Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero cannella, e cedrato candito. Prendi poi una casseruola unta di burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con un po' di diligenza riuscirà facile d'ottenerla intera, anche capovolgendo la casseruola per versare la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di burro o di crema.
burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura di olio e burro a metà, vi aggiungi una cipolletta triturata e fa friggere il tutto in modo che prenda bel colore, al qual fine converrà anche spargervi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati a fette dopo d'averli pelati, mescola il tutto assieme e mantieni il fuoco non troppo forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiere di buon vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco, e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, lo farai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se lo unirai alla suddetta vivanda.
bicchiere di buon vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco, e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, lo farai
Batti un pezzo di manzo affinchè la carne addivenga morbida, spargilo quindi di sale, e lascialo così un'ora; lardalo e ponilo nella seguente marinata, cioè mezzo boccale di vino, un bicchiere di aceto, droghe, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa, lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un poco di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita, e condensata con un pugno di farina.
marinata, cioè mezzo boccale di vino, un bicchiere di aceto, droghe, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa, lo farai
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili; quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiungerai del prosciutto tagliato in fette sottili presso a poco della grandezza medesima di quelle del palato, alcuni tartufi parimenti in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe e sparsovi sopra un pugno di farina vi verserai un poco di brodo che farai spessire con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato per pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone, lo porrai a raffreddare. Prepara intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di prosciutto, inframettendovi sempre una fetta di tartufi e di funghi. Così preparato l'arrosto passalo nella salsa che ti avanzò, quindi nel pane grattato, finchè ne rimanga egualmente coperto.
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili; quindi posto
Impasta dodici oncie di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida col bianco di quattro uova; v'aggiungi dodici oncie di zucchero, quattro torli d'uovo bene sbattuti e la scorza di un cedro passato alla grattugia; riduci questa pasta in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno d'essi una concavità li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo tre quarti d'ora li leverai fuori e porrai nella cavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente: Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura sino a che siasi bastantemente condensato. Allora piglia un bicchierino di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiai di zucchero ed un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarisci la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala, passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurire tenendola in luogo fresco. Questa ti occorrerà per guarnire pasticcini, gâteaux di diverse specie, ed è sempre una cosa gradevole. Talvolta per variare puoi fare la stessa gelatina con mandarini, procedendo in tutto come sopra, meno che surrogherai agli aranci i mandarini.
una concavità li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo tre quarti d'ora li leverai fuori e porrai nella cavità loro una gelatina d'arancio
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta
Fa bollire per dieci minuti alcune uova intere, sgusciale, tagliale in due per lunghezza, e tirane fuori il rosso, senza sciuparne la chiara. Impasta questo con zucchero e droghe fine, rammollisci questo pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà dalle uova bollite, ponendovi nella sommità una mandorla pelata e spaccata in mezzo. Disponi poi regolarmente le uova in una tortiera, spruzzandole di crema e cuocile sotto il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene ad unirlo triturato nel ripieno suddetto.
il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene ad unirlo triturato nel ripieno suddetto.
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto di erbe odorose. Struggi poi un pezzetto di burro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca spolverizzata di droghe, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai cuocere adagio in istufato tenendo la casseruola ben chiusa. Allorchè è cotta tirala fuori con precauzione per non sciuparla, e versavi su la sua bagna sgrassata, e puoi mandare a parte una salsa genevoise o altra.
, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
In un boccale di vino del Reno, od altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, aggiungendovi un bicchiere di rhum della Giammaica o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo, poscia vi unirai dodici tuorli di uova, e porrai il tutto sul fuoco sbattendo continuamente il liquido con un mazzo di bacchettine pulite oppure una cosidetta frusta in ottone, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
Giammaica o di Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo, poscia vi unirai dodici tuorli di uova, e porrai il tutto sul fuoco sbattendo
Per far parere un uovo grosso come un pallone piglia un pajo di dozzine di uova, più o meno come ti piace, aprili e dividi i loro rossi da una parte e da altra parte le chiare. Mescola quindi assieme ma leggermente tutti i rossi, e mettili in una vescica compressi e legati con spago in modo che formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicchè siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi anche dal tatto, essendo necessario che riescano bene induriti anche nel mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però riuscire di maggiore dimensione la palla, affinchè vi si possa a suo tempo collocare il tuorlo artificialmente formato già come sopra.
anche dal tatto, essendo necessario che riescano bene induriti anche nel mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla
Inzuppa nel latte del pane grattuggiato, spremilo, e mischialo con due libbre di grasso di porco, ed altrettante cipolle cotte nel burro e peste nel mortaio; mescivi doppia quantità di polpa cruda di pollame, ben pesta, tre quarti di un boccale di crema, e sei o sette rossi d'uovo, con sale e droghe, in quantità piuttosto abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, ti servirà a riempire le budella ben lavate, le quali legherai alle estremità di distanza in distanza come è stato già detto di sopra, avvertendo di non lasciarvi rimanere aria altrimenti correrebbero rischio di rompersi; li terrai immersi nell'acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai rosolare sulla graticola sopra una carta unta di burro ovvero d'olio. Nella medesima maniera si apparecchiano i budini di selvatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente ricetta e data con proporzioni alquanto forti, che ognuno potrà ridurre al suo bisogno.
; li terrai immersi nell'acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai rosolare sulla graticola sopra una carta unta di burro ovvero d'olio. Nella
Prendi una libbra di crosta di pane, e fattala biscottare al forno, la pesterai poi in mortajo e la passerai quindi per uno staccio. Sbatti alla schiuma mezza libbra di burro e quattro uova, inoltre prepara un mezzo litro di crema, cinque uova, quattro once di zucchero, otto once di mandorle dolci e 1/2 oncia di amaree nonchè la scorza di mezzo limone. Pelate le mandorle amare, le impasterai ben peste con mezzo pugno di pane ed un cucchiaio di crema. Unirai lo zucchero alle mandorle dolci, prima pelate e poi ben peste, per aggiungervi quindi poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una miscela ben eguale ed incorporata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente levata e collocata in un SCHIUMA (MOUSSE) DI PERNICI ALLA MARGHERITA. (20) Arrostite due pernici che non siano troppo fresche, ed allorchè son fredde spolpatele, e con tutte le ossa e le pellicole farete un fumet, cioè a dire un brodo scuro e succulento all'essenza di pernici fatto così: Spalmate di burro il fondo di una casseruola, mettevi sopra un po' di magro di prosciutto, una cipollina, un mazzetto guarnito, e tutte le ossa e rimasugli delle pernici; fate ben rosolare sul fuoco, aggiungete mezzo bicchiere di Marsala, fate consumare e bagnate il tutto con brodo di pollo, facendo poi bollire a fuoco leggiero, e coperto sino a che il liquido sia ridotto alla metà e poi lo passerete. Con questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la polpa delle pernici, pestando quest'ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l'altra metà decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la gelatina messa in disparte, passatelo allo staccio fino, mettetelo in una catinella e lavoratelo con un mestolo, facendogli assorbire, quando comincia a condensarsi un quintino di crema montata; gustatelo, osservate che il composto sia liscio come un velluto, e versatelo nello stampo, tenendolo sul ghiaccio perchè indurisca. Al momento di servire, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, e formate la mousse sullo zoccolo, e guarnitelo con gelatina e tartufi. piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni.
tartufi. piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni.
Messo a fuoco mezzo boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere quattro Ettog. di zucchero, ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di mezzo limone, ed un poco di canella intiera: entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con otto uova sbattute con qualche cucchiaio di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, insino che acquisti la densità di una crema.
Messo a fuoco mezzo boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere quattro Ettog. di zucchero, ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro appena liquefatto e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè infusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai
Pesta 1/2 libbra di mandorle dolci pelate, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d'uovo, e sei uova intiere; sbatti tutto questo per 1/4 d'ora; v'aggiungi poi 1/2 libbra di burro, la polpa, spellata, disossata e triturata di un cappone arrostito, sei pomi minutamente tagliati dopo esser stati ben pelati e mondati dalle semenze, tre oncie di cedrato candito egualmente sminuzzato, una libbra di pane grattuggiato ed imbevuto di latte, finalmente un poco di noce moscata, e formane un Budino che riporrai in un canevaccio o salvietta ben pulita ed unta internamente di burro, e legatolo con spago, farai cuocere tenendolo immerso nell'acqua bollente per un paio d'ore. Questo budino vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in un boccale di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di burro, la scorza grattuggiata di mezzo limone, qualche droga in polvere e 18 uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
spago, farai cuocere tenendolo immerso nell'acqua bollente per un paio d'ore. Questo budino vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un
Accademia della crusca