Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo
Il burro e lo strutto del fritto si depurano un poco se si versano neir acqua bollente dove depongono le parti impure prima di condensarsi nuovamente sulla sua superficie. Ma per far questo conviene impiegare un'apposita scodella coperta da un disco pesante di ferro il quale sarà fornito nel mezzo da un piccolo imbuto.
sulla sua superficie. Ma per far questo conviene impiegare un'apposita scodella coperta da un disco pesante di ferro il quale sarà fornito nel mezzo
b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel burro.
b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel
37. Salsa di noci (per polli).—Mondate 10-12 noci fresche e pestatele nel mortajo di pietra con qualche goccia di panna. Inzuppate nel latte la midolla di un pane, mettetelo al fuoco con un po' di burro e di brodo chiaro di pollo e formate una pappina che poi passerete allo staccio insieme alle noci peste, unitevi sale, un pizzico di cannella, diluite con brodo e senza più far bollire la salsa conservatela a bagnomaria.
noci peste, unitevi sale, un pizzico di cannella, diluite con brodo e senza più far bollire la salsa conservatela a bagnomaria.
cazzarolina una manata di pinoli con un pezzo di burro e un po' di zucchero e aggiungetevi del prosciutto magro tagliato fino. Quando il composto avrà bollito un poco, bagnatelo con dell'aceto unendovi un altro poco di zucchero e un pizzico o due di farina e tornate a far bollire perchè il composto si condensi. Inzuppate delle fettine di pane nell'aceto, friggetele nel burro, poi spalmatele col composto agro-dolce.
avrà bollito un poco, bagnatelo con dell'aceto unendovi un altro poco di zucchero e un pizzico o due di farina e tornate a far bollire perchè il composto
Riso e lucaniche o luganighe come dicono i Toscani. Cotto il riso semplicemente nel brodo, prima di servirlo, unitevi le lucaniche bene lavate, che avrete fatte sobbollire un minuto o due a parte nell'acqua, calcolandone un pajo per ogni persona. Queste lucaniche d'origine tedesca (Würstel) sono fatte con carne di bue, d'agnello e di vitello, grasso e spezie, e si vendono fresche o fumate. Le lucaniche fresche si possono far sobbollire l'ultimo momento col riso.
fatte con carne di bue, d'agnello e di vitello, grasso e spezie, e si vendono fresche o fumate. Le lucaniche fresche si possono far sobbollire l'ultimo
13. Nastrini fritti. — Amalgamate sul tagliere 2 uova intere, ma piccole, un cucchiajo e mezzo di rhum, un pezzetto di burro sciolto grosso come una noce, 2 cucchiai di zucchero e 7 cucchiai non del tutto colmi di farina. Tirate una sfoglia finissima, tagliatela colla rotella in tante striscioline di cent. 1 l/2 circa di larghezza, formate dei nastrini bene annodati e friggeteli d'un colore dorato poi spolverizzateli di zucchero vanigliato o profumato con limone o arancio. (Per far ciò grattuggerete insieme all'altro, qualche pezzetto di zucchero soffregato sulla buccia degli agrumi suddetti).
profumato con limone o arancio. (Per far ciò grattuggerete insieme all'altro, qualche pezzetto di zucchero soffregato sulla buccia degli agrumi suddetti).
NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti senza zucchero pag. 156 N.° 47).
NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti
Gli Strudel ch'io traduco malamente col nome di Rotoli, questi tramessi d'origine tedesca e inglese conosciuti appena appena nei paesi nordici dell'Italia, non sono da disprezzarsi perchè costituiscono un cibo sano e svariato, anzi meritano di far parte, sotto le loro svariate forme, della semplice cucina di famiglia. Oltre gli Strudel senza zucchero vi sono molti Strudel dolci e la loro pasta fondamentale può variare all'infinito. Gl' inglesi la preparano generalmente col midollo di manzo, farina e acqua (vedi Strudel nei tramessi dolci). Per i tramessi senza zucchero la più comune è la seguente che esige tuttavia un po' d'esperienza nella cuoca.
'Italia, non sono da disprezzarsi perchè costituiscono un cibo sano e svariato, anzi meritano di far parte, sotto le loro svariate forme, della semplice
Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse mettetevi un piatto.
Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
Sbattete con diligenza (secondo la regola) il composto finchè si stacca dalla spatola e versatelo, badando che la metà dello spazio resti vuota, in uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni cucchiai di burro fuso bollente spolverizzandolo poi di parmigiano.
uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è
Fate soffriggere in una cazzarola piuttosto fonda un grosso strato di lardo e un battuto di cipolla (tanto da formare uri secondo strato d'un centimetro circa), preparate intanto un chilogr. di costa falsa, o dorso, o filetto di manzo ben pulito dal grasso, dalle pelli, dai nervi, tagliatelo in forma di piccoli cubi, grossi come noci, collocatelo sul soffritto al quale avrete aggiunto il sale necessario e tanta paprica da farlo diventar rosso. (La paprica ci vuole di prima qualità : quella di Szeghedino è rinomata). Chiudete la cazzarola e lasciate cuocere adagio la carne, versatevi quindi 2-3 ottavi di litro d'acqua, e continuate a far bollire il composto senza coperchio tre quarti d'ora, poi aggiungetevi un po' di marmellata di pomodoro e delle patate cotte in forma regolare di cubi o di palle.
-3 ottavi di litro d'acqua, e continuate a far bollire il composto senza coperchio tre quarti d'ora, poi aggiungetevi un po' di marmellata di pomodoro
maniere migliori di cuocere il prosciutto è quella di avvolgerlo in una sfoglia di pasta di pane della grossezza di 2 centimetri circa e di collocarlo al forno. Prima di far ciò, mozzerete l' osso dalla parte superiore sopprimendo tutto quello che vi fosse di nero, poi metterete il prosciutto una notte in molle nell'acqua e dopo di averne rasato la pelle lo soffregherete con un battuto di erbe fine o, se fosse d'inverno, con pepe, pimento o foglie d'alloro pestate, poi lo involgerete nella sfoglia di pasta di pane di segale, chiudendone bene gli orli, foracchiandola in più parti per evitare che scoppi e stringendola intorno alla carne in modo che non ne possa trapelare goccia di sugo.
collocarlo al forno. Prima di far ciò, mozzerete l' osso dalla parte superiore sopprimendo tutto quello che vi fosse di nero, poi metterete il prosciutto una
Passate 2-3 volte dalla macchina chilogr. 1 74 di vitello (tutto polpa) con 4 acciughe, un po' di midollo di manzo (100 gr. circa), unitevi, se ciò v'aggrada, un pizzico di spezie, e pestate col sale necessario una o due fese d'aglio. Formate una specie di grossa salsiccia, legatela e cucitela entro un pezzo di velo bianco e cuocetela circa ore 1 1/2 in 3 litri d'acqua misti con ¼ di litro d'aceto bianco forte, chiudete le lische delle acciughe e le pelli del vitello in un sacchettino di velo, cuocetele poi ¾ d'ora con un piede e un po' di testina di vitello nel brodo del polpettone, levatele e continuate a far bollire il brodo, levate anche il piede e la testina e ristringete ancora l'intinto al fuoco. Quando sarà freddo digrassatelo, dimenatelo poi in una catinella aggiungendovi dell'olio fino a goccia a goccia come si fa colla mayonnaise e formando in tal modo una salsa che deve riescire quasi bianca. Servite il polpettone (posto prima sotto un peso) a fette con questa salsa e spicchi di limone.
e continuate a far bollire il brodo, levate anche il piede e la testina e ristringete ancora l'intinto al fuoco. Quando sarà freddo digrassatelo
L'abitudine che hanno certe padrone di casa d'esigere dalle loro cuoche che torcano il collo dei volatili, o che li scannino, mi sembra perniciosa. È un atto così poco conforme all'indole mite e dolce della donna ch'esso non può avere sul suo animo che una deplorevole influenza. Lasciamo possibilmente quest'incarico poco gradevole agli uomini che la natura ha chiamati per necessità alle parti forti e che non possono soffrirne. E anche gli uomini badino sempre che l'operazione sia fatta con la massima destrezza e rapidità e col dovuto riguardo di non tormentare la vittima. È questo uno dei primi principii di civiltà; difatti, nei moderni libri di cucina non si trovano più quelle ricette che insegnano a versare nel gozzo dei polli vivi del vino bollente perchè divengano subito frolli o di far digiunare le anitre, prima di scannarle, perchè si vuotino più facilmente. Pur troppo i ricercati pasticci di Strasburgo sono ancora dovuti, in gran parte, alla malattia che produce nel fegato delle oche il nutrimento forzato con le noci intere e l'immobilità a cui si costringono inchiodandone le zampe su apposite assicelle nelle stie.
vino bollente perchè divengano subito frolli o di far digiunare le anitre, prima di scannarle, perchè si vuotino più facilmente. Pur troppo i ricercati
Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore si possono cuocere anche mondate.
possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore
La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev'essere senz'orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da portata, guarnito d'un tovagliolo.
La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev'essere senz'orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da
I budini appartengono al numero di quei piatti dolci che la moda oggi interamente trascura e che perciò l'arte culinaria pone in oblio e quasi in dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo gradito e salubre.
dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo
Per far questo cuocete 3 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d'acqua finchè ha preso un bel colore rosso e, collocato nell'acqua fredda lo stampo (che sarà già stato unto e spolverizzato di zucchero), fatevelo sgocciolare sul fondo e sulle pareti. Non importa che tutta la latta sia esattamente coperta perchè nel cuocersi il budino torna a sciogliere lo zucchero ed esce dallo stampo coperto da un velo rossiccio.
Per far questo cuocete 3 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d'acqua finchè ha preso un bel colore rosso e, collocato nell'acqua fredda lo stampo
12. „ Triflecream " all'inglese. — Questa crema può esercitare la fantasia delle cuoche e mettere il loro buon gusto all'impegno perchè ne possono far parte i più svariati ingredienti, come tutte le frutta fresche e in composta, tutte le marmellate, molte qualità di biscotti del genere dei savoiardi e del pane di Spagna, gli amaretti, i macarons, i confetti, perfino il croccante e il mandorlato. Questi ingredienti bene scelti, variati e alternati, si mettono in una insalatiera di vetro collocata sul ghiaccio, vi si versa sopra una crema pasticcerà col sapore che più. si preferisce e da ultimo un po' di panna montata con due pizzichi di gomma adragante e raddolcita a discrezione.
far parte i più svariati ingredienti, come tutte le frutta fresche e in composta, tutte le marmellate, molte qualità di biscotti del genere dei
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di
44. „ Bavarois " di nocciole. — Asciugate al forno due manate di nocciole perchè si possa levar loro la buccia, grattatele colla macina, aggiungetevi 150 gr di zucchero pesto e 870 gr. di panna che avrete montata. Questo composto, messo in uno stampo bagnato, ermeticamente chiuso e sepolto nel ghiaccio alternato con molto sale, si può far congelare semplicemente senza colla di pesce. Volendo adoperare la colla ne metterete 30 gr. sciogliendola nel latte.
ghiaccio alternato con molto sale, si può far congelare semplicemente senza colla di pesce. Volendo adoperare la colla ne metterete 30 gr. sciogliendola
Di lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall'apposito torchiello e lasciandolo chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d'acqua che porterete a bollore. Quando le frutta avranno mandato il sugo lo spremerete lievemente da un tovagliolo bagnato o, per averlo più chiaro, lo lascierete sgocciolare da uno staccio.
chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d
I biscotti e i pani dolci si servono col vino, coi liquori e col thè. Per i biscotti e per i pani dolci valgono le stesse regole delle torte. Gli ingredienti devono essere di primissima qualità nè mai deve far difetto la diligenza nel lavorarli. La farina dev'essere asciutta e stacciata. Gli stampi si ungono col burro fuso, o si spalmano di burro fresco mediante una carta, poi si spolverizzano di zucchero o di farina, qualche volta di pangrattato o di mandorle trite. Se il forno non è perfetto la riescita dei biscotti è sempre compromessa.
ingredienti devono essere di primissima qualità nè mai deve far difetto la diligenza nel lavorarli. La farina dev'essere asciutta e stacciata. Gli stampi
Mettete 400 gr. di farina sulla spianatoja (dopo averla stacciata con 2 prese di sale e un cucchiaio di zucchero), fate la fontana, unitevi 130- 150 gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta infarinata e lasciatela riposare alcune ore, per esempio, dalla sera alla mattina. Maneggiatela quindi nuovamente per ridurla poi in forma di bastoncelli che taglierete alla loro volta in tanti pezzetti come grosse noci. Intanto avrete messo al fuoco in un pajuolo dell'acqua fredda con un pochino di sale : quando essa comincia a far le bolle, gettatevi i buffetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco l'acqua con una schiumarola e, quando i buffetti, senz'aver bollito, vengono a galla, levateli e metteteli in una scodella piena d'acqua fredda. Trascorse 3-5- ore asciugateli bene e collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità del forno. Prima di 20 minuti almeno non lo aprirete altrimenti i buffetti non riescirebbero.
comincia a far le bolle, gettatevi i buffetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco l'acqua con una schiumarola e
Cuocete delle grosse castagne nell'acqua, o molto meglio ancora nel forno, senza tagliarle, forando soltanto in più parti il guscio affinchè non scoppino. Scegliete poi le più belle e le più morbide, scartando quelle che sono dimezzate, fate sciroppare con dell'acqua egual peso di zucchero delle castagne, cuocetelo fino al secondo grado (vedi Cap. 26), lasciatelo intiepidire e versatelo sopra le frutta che avrete poste in una catinella coprendole poi con un disco di carta grossa. Il giorno seguente tornate a far bollire lo zucchero e ripetete l'operazione, badando soltanto di portarlo a un grado un po' più avanzato di cottura, e così cinque volte di seguito. Lo zucchero però non deve filare. Dopo l'ultima volta fate sgocciolare le castagne e asciugatele a forno dolcissimo. Nello zucchero potete far bollire la prima volta un guscio di vaniglia. Lo sciroppo che vi rimane vi servirà per qualche composta e per altri dolci. Se cuocete le castagne nell'acqua, quando saranno mondate gettatele nell'acqua fredda asciugandole poi prima di mettervi lo zucchero.
coprendole poi con un disco di carta grossa. Il giorno seguente tornate a far bollire lo zucchero e ripetete l'operazione, badando soltanto di portarlo a un
52. Mandorlato. — Mettete 490 gr. di miele finissimo in una scodella resistente al fuoco e rimenatelo un poco a freddo, poi collocatelo sulla brace non troppo viva e continuate a lavorarlo finchè diventa bianco. Aggiungetevi allora un albume sbattuto a densa neve e continuate a rimestare (badando che il calore non sia tale da far bollire il miele) finchè una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere attaccaticcia si fa dura e come scricchiolante. Aggiungete al miele 180-200 gr. di mandorle che avrete pulite (senza sbucciarle) in un tovagliolo, un bicchierino di rosolio o alcune gocce d'essenza di rose, di menta, o d'anice, come meglio vi sembra. Rimestate il composto, stendetelo sulle cialde della grossezza di due cent., copritelo con una seconda cialda, comprimetelo un pochino e fatelo rapprendere al freddo per poi tagliarlo a pezzi con un coltello immerso nell'acqua bollente e poi asciugato.
che il calore non sia tale da far bollire il miele) finchè una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere
47. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo di lattuga con 2 manate d'orzo naturale in 2 litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Spre- mete il liquido a traverso un tovagliolo, passatelo una seconda volta, aggiungetevi, se deve servire come rimedio per la tosse, un po' di miele, un cucchiaino o due di sciroppo di lamponi o di marmellata di mele appiole. Se lo adoperate in qualità di astringente potete unirvi un po' di sugo di limone o far bollire coi grani un po' di scorza di quest'agrume tagliata finissima.
sciroppo di lamponi o di marmellata di mele appiole. Se lo adoperate in qualità di astringente potete unirvi un po' di sugo di limone o far bollire
8. Composta di ciliege. — Mettete al fuoco in una cazzarola di rame 500 gr. di ciliege fresche, scelte e senza gambi, con un bicchiere d'acqua, un bicchiere di vino nero, 100-150 gr. di zucchero, un pezzetto di vaniglia e di cannella e la buccia trita d'un limone. Cuocetele molto lentamente, levatele poi con un mestolo forato e collocatele a parte. Fate condensare l'intinto e passatelo da un colino sulle ciliege. Potete far bollire col liquido alcune mandorle amare.
, levatele poi con un mestolo forato e collocatele a parte. Fate condensare l'intinto e passatelo da un colino sulle ciliege. Potete far bollire col liquido
I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).
I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
12. Chinette (Citrus bigaradia sinensis). — Prendete delle chinette verdi, mettetele nell'acqua bene salata e lasciatevele 6 giorni. Fatele bollire quindi con dell'acqua pura alla quale avrete aggiunto un pezzetto di allume, ciò che contribuisce a dare alle frutta la trasparenza, e se le cuocete intere, abbiate cura di foracchiarle con una forchetta. Quando sono molli, ma non tanto da perdere la forma, mettetele di nuovo nell'acqua pura e fredda e lasciatevele altri 6 giorni mutando l'acqua due volte al dì. Fate poi sciroppare lo stesso peso di zucchero delle chinette crude, gettatelo tepido sulle frutta levate dall'acqua. Dopo due giorni cominciate a far bollire lo sciroppo ristringendolo e versandolo appena tepido sulle chinette (se fosse bollente diverrebbero dure) ; ripetete questa operazione finchè le frutta sono compenetrate di questo sugo che non dev'esser tanto denso da indurire e nemmeno tanto liquido da ammuffire. Per evitare quest'ultimo inconveniente v'aggiungerete dopo la prima operazione ancora il terzo o la metà del peso primitivo delle chinette di zucchero. In questo modo potete preparare gli aranci dolci e gli amari badando però che siano ancora verdi.
sulle frutta levate dall'acqua. Dopo due giorni cominciate a far bollire lo sciroppo ristringendolo e versandolo appena tepido sulle chinette (se
N.° 6. Colle pesche asciugate al sole. Mondate e dimezzate le pesche spiccaticcie, mondate e tagliate a grosse fette le duracine, fatele asciugare due ore al sole. Fate filare con dell'acqua 750 gr. di zucchero per ogni chilogr. di pesche, mettetevi le frutta con un paio di bicchierini di vino santo, lasciatele cuocere adagio un'ora ; prima di riporle aggiungetevi il sugo di 2 limoni. Volendo potete far bollire colle pesche la buccia trita in polvere dei limoni, o un sacchettino con entro le spezie preferite che poi leverete.
santo, lasciatele cuocere adagio un'ora ; prima di riporle aggiungetevi il sugo di 2 limoni. Volendo potete far bollire colle pesche la buccia trita in
— Mondate alcuni pomodori di media grandezza e di qualità molto fina (preferibilmente gialla perchè il sapore ne è assai delicato) badando che non siano troppo maturi ma nemmeno duri, pesateli e fate bollire l'egual peso di zucchero colla scorza fina di 1 limone per 12 pomodori e un po' d'acqua. Quando è sciroppato e schiumato, cuocetevi adagio le frutta affinchè non si sciupino unendovi anche un pezzetto di zenzero. Levate poi i pomodori, collocateli su uno staccio ed esponeteli sotto un velo al cocente sole. Ristringete intanto lo sciroppo e versatelo con alcune goccie d'acido citrico sui pomodori che avrete collocati in un vaso. Potete far bollire con lo zucchero anche un guscio di vaniglia che poi leverete.
pomodori che avrete collocati in un vaso. Potete far bollire con lo zucchero anche un guscio di vaniglia che poi leverete.
Volendo potete aggiungervi della cannella e dei garofani in polvere, e anche far bollire una parte dei nòccioli pesti in un po' d'acqua e adoperare quest'acqua per cuocere lo zucchero.
Volendo potete aggiungervi della cannella e dei garofani in polvere, e anche far bollire una parte dei nòccioli pesti in un po' d'acqua e adoperare
26. Marmellata di ribes. — Mettete il ribes rosso sgranato in una pentola a bagnomaria e cuocetelo un pochino, passatelo da uno staccio fino, badando di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.
condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.
Non sempre riesce di far condensare la gelatina di sugo di frutta. Le gelées più facili a prepararsi sono quelle di cotogna, di lampone, di ribes, di mela. La loro riuscita dipende in gran parte dal grado di maturità e dalla qualità delle frutta il cui sugo si fa bollire adagio collo zucchero finchè una goccia versata su di un piatto non scorre nè si dilata.
Non sempre riesce di far condensare la gelatina di sugo di frutta. Le gelées più facili a prepararsi sono quelle di cotogna, di lampone, di ribes, di
N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime, passate più volte il liquido da un tovagliolo, rimettelo al fuoco col suo peso di zucchero tagliato a pezzi e fatelo bollire fino alla prova della goccia.
. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime
9. „ Gelée " di mirtilli rossi. — Come sopra, soltanto lascierete riposare il sugo filtrato 24 ore per averlo più limpido. Lo verserete con precauzione, affinchè non esca il fondo, sullo zucchero (egual peso del sugo) e procederete come sopra. Volendo, potete anche far filare lo zucchero prima di mettervi il sugo. Pregevole gelée pel suo colore.
precauzione, affinchè non esca il fondo, sullo zucchero (egual peso del sugo) e procederete come sopra. Volendo, potete anche far filare lo zucchero prima di
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate. Potete far macerare nello spirito anche un po' di salvia sclarea.
sciroppato coll'acqua e filtrate. Potete far macerare nello spirito anche un po' di salvia sclarea.
27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino. Scuotetela quindi in uno staccio per far passare i gambi e la farina e riponetela in vasi di vetro.
. Scuotetela quindi in uno staccio per far passare i gambi e la farina e riponetela in vasi di vetro.
miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta Piperita, unitevi 3-4 foglie d'alloro, alcune bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), altrettanti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di sale e 3 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne), aggiungetevi 2-3 cucchiai di zucchero di Lisbona, poi acqua e feccia di vino in parti eguali tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa che leverete via ogni giorno per tornargliela a versar sopra, voltando la carne e tenendola sotto un peso che aumenterete di mano in mano. La salamoia si può anche far bollire prima di adoperarla (fredda). Collocate quindi il prosciutto per 8 giorni al fumo.
si può anche far bollire prima di adoperarla (fredda). Collocate quindi il prosciutto per 8 giorni al fumo.
18. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con dell'aglio, poi con del sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale, e gr. 1 ½ di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale, unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento ; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo 10 giorni potete levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l'affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e pulirlo bene.
levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l'affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo
Accademia della crusca