QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per
59. Altri gnocchetti di patate. — Mescolate un pezzo di burro grosso come mezz'uovo, aggiungetevi 3 tuorli, sale, 1/5 di litro di pangrattato e 1/5, di patate cotte, farinose, passate allo staccio, finalmente 3 albumi a neve. Formatene dei gnocchetti rotondi, aggiungendovi, se volete, del prezzemolo trito.
, di patate cotte, farinose, passate allo staccio, finalmente 3 albumi a neve. Formatene dei gnocchetti rotondi, aggiungendovi, se volete, del
72. Gnocchetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr. di prosciutto cotto e ridotto a poltiglia nel mortajo, anche un po' di farina perchè i gnocchetti non si sciolgano. Forma rotonda.
72. Gnocchetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr
Sformatini di patate. Passate allo staccio delle patate farinose (4 circa) appena cotte, mescolatele con alcuni cucchiai di panna e con 2 cucchiai di parmigiano, aggiungetevi 3 tuorli d'uovo che avrete lavorati con 70 gr. di burro, in ultimo i 3 albumi a neve, il sale e un cucchiaio d'erba cipollina trita finissima o, se meglio v'aggrada, di prezzemolo. Potete anche aggiungervi un po' di prosciutto trito o salame, prendendo soltanto 3 patate, ma in questo caso sarete parchi col sale.
Sformatini di patate. Passate allo staccio delle patate farinose (4 circa) appena cotte, mescolatele con alcuni cucchiai di panna e con 2 cucchiai di
[immagine e didascalia: . Mestolo di filo di ferro per i gnocchi.] 2. Gnocchi di patate. — Cuocete delle patate farinose a vapore (una cazzarola forata da collocarsi sopra la pentola del bollito corrisponde benissimo a questo scopo), schiacciatele col matterello sulla spianatoia, aggiungetevi il sale occorrente e 2-3 uova per 7-8 patate di media grossezza, incorporatevi un po' di farina, tanto che i gnocchi non si sciolgano (conviene fare la prova), riducete la pasta in tanti rotoli del diametro di 2 cent, circa, tagliateli in pezzetti della lunghezza di 4 cent. l'uno e schiacciateli col pollice infarinato sul rovescio della grattuggia in modo che riescano vuoti e serbino l'impronta della grattuggia. Cuoceteli nell'acqua salata, ritirando la pentola sull'orlo del fornello, affinchè l'acqua resti appena in fiore e i gnocchi non possano sciogliersi. Pochi minuti di cottura bastano.
[immagine e didascalia: . Mestolo di filo di ferro per i gnocchi.] 2. Gnocchi di patate. — Cuocete delle patate farinose a vapore (una cazzarola
20. Bombe di patate semplici o col ripieno. — Cuocete a vapore e passate allo staccio 6-8 belle patate farinose, unitevi un pezzetto di burro, 2 uova, sale, un cucchiaio di formaggio, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pochino di farina, tanto che il composto nel friggere non si sciolga, intingetelo in forma di palle nell'ovo e pangrattato e mettetele nello strutto bollente. Volendo fare queste bombe col ripieno, preparerete esattamente tutte le palle, rotolandole sul palmo delle mani, poi v'introdurrete, forandole un poco con un bastoncello, una pallottola di prosciutto o salame pestato con un po' di burro e, bene chiuse che siano, procederete come sopra.
20. Bombe di patate semplici o col ripieno. — Cuocete a vapore e passate allo staccio 6-8 belle patate farinose, unitevi un pezzetto di burro, 2 uova
farinose a vapore, passatene ¼ di litro allo staccio, unitevi ¼ di litro di farina, un po' di sale e gettatele in l/2 litro di latte bollente ritirando la cazzarola dal fuoco. Mescolate bene, rimettete al fuoco, lavorate finchè il composto si stacca. Lasciatelo un pochino raffreddare, unitevi 3-4 uova, uno che non veda l'altro, se volete anche un po' di prezzemolo, e, collocato il composto nella siringa col disco a stella, o a triangolo, passatelo nella padella, tagliandolo a pezzi con un coltello intinto nello strutto bollente.
farinose a vapore, passatene ¼ di litro allo staccio, unitevi ¼ di litro di farina, un po' di sale e gettatele in l/2 litro di latte bollente
36. Chifel di lievito con patate e con ripieno di prosciutto. — Cuocete nel forno 2 grosse patate farinose, passatele, unitevi egual peso di farina e la metà del loro peso di burro, più un rosso d'uovo, un pochino di panna e 15-20 gr. di lievito fermentato con un po' di latte e un pochino di farina. Sbattete molto a lungo la pasta nella catinella e lasciatela bene lievitare. Mettetela sulla spianatoja infarinata, lavoratela ancora con le mani, stendetela della grossezza di 3 min. circa, tagliatela a triangoli, empiteli con del prosciutto trito finamente e mescolato con pochissimo burro, rotolateli a guisa di chifel, fateli fermentare, indorateli e cuoceteli sulla lamiera a forno ardito. Per colazioni.
36. Chifel di lievito con patate e con ripieno di prosciutto. — Cuocete nel forno 2 grosse patate farinose, passatele, unitevi egual peso di farina e
Sformato di patate. Cuocete delle patate farinose a vapore, passatele allo staccio, pesatene 250 gr., lavorate 70 gr. di burro con 4 tuorli, uno alla volta, unitevi le patate con un po' di sale, mescolando sempre senza stancarvi, e diluendo il composto con alcuni cucchiai di latte buono : aggiungetevi alla fine un pizzico di noce moscata, poi gli albumi a neve. Siate cauti col latte perchè esso non diventi troppo molle.
Sformato di patate. Cuocete delle patate farinose a vapore, passatele allo staccio, pesatene 250 gr., lavorate 70 gr. di burro con 4 tuorli, uno alla
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte 2 rossi d'uovo, della buona farina e alcuni cucchiai di formaggio. Intonacate col composto uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane, riempite il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte
3. Passate allo staccio delle patate farinose, appena cotte, unitevi un po' di latte, sale e pepe, volendo anche un pizzico di noce moscata, stendete il composto dell'altezza di mezzo cent, circa entro un tegame dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso buono, fate arrossare il composto da tutte e due le parti, tagliatelo a pezzi colla paletta.
3. Passate allo staccio delle patate farinose, appena cotte, unitevi un po' di latte, sale e pepe, volendo anche un pizzico di noce moscata, stendete
Patate ,, triffolate ". Spalmate una cazzarola di burro, mettetevi sul fondo uno strato di fette di patate lesse, fine ma poco farinose, conditele con olio, sale, pepe e formaggio e qualche fiocchetto di burro, sovrapponetevi uno strato di tartufi crudi e continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela al forno e dopo un'ora rovesciate il composto su di un piatto e servitelo fumante. Potete servirvi anche delle patate crude tagliate a fette sottili prolungandone la cottura nel forno.
Patate ,, triffolate ". Spalmate una cazzarola di burro, mettetevi sul fondo uno strato di fette di patate lesse, fine ma poco farinose, conditele
,, Purée " di patate. Mondate delle patate farinose, mettetele a pezzi in una cazzarola con dell'acqua fredda ; appena sono morbide, levate fuori l'acqua e fatele asciugare sull'angolo del fornello, poi schiacciatele bene, salatele, unitevi un pezzetto di burro fresco e versatevi a poco a poco e, sbattendo sempre con forza, del latte bollente. In questo modo otterrete, senza rimetterlo al fuoco ma tenendolo semplicemente sul fornello, un passato bianco e leggero. La purée di patate si prepara sempre al momento di servirla aggiungendovi un po' di formaggio. Se non ne aveste il tempo la conserverete a bagnomaria incorporandovi un pezzo di burro fresco prima di mandarla in tavola.
,, Purée " di patate. Mondate delle patate farinose, mettetele a pezzi in una cazzarola con dell'acqua fredda ; appena sono morbide, levate fuori l
Come ,,purée. " Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui cima porrete un ciuffo di lattuga o d'indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, sedano, carote, rape, pastinaca, prezzemolo ; cospargete la purée di capperi, guarnitela con mixed pickles, olive ecc. e coprite i dadolini con una densa mayonnaise diluita con l'aceto dei capperi.
Come ,,purée. " Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui
belle patate farinose nel forno, schiacciatele, passatele allo staccio, pestatele e prendete egual peso di burro e di farina, Impastate tutto sulla spianatoja, stendete e piegate la pasta quattro volte come la sfogliata, lasciatela riposare un'ora, tirate una sfoglia della grossezza di 1 cent, o poco più e nella forma di rettangolo, tagliatela a foggia di bastoncelli sottili che indorerete col tuorlo d'uovo sbattuto e cospargerete di comino e di sale per cuocerli poi a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
belle patate farinose nel forno, schiacciatele, passatele allo staccio, pestatele e prendete egual peso di burro e di farina, Impastate tutto sulla
Accademia della crusca