N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.
, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i
Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in polvere, ed un poco di raschiatura di scorza di limone: mischiate tutto assieme, e fate cuocere a fuoco moderato per un altro quarto d'ora, indi versateli sul piatto e serviteli.
Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro
Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e passate per setaccio.
seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e
Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.
Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso
Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe aromatiche, garofani, un litro d'acqua, ed altrettanto di aceto. Fate riscaldare al fuoco questa marinata, e quando sia tiepida, ponetevi lo storione: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte.
Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe
Questa si prepara in tutto come la precedente, con questa sola differenza, che in luogo dei tre quintini di vino bianco metterete tre quintini di latte, ed agli altri ingredienti aggiungerete due granelli di sale; che nella seconda preparazione colle uova, sarà il latte per conseguenza e non il vino che vi frammischierete poco a poco; e che all'ultima preparazione collocherete la crema passata allo staccio, nel piatto destinato per recarla in tavola, nel quale la farete rappigliare al bagno-maria, e prima di servirla la farete passare sopra la paletta rovente perchè pigli colore.
tavola, nel quale la farete rappigliare al bagno-maria, e prima di servirla la farete passare sopra la paletta rovente perchè pigli colore.
Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale composto tosterete il riso, ed operate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi.
Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale
Di questa pasta si può benissimo formare anche i pasticcetti, ma vorrà esservi aggiunta un poco di farina gialla, e si faranno cuocere al testo nelle loro formette prima untate. In queste formette vi si potrà mettere un composto come segue: Pulita ed imbiancata una cervella di vitello, e fatta cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unendovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere, un poco di zucchero, e una mollica di pane inzuppata nella panna; questa pappa la verserete nei pasticcetti che farete cuocere al forno temperato o al testo servendoli caldi.
cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unendovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere, un poco
Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col versarvi sopra le suddette verdure.
Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a
Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n. 860.)
Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un
Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.
Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi
Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi passerete per setaccio in altra casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene.
casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene.
Verso il mese di Settembre mondate e triturate minutamente una quantità qualunque di prezzemolo; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha perduto di colore, nè di sapore, nè di fragranza.
vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha
Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di burro. Al momento di servirlo, mettete sotto il piatto nel quale dovete mandarlo in tavola una salsa di sostanza fra le descritte al N. 741 progressivo, e servitelo con una guarnizione a piacere.
Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di
Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fresca per levar loro la prima pelle: in seguito le farete cuocere nel brodo, e quando siano cotte le porrete a sgocciolare, indi le metterete a prendere buon gusto in un sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta nel suo piatto all'intorno.
quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fresca per levar
Prendete 12 limoni, ai quali leverete la scorza li taglierete poi in due, e ne farete escire il sugo, col solito utensile di legno. Peserete il succo in questo modo ottenuto, e prenderete il doppio del suo peso di buon zucchero che farete cuocere con mezzo bicchiere d'acqua, schiumandolo, e quando sarà tirato ristretto in modo che i fili fatti cadere dalla cima di una forchetta immersavi, si romperanno premendoli con le dita, sarà lo zucchero cotto a perfezione. Ritiratelo allora dal fuoco, versatevi dentro il succo dei limoni, e dopo che avrà gettato un bollo, lasciateli raffreddare. Questo sciroppo si mette in bottiglie, e si conserva in luogo fresco.
Prendete 12 limoni, ai quali leverete la scorza li taglierete poi in due, e ne farete escire il sugo, col solito utensile di legno. Peserete il succo
Prendete due buoni pugni di castagne che farete cuocere in acqua, poi levate loro la corteccia le pesterete in un mortajo di pietra, oppure di legno. Vi aggiungerete dippoi un quarto di libbra di zucchero fioretto in polvere, un bicchiere di fior di latte, tre rossi d'uovo, ed il chiaro di uno sbattuto alla fiocca, il succo di un limone, e la corteccia ossia parte di essa bene raschiata. Questo composto bene sbattuto e mischiato, lo verserete in una forma di latta; o di rame bene stagnata, la quale ingrasserete come al solito con burro fresco liquefatto, e spolverizzerete con zuccaro fino in polvere. Farete cuocere a bagno maria un'ora, quindi verserete il Bodino sopra il piatto, e lo coprirete con una crema alla vainiglia o altra salsa dolce analoga.
Prendete due buoni pugni di castagne che farete cuocere in acqua, poi levate loro la corteccia le pesterete in un mortajo di pietra, oppure di legno
Il fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affettato piuttosto sottile ed infarinato, lo immergerete nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.
nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.
Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.
, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.
; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro
N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.
N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del
Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una casseruola con brodo e legumi.
Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una
Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.
coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.
Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.
farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.
Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.
Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente
Procedete come al N. 209 al crostone; invece di essere il crostone di pane, lo farete di lingua scarlatta e ben rossa che scalderete con del pomodoro a parte, e al momento di servire mettete delle fette.
Procedete come al N. 209 al crostone; invece di essere il crostone di pane, lo farete di lingua scarlatta e ben rossa che scalderete con del pomodoro
Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra qualche tazza di brodo o di buo- sugo ed una cucchiaiata di farina, quindi passate la salsa alla tovaglia o stamigna e quando è disgrassata servitela insieme alla carne.
Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi
Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.
Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe
La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di servirla.
La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete
Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere di meno: dopo asciugati messi sul piatto in bell'ordine, ricopriteli di salsa besciamella, spolverizzateli di pane grattuggiato, cosparso di burro mediante un pennello; esponeteli al forno, sicché prendano calore, e serviteli col porvi attorno un po' di sugo chiaro ma ristretto a perfezione.
Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere di meno: dopo asciugati messi sul piatto in bell'ordine, ricopriteli di salsa besciamella
Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di legumiera e lo farete cuocere in forno moderato per 18 o 20 minuti.
legumiera e lo farete cuocere in forno moderato per 18 o 20 minuti.
Pigliate una fesa (noce) di vitello, poi lardatela con lardo e giambone tagliato a filetti e ravvolto in spezie. Farete in seguito un soffritto biondo in casseruola, entro la quale porrete la suddetta fesa infarinata, e le farete prendere il color d'oro da ambe le parti, indi vi aggiungerete un piccolo ramaiuolo di sugo o brodo, e si lascierà cuocere lentamente. Si potrà guarnire questo piatto con cipollette, rape, o pomi di terra cotti nella medesima sostanza, come anche funghi, piselli, o lenticchie.
Pigliate una fesa (noce) di vitello, poi lardatela con lardo e giambone tagliato a filetti e ravvolto in spezie. Farete in seguito un soffritto
Triturate minutamente della carne cruda di vitello che farete incorporare con pane grattugiato, abbondante formaggio, uova sbattute; scorza di limone finamente triturata, ne formerete così un'impasto cui darete la forma che vi piacerà, e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grattugiato, li farete cuocere a mezza cottura con burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido resti alla fine consumato; dovranno queste polpette bollire lentamente e coperte, scuoprendole però al finire della cottura affinchè prendano la necessaria consistenza.
Triturate minutamente della carne cruda di vitello che farete incorporare con pane grattugiato, abbondante formaggio, uova sbattute; scorza di limone
Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.
Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e
Tagliate un carè di vitello a costolette di forma regolare e non troppo lunghe, le quali porrete a marinare per un'ora con sale, pepe, funghi, prezzemolo, cipolle, uno spicchio d'aglio, e burro un poco caldo. Dopo farete in modo che il marinato si attacchi alle costolette, e ravvogetele nel pane grattato, le farete arrostire a fuoco lento sopra la graticola bagnandole col rimanente del marinato. Cotte poi che saranno di bel colore, le servirete, mettendovi sotto nel piatto una salsa composta di sugo liquido con due cucchiajate di agresto, ovvero anche senza salsa.
, prezzemolo, cipolle, uno spicchio d'aglio, e burro un poco caldo. Dopo farete in modo che il marinato si attacchi alle costolette, e ravvogetele nel pane
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a
Aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero fino ed impastate il tutto con della panna doppia in modo da formarne una pasta piuttosto dura, la quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.
quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui
Togliete ad alcune cosce di pollo l'osso, lasciando il ginocchietto e parte della carne, la quale mescerete ben trita con tartufi, fegato, funghi, basilico, e prosciutto, il tutto perbene triturato, unendovi anche qualche rosso d'uovo. Con questo composto riempirete le coscie che riunirete cucendole, procurando altresì di ridonare loro la forma naturale, e le farete stufare in un tegame adatto coperte di fette di lardo, un buon sugo, nel quale metterete erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farete consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio, s'intende dopo averla depurata e toltane la parte grassa.
cucendole, procurando altresì di ridonare loro la forma naturale, e le farete stufare in un tegame adatto coperte di fette di lardo, un buon sugo, nel quale
Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete ben bene, e metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto; e postala al fuoco le farete prendene un poco di colore rivoltandola spesso. Intanto farete un battuto ben fino con una mezza cipolla, un poco di sedano basilico, prezzemolo, poca scorza di limone, capperi una fetta di candito, ed il tutto gettate a soffriggere colla lepre sinchè abbia preso un bel colore d'oro. Allora vi metterete proporzionalmente un poco di sugo bianco, ed un poco di zucchero, un tantino di aceto forte e un poco di cannella, noce moscata, e tutt'assieme farete bollire a piccolo fuoco sopra un treppiede sinchè la lepre sarà cotta, e stando bene attenti perchè non si attacchi alla casseruola, componendo l'umido a salsa, levandone le fette di prosciutto allorchè dovrete servirla.
fetta di prosciutto; e postala al fuoco le farete prendene un poco di colore rivoltandola spesso. Intanto farete un battuto ben fino con una mezza cipolla
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo
Accademia della crusca