Coi filetti farete in seguito questa farcia. Tagliate i filetti e pestateli al mortajo; unitevi della besciamella (bechamelle) con sale, pepe e un pizzichetto di noce moscata; ripestate aggiungendo, prima un pezzo di burro, poi qualche torlo d'uova in modo d'incorporare il tutto per bene. Passate allo staccio, mettete in una catinella, dimenate fortemente tenendo la salsa sempre al fresco. Levatene una pallottolina e immergetela nell'acqua bollente per giudicare se abbia presa la consistenza conveniente. Dato che la farcia vi sia riuscita troppo molle rinforzatela con dei torli d'uovo, e se apparirà troppo dura diluitela un pochetto con della besciamella.
Coi filetti farete in seguito questa farcia. Tagliate i filetti e pestateli al mortajo; unitevi della besciamella (bechamelle) con sale, pepe e un
Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del consueto.
Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del
Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei
Riempiteli poscia con un ripieno misto di farcia di pollo cotta e cruda, con quadrettini di tartufi o lingua allo scarlatto, coprite con la medesima pasta a pannequets, e fateli cuocere in forno di calor moderato, disposti su una lastra di rame.
Riempiteli poscia con un ripieno misto di farcia di pollo cotta e cruda, con quadrettini di tartufi o lingua allo scarlatto, coprite con la medesima
Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame, spalmate il fondo di queste cassettine con un po' di farcia e collocate su questa due fìlettini di pesce, sgocciolate su questi filetti un pochino della loro stessa cozione, ricuopritele con un leggiero strato di farcia, fatele rassodare alla bocca del forno per dieci minuti, quindi servitele, spalmando la superficie con delle pennellate di sostanza ristretta.
, spalmate il fondo di queste cassettine con un po' di farcia e collocate su questa due fìlettini di pesce, sgocciolate su questi filetti un pochino della
Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed un po' di burro d'acciughe.
Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed
Pigliate degli stampini a timballi di dimensione alquanto grossa ed imburrateli. Allorchè son freddi fasciateli intieramente con della pasta fina, spalmate su questa pasta uno strato di farcia di pollame di 5 millimetri di spessore. Con la stessa pasta formate altrettanti dischi da adattarsi per coperchi ai timballi, e spalmateli da una sola parte con la stessa farcia.
, spalmate su questa pasta uno strato di farcia di pollame di 5 millimetri di spessore. Con la stessa pasta formate altrettanti dischi da adattarsi per
L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che
Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia.
Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all'essenza d'alici, alternate con dei rametti di cavolo fiore ed in ultimo salsate il tutto completamente con una salsa piccante ai capperi.
Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all
Frattanto ungete di burro un grosso stampo da pasticcio, e intonacatene le pareti interne con la pasta; spalmate su questa un sottile strato di farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura in modo che sulla sommità emerga dal bordo in forma di cupola.
farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura
Fate 16 bei filetti di pesce san Pietro e spianateli. Pareggiatene i contorni senza che ne sia diminuita la lunghezza. Con le parature e le rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una farcia piuttosto dura. Quand'ella sarà passata, incorporatele 3 cucchiaiate di funghi passati insieme a del burro. Ponete i filetti su di un panno, copriteli con un po' di questa farcia ed avvoltolateli per formarvi degl'involtini.
rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una farcia piuttosto dura. Quand'ella sarà passata, incorporatele 3 cucchiaiate di funghi passati insieme a
Levate come di regola i filetti alle sogliole, appianateli leggermente colla lama del coltello, pareggiate correttamente ciascuna estremità e mischiate un po di duxelles con una farcia di pesce; in mancanza di duxelles sostituite con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa farcia sui filetti di sogliole, avvolgeteli in se stessi, onde avvilupparne la farcia, legando con un pezzetto di spago acciocchè non si sfascino.
mischiate un po di duxelles con una farcia di pesce; in mancanza di duxelles sostituite con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa farcia sui
Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente rigonfi.
Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente
Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.
Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi dischi di carne li glasserete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni già cotti e conservati della stessa lunghezza incominciando dal centro, girateli all'intorno finchè il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi
Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto
Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete il restante della farcia sopra un piatto, copritelo con una foglia di burro, e fatelo riscaldare alla bocca del forno.
il restante della farcia sopra un piatto, copritelo con una foglia di burro, e fatelo riscaldare alla bocca del forno.
Disponetele su di una bordura di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo di piccole quenelles di selvaggina, tartufi, affettati e scaloppini di fegato grasso.
Disponetele su di una bordura di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo
Levate l'ossa ad una quantità di olive, tante quante bastano per investire uno stampo di timballo di forma a cupola, imbianchitele, scolatele ed asciugatele su un pannolino per poi riempirle con una farcia da quenelles mediante un piccolo cornetto, spalmate abbondantemente lo stampo di burro; disponetevi internamente le olive in linea retta appoggiandole contro le pareti con un pennello intinto nell'uovo, e assicurandole con farcia, arrivate all'orlo dello stampo, intonacatelo internamente con farcia. Avrete in pronto, cotti in una mirepoix, i filetti di tre anitre selvatiche, che lascerete intiepidire nel loro sugo; divedete ogni filetto in tre liste e metteteli un istante sul fuoco con un po' di buon sugo ristretto, e quando saranno glassati versatevi entro un poco di salsa spagnuola molto ristretta; aggiungete qualche animella d'agnello mettete l'intingolo nel timballo, copritelo con farcia per cuocerlo a bagno maria; rovesciate lo stampo sul piatto e di li a poco ritiratelo, asciugate l'unto, cospargete leggermente il timballo con salsa spagnuola, mista con l'essenza d'anitra salvatica e vino madera, e servite la stessa salsa a parte.
asciugatele su un pannolino per poi riempirle con una farcia da quenelles mediante un piccolo cornetto, spalmate abbondantemente lo stampo di burro
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di
Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.
budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.
Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.
Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto
Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti posteriori, per riempirli con una farcia cruda.
Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto in forma di piramide, che fisserete sul piatto.
Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto
D'altra parte riempite con farcia di pollo alla crema, un piccolo stampo a piramide, lasciandogli un vuoto nel mezzo il quale riempirete col medesimo ripieno dei timballetti aggiungendovi in più delle piccole bracioline di pollo; coprite con la medesima farcia alla crema e poi un disco di carta unta di burro. Cuocete anche la piramide come i timballetti, poi capovolgetela sopra un piatto, mettete all'ingiro i timballetti, e su ciascuno di questi posate un disco di tartufo nero, sgocciolate superficialmente della sostanza di carne, e servite da parte una salsa all'essenza di tartufi.
D'altra parte riempite con farcia di pollo alla crema, un piccolo stampo a piramide, lasciandogli un vuoto nel mezzo il quale riempirete col medesimo
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla anch'essa trita e passata al burro.
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo.
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a
Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.
Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il
Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia uno spazio di 3 centimetri.
Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia
Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.
Preparate una farcia di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di prosciutto cotto e tenetela in disparte.
Preparate una farcia di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di prosciutto cotto e
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopportare il calore del forno, copritela nell'interno con liste di lardo, e nell'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.
'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata all'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa.
; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo
Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in stuffato, in un buon fondo profumato al Marsala, privateli del pannolino, posateli in corona su un zoccolo sia di pane che di farcia, ponete nel centro una buona guarnitura alla Lucullo colla sua cozione e parure, profumate una buona salsa spagnuola, ridotta a succolenza, salsatene l'intingolo.
Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in
Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.
Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e
Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.
Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un
Accademia della crusca