Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che farete riscaldare fino all'ebollizione; levatelo dal fuoco, tenete così il giambone per un'ora; asciugatelo di poi per metterlo in una stufatoja con legumi a fettoline ed erbe aromatiche; bagnatelo fino a coprirlo con vino di Borgogna; fate bollire, ritirandolo subito da una parte del fuoco, per terminare di cuocerlo senza ebollizione apparente. Al momento di servire, sgocciolatelo, tagliatelo, disponetelo sopra un piatto; circondatelo con una guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con alcune cucchiajate della sua cozione; servite la rimanente salsa in una salsiera, servite ben caldo.
guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con alcune cucchiajate della sua cozione; servite la
Nettati, e loro fatto un taglio alla spina dorsale appianateli leggermente allargandoli, pareggiateli, poneteli a cuocere su tegghia con burro fuso, appena cotti sgocciolatene il burro e copriteli con una buona salsa al Madera od al Marsala, lasciate dare una leggera ebollizione per qualche minuto, poneteli in corona su d'un zoccolo di risotto al sugo, passate la salsa al momento di servire salsateli colla detta salsa cospargendovi sopra dei tartufi bianchi affettati, contornate il piatto con crostini di pane farciti colle loro interiora.
tartufi bianchi affettati, contornate il piatto con crostini di pane farciti colle loro interiora.
Accademia della crusca