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Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.

coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù

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Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 221. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un'ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.

di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.

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Fologhe in diverse maniere Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco co con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto uno spicchio d'aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le Fologhe trussate come le precedenti, conditele con poco sale, e pepe schiacciato; fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua; fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate l'aglio, digrassate e servite: potete aggiungere alle Fologhe cotte in questa maniera, un poco di Culì di pomidoro, o Culì di lenticchie, o prugnoli freschi interi, o tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama simona pag. 111., o qualche gambero cotto e mondato, o olive dissossate, o cipollette quasi cotte, o latti e fegati di pesce, o qualunque frutto di mare; ma devo avvertire di non metterci vino, quando ci mettete il Culi di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire il frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo, e mettere i fegati nella Salsa, alla Tartara, come i Pollastri, con olio, o butirro: Fritte ec. L'Auitrella marina si appresta come la Fologa.

, quando ci mettete il Culi di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire il frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo

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