Per levare il rancido all'olio, allorchè il rancidume è poco sensibile, scomparirà facilmente diguazzando l'olio con acqua, o meglio ancora con lisciva di soda o con spirito di vino; ma se l'odore è forte, si versi l'olio rancido sopra del carbone pesto, nella proporzione del primo, e tre o quattro oncie del secondo; indi dopo due o tre giorni si passi per pannolino, e si avrà un olio chiaro, e affatto senza odore. Ottiensi lo stesso effetto col farlo bollire versandovi sopra dell'acqua forte mentre bolle, e levandone via la schiuma di mano in mano che si va formando.
farlo bollire versandovi sopra dell'acqua forte mentre bolle, e levandone via la schiuma di mano in mano che si va formando.
Si può mangiare anche un pezzo di filetto di manzo allo spiedo, piccandolo bene in prima, poi inlardato, a filetti piccoli e lasciato in infusione almeno un giorno in olio d'olivo, con sugo di limone, erbe aromatiche, e sale, si passi allo spiedo per farlo cuocere bagnandolo con burro fino a metà cottura: passata la quale si copra con carta unta di burro, terminandogli così la cottura stessa. Bastano cinque quarti d'ora di cottura.
almeno un giorno in olio d'olivo, con sugo di limone, erbe aromatiche, e sale, si passi allo spiedo per farlo cuocere bagnandolo con burro fino a metà
Si prenda la coscia di agnello tenero e di buona qualità, si pulisca bene e la si stecchi con pezzetti di prosciutto bene accomodati e disposti: dopo si prenderà un foglio grande di carta bianca e consistente perchè possa resistere al fuoco; nel medesimo vi accomoderete un composto fatto con un poco di cipolla, sale, quattro foglie di alloro, otto garofani, un poco di pepe in grani, ed una ventina di garofani di ginepro; nel mezzo di detto foglio vi accomoderete l'agnello, e sopra vi porrete un poco di quella composizione che si è già messa sotto, aggiuntovi sale, e quella quantità d'olio vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago nel mezzo ed alle estremità perchè niente sfugga, si metta allo spiedo, e si faccia cuocere a piccolo fuoco, servendosi per bagnarlo di nuovo, di quell'unto che da se stesso sgocciolerà durante la cottura.
vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago
Bisogna infondere il riso crudo e bene mondato in una sufficiente quantità di butirro liquefatto, e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stufato e simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una sufficiente quantità di ottimo brodo salato a dovere, e di questo se ne aggiungerà a poco a poco, di mano in mano che il riso continuamente dimenato con mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite, poco anchiodo ed un cipolletta.
mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite
Pigliate qualsivoglia parte del merluzzo, e dopo averlo scagliato, e bene ripulito dalle spine e lavato, si pone con acqua fresca in una casseruola o santè fondo sul fuoco, e quando sarà presso a bollire si schiuma, levandolo quindi dal fuoco dopo poche bolliture, e ricuoprendolo per pochi minuti con un panno. Poscia lo si cava fuori per farlo sgocciolare, indi si mette sopra un piatto con prezzemolo e cipolla tritati, pepe, noce moscata grattata, un buon pezzo di burro, ed una cucchiajata di agresto, ovvero di aceto forte; si fa riscaldare al fuoco sempre dimenando, e cotto che sia, lo si manda tosto sulla tavola.
con un panno. Poscia lo si cava fuori per farlo sgocciolare, indi si mette sopra un piatto con prezzemolo e cipolla tritati, pepe, noce moscata
Si compone anche più semplicemente facendo liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola con due cucchiaiate di farina di semola e facendo prendere alla farina il color d'oro sempre dimenandola, poi vi si aggiunge brodo ASPIC ALLA MARINARA. (41) Congelate sul ghiaccio uno stampo da bordura, ovale; avrete di già cotto al burro e raffreddati sotto pressione dei filetti di sogliole, pareggiateli in forma ovale che disporrete simmetricamente nelle pareti interne dello stampo assieme a della gelatina e intramezzati con ornamenti fatti con tartufi neri. Fra tanto avrete cotte sei araguste alle quali dopo freddate toglierete e sbuccierete le gambe e la coda, nettatele dalle pelli dure, pareggiate il superfluo della coda mettendo quest'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerete pur anche delle scaloppine di storione e delle ostriche già cotte. Marinate il tutto con olio di Lucca, agro di limone, poco pepe e sale. Fate una majonese con gelatina unendovi il suddetto pesce, amalgamatelo con la salsa stessa e mettetelo nel vuoto dello stampo il quale incastrerete nel ghiaccio per farlo congelare. Al momento di servire immergete lo stampo nell'acqua tiepida capovolgetelo sopra un piatto in cui avrete posto un zoccolo decorato con burro e fate in modo che il composto si posi perfettamente nel centro del zoccolo stesso. Disponete in questo bordo ed in forma piramidale un'insalata cotta composta di patate, sedani, carote, e piccoli piselli, il tutto foggiato a somiglianza dei piselli con dei capperi e cetrioli, il tutto legato con salsa maionese ed intorno alla base della suddetta piramide vi adagierete le code delle araguste. tagliate in fette e ricomposte allo stato naturale. Guarnite il piatto con gelatina e su la sommità metteteci una rosa fatta con una barbabietola o con una rapa. Servite una salsa maionese da parte. o sugo e la si fa incorporare al fuoco, tirandola alla liquidezza di una salsa col farla bollire per un'ora. Dopo di che la si sgrassa, e la si passa per setaccio, servendovene per legare i legumi, come si dice in termine dall'arte, cioè per amalgamarli ed insaporirli nello stesso tempo.
salsa stessa e mettetelo nel vuoto dello stampo il quale incastrerete nel ghiaccio per farlo congelare. Al momento di servire immergete lo stampo
Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dilatandoli, venga a formarsi come un filo; questo si regolerà cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte.
farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dilatandoli, venga a formarsi come un filo; questo si regolerà
Si copre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, finchè il vitello sia giunto a perfetta cottura e l'umore abbia acquistato una conveniente spessezza. Se il proprio gusto lo richiede unitamente all'aceto vi si può mettere alquanto zucchero.
Si copre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto
Prendete una casseruola, e mettetevi dentro un mezzo litro di latte, zucchero, acqua di fior d'arancio, e scorza di limone, il tutto in quantità moderata e proporzionata. Fate bollire tutto ciò per un quarto d'ora a piccol fuoco, indi ritiratelo e mettetelo a parte per farlo raffreddare. Rompete allora in un'altra casseruola otto uova levando loro la metà delle chiare, e scioglietele, ossia mischiatele col composto che avete fatto raffreddare, indi passate il tutto al setaccio, e fate poi cuocere il composto a bagno-maria nello stesso piatto che dovete servire in tavola, e che deve essere perciò di proporzionata capacità. Per esser ben riuscita questa composizione, deve essere tremolante, e non rimanervi acqua nel fondo del piatto, il che dipenderà dal maggiore o minore numero di uova che metterete nel miscuglio, cioè di rossi d'uova.
moderata e proporzionata. Fate bollire tutto ciò per un quarto d'ora a piccol fuoco, indi ritiratelo e mettetelo a parte per farlo raffreddare. Rompete
Prendete un pollo d'India che disosserete dopo averlo ben spennacchiato, e fiammeggiato sopra di un fornello. Lo riempirete poi con un ripieno crudo composto di fegato, di lardo magro o guanciale, il tutto tagliato a piccoli dadi mescolato e maneggiato con prezzemolo e cipolla tritati, erbe aromatiche, poi il necessario condimento di sale e droghe; cucite quindi il pollo d'India dandogli la forma di un pane, e postogli una fetta di lardo sul petto, inviluppatelo in un pezzo di stamina, ossia tela poco fitta di tessitura, e mettetelo a cuocere in una marmitta che non sia soverchiamente grande e soltanto quanto basti per contenerlo, con buon brodo, un bicchiere di vino bianco, ed un mazzetto di erbe fine aromatiche. Quando sia cotto lo leverete dalla marmitta, ma lo terrete in caldo; poi sgrasserete il brodo nel quale è cotto, lo porrete in una casseruola al fuoco per farlo restringere a densa salsa, aggiungendovi anche due cucchiaiate di sugo; sciogliete poi il pollo d'India dalla stamina o tela, levategli lo spago con cui fu cucito, e le fette di lardo, asciugatelo dal grasso premendolo alquanto con un pannolino e servitelo con sopra la salsa.
leverete dalla marmitta, ma lo terrete in caldo; poi sgrasserete il brodo nel quale è cotto, lo porrete in una casseruola al fuoco per farlo restringere a
La colla di pesce bisogna per servirsene purgarla prima il che si fa mettendola in un piccolo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti s'intende la colla, non l'acqua, facendo poi che bollisca lentamente sino a che sia interamente sciolta, unendovi un po' dello zucchero della dose per il composto, scorza di limone, e canella intiera. Si passa quindi per setaccio, e vi si unisce il latte che deve pure essere tiepido, poi le mandorle pestate come sopra, e di nuovo si passsano tutti questi ingredienti assieme mescolati per setaccio versando da ultimo tale composto nella forma che si contornerà di ghiaccio per farlo congelare. Basteranno per questa preparazione oncie quattro di zucchero che puo disciogliersi come si disse nella colla di pesce quando non si voglia mischiarlo col latte. Si ottiene lo stesso bianco mangiare col solo latte, o crema doppia o mettendo le mandorle ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come sopra, e sia ancora tiepida.
si contornerà di ghiaccio per farlo congelare. Basteranno per questa preparazione oncie quattro di zucchero che puo disciogliersi come si disse nella
CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente. Quando é bollente, si versa sulle marasche, e così si ripete per tre volte questa operazione, dopo la quale si conservano nei vasi. Nell'eguale maniera si prepara e si conserva la confettura delle susine e dell'agresto.
circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente
Prendete grammi 125 (oncie 4) di mandorle dolci, e sei mandorle amare; mettetele in una casseruola con acqua e fatele bollire per pochi secondi; ritiratele e premendole tra il pollice e l'indice, levategli la pellicola che le ricopre; gettatele nell'acqua fredda, poi in un mortaio di marmo, e pestatele con un pistello di legno; aggiungetevi grammi 157 (5 oncie) di zucchero bianco, e grammi 314 (oncie 10) di acqua, la quale la andrete versando poco a poco a misura che la pasta andrà formandosi e diverrà più fina. Avrete con ciò ottenuto il composto che chiamasi emulsione, ossia latte di mandole, che passerete per un pannolino un poco rado. Nel frattempo farete liquefare 4 oncie di colla di pesce in una quantità d'acqua sufficiente, e questa dovrà bollire sinchè questo liquido sia ridotto al peso di circa oncie 2, che poi passerete PASTICCIO DI FEGATO GRASSO ALL'ITALIANA. (47) Proporzîoni: — Chilogrammi 2 di pasta sfogliata, grammi 700 di filetti di maiale, grammi 500 di lardo fresco, grammi 500 di tartufi neri di Norcia, grammi 200 di prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline fine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel mortaio i filetti, il lardo ed il prosciutto, condite di buon gusto con sale, pepe e spezie miste e poi passate il pisto per setaccio. Ponete il pisto in una terrina per manipolarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto dei quali taglierete in dadi per unirli al pisto. Prendete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete il pisto nel centro di questa pasta come anche i fegati in lunghezza, ricoprite questi col rimanente del pisto e poi ripiegate su questo la pasta formando così un pasticcio di forma allungata. Adagiatelo poi su una lastra di rame facendo attenzione di non sgarbarlo, praticate un'incisione nel mezzo della superficie a guisa di fumaiolo, dorate con uovo sbattuto e mettetelo in un forno di calore temperato per circa due ore e fatelo colorire d'un bel color nocciuola. Allorchè il pasticcio sarà freddo, tagliatelo in fette trasversali dello spessore di un centimetro, spalmatelo superficialmente di gelatina semi-coagulata disponendo le fette su di un'altra lastra di rame. Prendete uno stampo da pasticcio a forma di corno, ungetelo di burro e intonacatelo internamente col restante della pasta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite il vuoto dello stampo con fagiuoli crudi, doratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere per circa un'ora. Scorso questo termine ne toglierete i fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiatelo sul piatto in cui avrete posto una salvietta, ponete in esso, convenientemente disposte, le fette del pasticcio, guarnite con gelatina in modo che appaghi l'occhio. egualmente per un pannolino, e lo mischierete così all'emulsiono già preparata come sopra. Aromatizzate il tutto con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, o meglio con spirito di limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in una cantina fresca se d'estate. Voi avrete così una specie di crema bianca, alquanto molle, gelatinosa, leggiera, di un gusto squisito, e non soltanto questo bianco mangiare sarà un piatto di lusso sulla vostra tavola, ma riescirà altresì di un effetto salutare per gli stomachi deboli ed affaticati.
fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiatelo sul piatto in cui avrete posto una salvietta
Si dirà in primo luogo la maniera di ben cuocerli: si prenda dunque dei ceci di buona qualità, si pongano la sera in bagno con acqua tiepida, sale a proporzione della quantità che sono i ceci, avvertendo che devono essere un poco più salati di quello che si fa per una minestra, e così si tengano tutta la notte intorno alla cenere calda del focolare; la mattina si metta a bollire dell'acqua di pozzo, e quando bolle, si scolino bene i ceci dall'acqua in cui sono stati la notte, e si pongano a cuocere in detta acqua, mettendo intanto a bollire l'altra acqua salata in cui sono stati scolati, per servirsene da aggiungere a quella in cui bollano, a misura che questa si sarà consumata, così seguitando fino a tanto che saranno cotti; ed intanto si faccia un battuto fino di aglio e rosmarino, ponendo questo a soffriggere in olio vergine, ovvero burro, avvertendo che l'aglio non prenda che un semplice color d'oro: si dosi la quantità di minestra che dovrà farsi, prendendo per fare ciò tutto il brodo ove sono stati cotti, col porvi i ceci proporzionati al gusto di chi dovrà mangiarli, facendoli nuovamente bollire per tre quarti d'ora, gettandovi dentro il suddetto fritto, regolandovi a farlo secondo il vostro piacere. Si arrostiranno da ambedue i lati delle fette di pane, oppure tagliati a dadi e poi fritti nel burro, e si accomoderanno quindi nella zuppiera, versandovi poi sopra i ceci col loro brodo un poco prima di doverli servire in tavola.
proporzionati al gusto di chi dovrà mangiarli, facendoli nuovamente bollire per tre quarti d'ora, gettandovi dentro il suddetto fritto, regolandovi a farlo
Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.
ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore prime di servire il brodo, oppure servirsi del ghiaccio.
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore
Levate i filetti d'un leprotto, apprestateli e metteteli in una teglia con burro. Fate arrostire le coscie, le spalle ed il carcame del leprotto, ritirate tutte le carni spogliandole dalla pelle e pestatele nel mortaio; aggiungete un pezzo di burro fino, 2 cucchiaiate di salsa ridotta, alcuni tuorli d'uovo, un po' di noce moscata; passate il composto allo staccio per poi passarlo alla stamigna. Colle ossa del leprotto, un bicchiere di Madera, e 4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina; mescolatela con 4 litri di fondo per zuppa di selvaggina, serbato in ebollizione sull'angolo del fornello, passato e bene disgrassato. Al momento di servire, amalgamate la purée di leprotto insieme al liquido, rimestatelo senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene scolato, con i due filetti di leprotto cotti al momento, tagliati a scaloppini, e dopo ciò servite tosto.
senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene
Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse
Diluite nuovamente il sugo con tre litri di acqua, addizionate un altro po' di sale, e dopo altri dieci minuti ancora passerete questo brodo in altro recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.
recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco
Tutti i paesi forniscono eccellenti prosciutti, il difficile consiste nel saperli sciegliere. In ogni caso, bisogna scieglierli da animali giovani, salati di recente e principalmente di recente affumicati. Segate diritto tanto l'osso del manico, del prosciutto quanto quello sporgente presso la noce; parate superficialmente le carni non coperte dalla cotenna, immergetelo nell'acqua fredda per alcune ore; asciugatelo per raschiarlo e ravvolgerlo in un pannolino senza stringerlo; mettetelo in una stufatoja, copritelo con acqua fredda, esponetelo al fuoco e quando bolle ritiratelo subito sopra fuoco moderato, per mantenere il liquido sempre nel medesimo grado di calore; aggiungete dei legumi, un mazzetto guarnito, una bottiglia di vino bianco, e cuocetelo per 2 ore o due ore e mezzo secondo la grossezza, sgocciolatelo per disimbrodarlo; sopprimete la cotenna, accomodatelo, mettetelo in una stufatoja bassa, bagnatelo con una bottiglia di madera, mista con un terzo del suo volume di glacé di carne; fatelo bollire per poi ritirarlo tosto sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo; cotto di bel colore, tagliatelo ad incavatelo su la parte superiore, riformatelo subito, ornate con papillotto il manico; passate e disgrassate il fondo della cozione legandolo con un poco di spagnola; mascherate il prosciutto con parte di essa e servite la rimanente in una salsiera, assieme ad un piatto di spinaci all'inglese.
sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo; cotto di bel colore, tagliatelo ad incavatelo su la
Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il composto di lepre riempendolo fin rasente agli orli per farlo congelare.
composto di lepre riempendolo fin rasente agli orli per farlo congelare.
Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perchè costituisce appunto una specialità italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.
italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.
Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella forma bucherata come se fossero delle gallette, dopo si fa cuocere e si secca al forno.
Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse
Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.
litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e
Queste bordure, che servono ordinariamente per piatti di pasticceria dolce, si fanno tanto traforate che incise, mediante appositi stampi o forme; le prime sono di facilissima esecuzione, giacchè con uno stampo di latta si tagliano fuori dal pastigliaggio disteso molto sottile e posto su un doppio foglio di carta: mano mano che si tagliano si immerge lo stampino nell'amido, disponendo immediatamente la bordura su una lastra coperta di carta. Fatela asciugare a temperatura dolce, indi incollatela con pastina attorno allo zoccolo od al piatto. Per le seconde è necessario di avere delle forme di legno od in zolfo, le quali si spolverizzano leggermente di amido, indi si applica sulla forma una lista di pastigliaggio e vi si passa sopra il rullo per farlo penetrare in tutte le cavità; guidate la lama del coltello direttamente sulla superficie per togliere la pasta eccedente, indi rialzate con diligenza la bordura ed impiegatela tosto come si disse sopra. Si fanno pure eleganti bordure formando delle palmette di differenti foggie che si appoggiano su un rullo per ottenerle curve; quando sono secche, si attaccano come le altre bordure.
rullo per farlo penetrare in tutte le cavità; guidate la lama del coltello direttamente sulla superficie per togliere la pasta eccedente, indi rialzate
In un utensile di terra cotta posto sul fuoco, si fa prendere il colore di nocciuola, ad una cipolletta trita, ed alquanto burro; indi si mette nell'utensile uno strato di fesa di vitello tagliata in fette sottili, ben battute ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sovrappone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella, ed uno pizzico di sale; poi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, indi un altro strato di prezzemolo con cannella e sale: e così di seguito fino a che tutta la fesa che si vuole cucinare sia stata adagiata, versandovi per ultimo un bicchiere di aceto, o quanto basta per bagnare tutta la massa. Si cuopre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, fino a che il vitello sia giunto a perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere alquanto zucchero.
per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, fino a che il vitello sia giunto a
Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta
Prendete un pezzo di spalla munito della sua cotenna, e con un coltello ben tagliente levategli tutto il pelo, indi lavatelo bene con aceto assai forte, dopo di che metterete in una casseruola un buon pezzo di burro ROMBO (“TURBOT„) IN BIANCO SALSA OLANDESE. (11) Dopo aver ben pulito il rombo, ed averlo messo in un recipiente adatto, per poterlo facilmente poi tirare fuori, affinchè non si rompa, fate un buon brodo di pesce con minuzie di cipolle, carote, un po' di sedano e un mazzetto guarnito; versate sul rombo del vino bianco di già fatto bollire con sale e qualche grano di pepe, unitevi del brodo suddetto e mettete sul fuoco vivo. Fate attenzione di non farlo bollire molto, altrimenti si rompe. Levategli poscia le sue pietre dure, e collocatelo sul piatto con sotto la sua salvietta, e guarnite con conchiglie e patate bollite, e del prezzemolo, come dal disegno che vi presentiamo. Servite a parte della salza all'olandese. ed una fetta di prosciutto magro, e posta al fuoco gli farete prendere il color d'oro, ponendovi del sugo in quantità che possa poi servire per la sua salsa; indi messa la casseruola sopra un treppiede, lascerete che bollisca adagio: frattanto farete separatamente il composto seguente: tagliate in fettine sottili dei cetriuolini sottaceto, ed un poco di prezzemolo, mettendoli nella salsa che farete bollire per un'altr'ora. Nel mentre che bolle la salsa, in separata casseruola s'intende, osserverete che alla suddetta spalla si asciughi tutto l'umido affinchè acquisti buon sapore ed apparenza; ed allorchè è bene insaporita da tutti i lati, la leverete e messa che sia nel piatto, spremerete un mezzo limone dentro alla salsa, osservando che dopo messo il limone non bollisca, e versandola sopra la spalla, la servirete in tavola molto calda.
del brodo suddetto e mettete sul fuoco vivo. Fate attenzione di non farlo bollire molto, altrimenti si rompe. Levategli poscia le sue pietre dure, e
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiungendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come sopra, e quando bolle vi si aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro.
per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola
Dessa prestasi a molti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, palato e la mammella di vitello, le creste di pollame, le code dei gamberi, i pesci fini, alcune PANE DI CACCIA IN BELLA VISTA PER «BUFFETS» […] Formate il vostro pane di caccia, (veramente sarebbe più adatto il farlo con carne di lepre) che […] gli ossi tenendo da parte il sangue; […] tanti piccoli filetti di questa carne, e con l'altre parti ne farete una buona farcia, cioè la pesterete […] mortaio con del lardo, qualche tartufo nero, sale, […] un po' di burro e qualche uovo. Passate il […] allo staccio, mettetelo in una catinella, lavorandolo col mestolo di legno, facendogli assorbire il sangue che avete messo in disparte, ed un po' di crema doppia e marsala. Unite poscia i filetti ed i […] Prendete uno stampo liscio da timballo che ungerete di burro e fodererete di piccole fettine di lardo, versate in esso il composto, facendolo cuocere a forno temperato. Dopo freddato gli farete imbeverare della buona gelatina che avrete fatta con ossa e rimasugli di caccia, quando è ben raffermo, lo leverete dallo stampo e ne farete tante fette ben fatte ed uguali. Disponetele sullo zoccolo, guarnitele con gelatina e tartufi, come dal disegno che noi presentiamo, infilzandoci sopra dei hatelets (spiedini) guarniti in bella vista. creme, le composte dei frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta.
vostro pane di caccia, (veramente sarebbe più adatto il farlo con carne di lepre) che […] gli ossi tenendo da parte il sangue; […] tanti piccoli
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire
Dobbiamo mettere a cuocere in una marmitta o pentola uno stinco (garetto) di vitello con uno stecco di canella, e dell'acqua, lasciandolo disfare nella cottura, per il che ci vorranno circa 10 ore. Si cavi allora e si passi il brodo per un setaccio di crino; dopo, se fosse molto, in proporzione del piatto che si volesse fare, si rimetta a bollire, facendolo ridurre a quella quantità che farà di bisogno; dippoi si prenda una mezza libbra di mandorle dolci, si mettano in un pentolino con un poco d'acqua fresca, si pongano a bollire appena principia il bollo, si levino, si sbuccino, e si pongano nuovamente in acqua fresca: dopo si metteranno in un mortajo con un poco di zucchero in pane, una mezza scorza di cedrato o di arancio, un'altro stecco di canella, tre o quattro mandorle amare e con il pestello si batta il tutto ben fino assieme affinchè le mandorle non vadino in olio vi si ponga un poco del brodo suddetto, e si stemperi bene mettendovi poi un poco alla volta tutto il brodo che sarà destinato alla composizione, assaggiandolo perchè non riesca troppo dolce; vi si porrà ancora un terzo di bottiglia di vino di malaga o di cipro, od anche di altra qualità forestiero, purchè sia assai buono, puro e naturale, e che non abbia cattivo odore, lasciando così il composto in quiete per quattro ore: dopo si prenda un staccio al velo (detto volgarmente staccio di seta) e vi si passi adagio adagio, e quando tutto sarà passato, si ripeterà tale operazione per tre volte, lasciando sempre stare la roba che rimarrà depositata nello staccio: dopo la terza volta, si mettano quei rimasugli in un panno e con gran forza si sprema sul setaccio medesimo perchè ne esca il migliore sapore: dippoi si prenda una forma a piacimento, si empia di detto composto, e si ponga nel ghiaccio per farlo rappigliare; quando sarà bene sodo, si prenda il piatto destinato per la tavola accomodandovi nel medesimo una salvietta ben pulita e piegata a piacere, nella quale si sformerà il bianco-mangiare, bagnando un poco la forma al di fuori con una spugna inzuppata nell'acqua calda, affinchè sorta senza difficoltà, e si dia in tavola.
setaccio medesimo perchè ne esca il migliore sapore: dippoi si prenda una forma a piacimento, si empia di detto composto, e si ponga nel ghiaccio per farlo
Finalmente per variare si può anche farlo cuocere nel bollito, strettamente involto in un tovagliuolo, ma in tale caso le uova vorranno essere unite al composto tutte intiere e non il solo tuorlo, e così pure il pane inzuppato, si dovrà spremere leggermente. Sul tovagliuolo poi, perchè non vi si attacchi il composto, dovrete spalmarvi su un denso strato di burro, beninteso però che questa operazione va circoscritta a quella porzione del tovagliuolo che dovrà contenere il detto composto, ed infarinato, poi collocato in esso tale composto, si allaccia stretto, e si fa cuocere nel brodo (o in mancanza con acqua e un po' di sale) per circa due ore; quindi stacciata e versata sul tondo questa specie di bomba, vuole esser coperta con sabaglione servendola in tavola.
Finalmente per variare si può anche farlo cuocere nel bollito, strettamente involto in un tovagliuolo, ma in tale caso le uova vorranno essere unite
Accademia della crusca