Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicchè resti gustosa e consistente da poter ben fasciare.
funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite di filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragonello.
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d
Spartiteli per la metà della loro lunghezza, sopprimetene le ossa e le carcassa, appianateli leggermente, passateli al fuoco onde dar loro la cottura da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe fine trite, ridotte a succolenza, unite le interiora fritte con burro e lardo e qualche fegato di pollo, pestate questo composto e passatelo al setaccio, unite questa farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarle (papillotes) poneteli su placca unta d'olio e qualche minuto prima di servirli poneteli al forno.
farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarle
Pelate e tagliate in due od in quattro delle uova sode, sopprimendone altresì una punta affine di tenerle ritte; bagnate la base d'ogni pezzo nel burro fuso, e collocatele mano mano all'ingiro d'un piatto o d'uno zoccolo molto basso. Le mezze uova si collocano col giallo all'infuori, sul quale si può assicurare mediante gelatina un rotondino, un disco od una palmetta di tartufi; ben spesso si alternano con garzuoli di lattuga e si attornia la sommità dell'uovo con un filetto d'acciuga; in mezzo a questa specie d'anello si dipone un piccolo tartufo tornito. La base può essere decorata con olive farcite, tartufi, piccoli citriuoli, gelatina trita, ecc.
olive farcite, tartufi, piccoli citriuoli, gelatina trita, ecc.
Accademia della crusca