più o meno come ti piace, aprili e dividi i loro rossi da una parte
Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua, poi passate nel brodo, terminate la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od
Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuni le tengono troppo dure, altri troppe molle. Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna metterle nell'acqua quando bolle, e lasciarvele appena due minuti, poi ritirarle prontamente, e cuoprirle per un altro minuto con un pannolino onde separino il loro latte, dopo di che si servano in una salvietta. Questo metodo è immancabile.
Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuni le tengono troppo dure, altri troppe molle. Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna
Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
Dicesi confettura la preparazione dei frutti intieri od a pezzi cotti colla metà ovvero con tre quarti del loro peso di zucchero. Non vi è in queste preparazioni economi a risparmiare lo zucchero perchè altrimenti bisogna far cuocere a lungo la confettura, il che fa che si renda meno piacevole, e più soggetta a guastarsi. Si preparano le confetture infondendo e bollendo i vegetali prima nell'acqua, e poscia in una soluzione di zucchero.
preparazioni economi a risparmiare lo zucchero perchè altrimenti bisogna far cuocere a lungo la confettura, il che fa che si renda meno piacevole, e
Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di possibili inconvenienti.
Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo
Si ottiene con far palpare cipolla con grascia di manzo o midollo, e burro in cui vi si mettono a piccoli pezzi delle cose già cotte, come arrosto, polpa di pollo, o verdure se di magro, le quali cose si dimenano col mestolo sino a che abbiano preso la bontà. Poi si trita bene finamente il tutto con mezzaluna, aggiungendovi uova e formaggio trito con poca drogheria, e si pesta quindi nel mortajo, e si passa per setaccio, formandone quindi delle pallottole che infarinate, si friggono nel burro.
Si ottiene con far palpare cipolla con grascia di manzo o midollo, e burro in cui vi si mettono a piccoli pezzi delle cose già cotte, come arrosto
Per una dose sufficiente per dodici persone, occorre prendere un klg. di carne di manzo, possibilmente la copertina, o la falsa costa, (detta in Roma fraccosta) od anche la parte detta spuntatura di lombo. Procurate di avere delle ossa spugnose (essendo queste le ossa migliori a far brodo) e sopratutto curate che tanto le ossa che la carne siano freschissime.
fraccosta) od anche la parte detta spuntatura di lombo. Procurate di avere delle ossa spugnose (essendo queste le ossa migliori a far brodo) e
Cuocetelo leggermente per sette od otto minuti senza che prenda troppo calore, e stemperatelo in seguito, poco a poco, con quattro o cinque litri di brodo di pollo. Agitate continuamente il liquido col mestolo fino ad ebbolizzione sviluppata, ritirando la casseruola sull'angolo del fornello, per far depurare la salsa e schiumarla continuamente per circa un'ora, e poscia passarla alla stamigna. Diluitela poscia con un litro circa di buon brodo consumato e continuate a far bollire pian piano.
far depurare la salsa e schiumarla continuamente per circa un'ora, e poscia passarla alla stamigna. Diluitela poscia con un litro circa di buon brodo
In un tegame (sautê) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni grani di pepe e far ridurre al fuoco il liquido alla metà.
grani di pepe e far ridurre al fuoco il liquido alla metà.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl'ingredienti.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl
Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto, burro e dei legumi. Aggiungete un pochino di brodo bianco e ponete la casseruola coperta sul fuoco per far leggermente colorire il contenuto.
e dei legumi. Aggiungete un pochino di brodo bianco e ponete la casseruola coperta sul fuoco per far leggermente colorire il contenuto.
Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due sostanze con un bicchier abbondante di sangue di lepre liquido ed un cucchiaio di succo di limone. Mischiate il tutto senza far bollire, passatelo alla stamigna e adoperatelo.
un bicchier abbondante di sangue di lepre liquido ed un cucchiaio di succo di limone. Mischiate il tutto senza far bollire, passatelo alla stamigna e
Praticate come si è detto con le Crostatine di gnocchi, soltanto che invece di far la pasta da gnocchi alla romana, fate una polenta di semolino, e poi dopo fritti li riempirete con un ripieno fatto di maccheroncini e prosciutto, mescolato con salsa tartaruga.
Praticate come si è detto con le Crostatine di gnocchi, soltanto che invece di far la pasta da gnocchi alla romana, fate una polenta di semolino, e
Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.
far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la casseruola, e mettetela su fuoco moderato.
. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la
Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.
Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed
Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene la superficie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spennellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò preparato.
stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto
Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.
Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli
Quando avrete montati in questo modo gli stampi, velate internamente con gelatina i legumi e riempite il vuoto con i filetti di merluzzo alternati con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparecchio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio.
con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparecchio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio.
N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno.
N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare
Potremo moltiplicare all'infinito gli esempi che su i cavoli ci sommistrano le storie, ma ci limiteremo, per amore di brevità ad accennare che al dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza medici, se hanno potuto sfidare tutti i disagi e le fatiche, se hanno finalmente potuto vivere fra gli stenti, per essere stati scacciati dal loro territorio, dalle loro case, egli è in grazia dell'uso frequente, quasi quotidiano ch'essi facevano dei cavoli.
dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza
Crude, le ciliege convengono generalmente ai temperamenti sanguigni e biliosi; cotte sono assai salubri e di facile digestione. Quelle agre sono molto rinfrescanti. Quelle dolci sono di più facile digestione. Le duracine, la cui carne è più compatta sono più pesanti e più soggette ai vermi. Le griotte o marasche hanno la pelle fina, leggarmente aderente, di polpa molle e vinosa più o meno acidula. Sono molto nutritive per la loro mucilaggine zuccherina e rinfrescanti pei loro principi acidi. Poche sono le frutta sane come le ciliege ben mature. Anche gli ammalati ed i convalescenti ne possono far uso.
Le brave massaie, le signore che intendono far onore ai propri invitati, i cuochi d'ogni privata famiglia o d'ogni pubblico Hôtel, troveranno in questo mio lavoro tutta l'arte gastronomica, sì da non aver bisogno di ricercare altrove, sui libercoli di niun conto, ciò che qui è chiaramente e praticamente insegnato.
Le brave massaie, le signore che intendono far onore ai propri invitati, i cuochi d'ogni privata famiglia o d'ogni pubblico Hôtel, troveranno in
Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela, tagliatene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco.
Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela
Per aver i suddetti marroni tirati al secco non occorre che far cuocere il zucchero alla plum; quindi vi si versan dentro i marroni coperti di bollitura; si levano poscia dal fuoco, e stangheggiando il sciroppo lievemente colla mestola, si graniscono alquanto e quindi si pongono sopra una graticola a raffreddare, e si possono servire.
Per aver i suddetti marroni tirati al secco non occorre che far cuocere il zucchero alla plum; quindi vi si versan dentro i marroni coperti di
Un'ora prima di servire le frittelle, farete una pastella da friggere al cognac, ma fatta in modo che sia leggiera e soffice, e per far che sia così, aggiungerete in essa all'ultimo momento alcune cucchiajate di albume sbattuto alla fiocca; sarà bene pur'anche che questa pastella sia profumata con limone o vainiglia, preferibilmente quest'ultima, senza ciò essendo la mela insipida per se stessa, mancherebbe di quelle attrattive necessarie per essere apprezzata dai buongustai.
Un'ora prima di servire le frittelle, farete una pastella da friggere al cognac, ma fatta in modo che sia leggiera e soffice, e per far che sia così
A questo punto aggiungete il bastone di vainiglia tagliato in due per lunghezza e finite di far legare la crema, rimestando su fuoco moderato fino a che la crema si addensi e si ricopra di un leggero spessore, badando, pero, di non far bollire altrimenti gli uovi si vedrebbero cuocere e la crema tornare a decomporsi.
A questo punto aggiungete il bastone di vainiglia tagliato in due per lunghezza e finite di far legare la crema, rimestando su fuoco moderato fino a
Fate un biscuit roulé, in questo modo: Mettete 4 uovi e 3 cucchiai di zucchero fino in un polzonetto, o piccolo caldaio di rame, montateli insieme colla frusta di ottone, e poi vi aggiungete quattro cucchiai di farina. Fate attenzione di metterla in modo di non far riabbassare il composto spumoso, e poi stendetelo su una lastra di rame imburrata e infarinata, e cuocetelo al forno temperato. Dopo 10 minuti, tiratelo fuori, spalmate lestamente sulla superficie di esso della marmellata di albicocche, rotolate la pasta ben calda, formandone un rotolo strettissimo. Fatelo asciugare in forno ancora per pochi minuti, e quando è divenuto freddo tagliatelo in fette traversali e sottili.
colla frusta di ottone, e poi vi aggiungete quattro cucchiai di farina. Fate attenzione di metterla in modo di non far riabbassare il composto spumoso
Tagliate un ananas maturo cuocetelo in siroppo, che sia affettato fino mettetelo in infusione con succo d'arancio e limoni. Filtrate questi succhi in cui fu infuso l'ananas e del suo siroppo. Fate una gelatina con 200 gr. zucchero, un litro acqua, 50 gr. gelatina di pesce, chiarificate; tiepido che sia e passato unite il sciroppo ed i succhi filtrate, provate la gelatina se è consistente indi decorate uno stampo coll'ananas affettato, unite la gelatina e fatela raffreddare. L'acido dell'ananas snervando la forza della gelatina non devesi mai far bollire questa o col succo o col suo sciroppo.
gelatina e fatela raffreddare. L'acido dell'ananas snervando la forza della gelatina non devesi mai far bollire questa o col succo o col suo sciroppo.
Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o santè, su cui verserete la salsa, già precedentemente passata nello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, affinchè le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un tantino l'umido, e così si serva in tavola.
piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un
Accademia della crusca