Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei casi. Nelle insalate sono ottime l'erba amara, la boraggine, la mente piperita, la pimpinella, la ricola, etc.
farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei
Puliti che avrete dei polli, li farete cuocere allo spiedo, li accomoderete nel suo piatto, versando sopra ad essi un intingolo che comporrete CERTOSINA DI PERNICIOTTI ALLA DIPLOMATICA. (31) Prendete dei cavoli cosidetti bolognesi, che taglierete in quattro, privandoli dei torsoli e delle coste dure: dopo di averli ben lavati, prolessateli e cuoceteli in ritretto in una casseruola con un pezzo di ventresca o di prosciutto. Allorchè i cavoli son presso a poco cotti vi unirete i perniciotti fatti già rosolare nel burro per qualche minuto, terminate di cuocere insieme, indi poi leverete i perniciotti, ed i cavoli li spremerete bene affinchè ne sorta tutto il grasso. Avrete unto di burro uno stampo detto a sciarlotta, lo incamicerete nelle pareti interne con carta, parimenti unta; e poi lo guarnirete con un assortimento di legumi composto di radiche gialle, rape e asparagi non molto grossi, e con questi formerete mediante uno stampo adatto, (boîte-a-colonne) tanti bastoncini della lunghezza di sei centimetri circa, e perfettamente uguali. Disponete simetricamente nel fondo dello stampo delle foglie fatte con rape e carote e poi lessate, ricoprite per intero le pareti con i bastoncini che fisserete a guisa di spina di pesce, alternandone i colori, ed allorchè l'operazione sarà terminata, spalmate tutto ciò con farcia di selvaggina. Intanto avrete tagliato i perniciotti, privandoli delle ossa, li metterete in una buona salsa molto ristretta in cui vi siano anche delle fette di tartufi. Mettete prima nello stampo un po' di cavolo, poi adagiate su questo i perniciotti, poi il resto del cavolo ed infine chiudete con l'altra farcia sovrapponendo su questo un disco di carta unta. Ponete lo stampo in una casseruola con acqua bollente, e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, e quando è l'ora di adoperarlo, capovolgetelo su un coperchio di casseruola per farne sgocciolare il grasso, fatelo scivolare sopra il piatto del servizio, orlate il piatto con una bordura di pasta da tagliatelli, e infilzate in mezzo allo stampo uno spiedino con un tartufo. Servite da parte una salsiera di buon sugo all'essenza di perniciotti. di carote, funghi, tartufi, piccole cipolle, le quali cose farete cuocere nel brodo sostanzioso o sugo, unitamente ad un poco di prosciutto, ed aggiungendovi pure un bicchiere di vino forestiere. Questo sugo cogli ingredienti suddetti servirà di salsa e guarnizione all'arrosto semplice di sopra accennato.
, e quando è l'ora di adoperarlo, capovolgetelo su un coperchio di casseruola per farne sgocciolare il grasso, fatelo scivolare sopra il piatto del
Prendete due o tre pernici, dopo sgozzate fiammatele ad un fornello ben acceso, aggiustategli i piedi a vostro piacere, ed infilatele per il lungo in uno spiedo da tordi. Pigliate una carta grossa, e distendetevi tre fette sottili di lardone, sopra del quale vi porrete le suddette pernici che avrete infilzate nello spiedo come sopra. Coprite loro il petto con altre fette di lardo sottili, un poco di prosciutto magro, un limone tagliato a fette al quale leverete bene la prima scorza, e questo pure ponete sopra il petto delle pernici acciò divengano bianche; aggiungetevi quattro garofani, un poco di pepe intiero, mezza foglia di alloro secco, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota pure tagliata in fette, con un poco d'olio vergine, ed un pezzo di burro. Tutta questa roba colle pernici, l'involgerete in quella carta che avrete posta sotto i detti volatili, e che dovrà perciò essere un foglio bastantemente grande; serratela bene ed allacciatela con dello spago all'intorno, e nelle estremità, acciò niente ne sorta. Ponete quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele girare per un'ora ad un fuoco non tanto gagliardo, ed ungetele con del lardo vergine liquefatto. Ciò fatto, prendete delle olive grosse che tornirete per levargli il nocciuolo, procurando che vengano intiere. Fatele bollire nell'acqua per tre minuti, indi ponetele in altra acqua fresca per altri tre o quattro minuti, poi le scolerete dall'umido, e le porrete a cuocere in una casseruola con un mezzo bicchiere di sugo ed un pezzo di prosciutto; conditele con del pepe e noce moscata, lasciandole così bollire per dieci minuti. Spremetevi il sugo di mezzo limone, e versate questa salsa in un piatto, levandone il prosciutto. Prendete poi le pernici che avete poste arrosto, levategli la carta, e quelle fette di lardo ed il rimanente osservando che non resti loro niente attaccato di quella mescolanza che si è posta nella carta. Ponetele nel piatto della salsa d'olive, e servitele in tavola. Si potrà tener conto di tutta quella quantità di roba che è nella carta, per farne altro uso.
della salsa d'olive, e servitele in tavola. Si potrà tener conto di tutta quella quantità di roba che è nella carta, per farne altro uso.
Tagliate a fette mezza dozzina di cipolle, e mettetele in una casseruola con un ettogrammo di burro, fate ridurre a piccol fuoco, unendovi sale e pepe, poi passatele al setaccio mischiatele con un poco di salsa tournée che verrà descritta in seguito, fate bollire di nuovo al momento di farne uso, ponete il sugo di un limone, e sarà ottima, sotto il vitello cotto in ristretto.
pepe, poi passatele al setaccio mischiatele con un poco di salsa tournée che verrà descritta in seguito, fate bollire di nuovo al momento di farne uso
Formate un bianco, cioè a dire un pezzetto di burro liquefatto in un casseruolino con l'aggiunta di un cucchiaio di farina (secondo le quantità che vi occorre di salsa) e fatelo leggermente rosolare sul fuoco, aggiungetevi poco brodo bianco senza aromi e legumi, poco burro, poco sale e pepe, nonchè noce moscata; tirate la salsa al fornello, ed al momento di farne uso ponetevi una spremuta di limone. È opportuna per pollastri caldi.
noce moscata; tirate la salsa al fornello, ed al momento di farne uso ponetevi una spremuta di limone. È opportuna per pollastri caldi.
Fate rosolare in una casseruola con un pezzo di burro ed i cascami di uno o due polli, che è quanto dire le […], il collo, le estremità delle ali, il ventricolo, il cuore, ecc. […] l'aggiunta di una cipolletta affettata, un poco di sellero, una carota, un poco di prosciutto, e se si vuole, un qualche pezzetto di carne di vitello, con un pajo di garofani: aggiungetevi in seguito un cucchiaio di farina che mischierete assieme bagnandola con un poco di brodo, e farete cuocere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno spessa, a secondo dell'uso che dovrete farne.
Per farne tre buoni litri mettete in un vaso due di acquavite rettificata ossia alcool con un buon pugno di grani di ginepro maturi, ed una libbra e mezzo di zucchero che farete prima bollire in due litri di acqua finchè sia ben schiumato e chiarito, mettendo il tutto insieme: turate poscia bene il vaso, e tenetelo in un luogo caldo per lo spazio di un mese e non meno, avanti di passarlo per il colatoio. Quando poi lo avrete passato e ridotto al chiaro a sufficenza, lo metterete nei vasi od in bottiglie turati diligentemente. Questo ratafià quanto più invecchia, più diventa buono, essendo stomatico di sua natura, cioè buono per fortificare lo stomaco.
Per farne tre buoni litri mettete in un vaso due di acquavite rettificata ossia alcool con un buon pugno di grani di ginepro maturi, ed una libbra e
In una bottiglia di vetro sottile s'introducano due libbre di zucchero bianco finissimo, una libbra di vino di Bordeaux o di altra scelta qualità previamente filtrato; si chiude il collo della bottiglia con pergamena, in cui si fanno con un uno spillo minutissimi fori; si fa riscaldare la bottiglia al bagno-maria finchè lo zucchero è liquefatto, indi si lascia raffreddare. Si passa il liquore per una stamigna, e si conserva in bottiglia chiusa. Volendo farne uso, si mette una o due cucchiaiate di questo siroppo in un bicchiere, e vi si aggiunge la proporzionata quantità di acqua e si serve.
. Volendo farne uso, si mette una o due cucchiaiate di questo siroppo in un bicchiere, e vi si aggiunge la proporzionata quantità di acqua e si serve.
Mettete in una casseruola un mezzo pugno di mollica di pane con un mezzo boccale ed anche meno di panna (il testo francese dice: un poisson de crême misura che non si sa a quale delle nostre propriamente corrisponda) sale, pepe, ed un poco di noce moscata; quando il pane avrà assorbito tutta la panna, rompete dieci uova, e battetele insieme al suddetto composto per farne in seguito una frittata.
panna, rompete dieci uova, e battetele insieme al suddetto composto per farne in seguito una frittata.
Quando vi restasse del vitello cotto arrosto dei giorno antecedente, si può farne una bianchetta nel modo seguente. Tagliate regolarmente in piccoli pezzetti bene sminuzzati, e che vi resti ben poca parte grassa; fate restringere e chiarificare due cucchiaiate di sostanza bianca o consommè ristretto, ed associate con alcuni rossi d'uovo, un buon pezzo di burro fresco, un pizzico di prezzemolo imbianchito coll'immergerlo in acqua bollente, e minutamente tritato, finalmente spremetevi il sugo di un limone. Fate riscaldare di poi il vitello in questa salsa e servitela prontamente sulla tavola. S'intende che questa bianchetta fatta col vitello crudo è molto più gustosa e succolenta.
Quando vi restasse del vitello cotto arrosto dei giorno antecedente, si può farne una bianchetta nel modo seguente. Tagliate regolarmente in piccoli
Generalmente questo piatto si fa nelle cucine casalinghe con delle allodole cotte arrosto, avanzate dal pranzo del giorno precedente. Però nelle case dove si puó spendere, si deve fare con delle allodole fresche. Prendete dunque delle allodole avanzate, levate loro la testa e ciò che hanno nel corpo, giacchè nel farle cuocere arrosto SCALOPPINE DI DAINO. Avrete dei filetti di daino, i quali sfoglierete dalle pellicole e tagliate con essi delle scaloppine traversali le quali batterete leggermente, pareggierete e marinerete a crudo per tre ore. Scorso questo tempo sgocciolatele sopra una salvietta per poi picchettarle con lardo, e metterete in una teglia in cui avrete già posto del prosciutto in fette e alcune cipolle, carote ed un mazzetto d'erbe odorose. Pochi minuti prima di servire fatele cuocere a fuoco vivo e spruzzatele di marsala; aggiungete un po' di sale e droghe ed un ramajolo di sostanza di carne poi mettetele per alcuni minuti al forno per farle colorire superficialmente. Ritiratele poscia dal forno eguagliatele con un coltello dandogli una forma alquanto ovale, disponetele in corona sopra una bordura fatta con farcia di selvaggina e decoratela con lingua scarlatta e tartufi; nel centro della bordura vi porrete delle cappelle di funghi; salsate leggermente le scaloppine con una buona salsa spagnuola ben ristretta ed all'essenza di selvaggina e servite il rimanente della salsa in una salsiera. non si vuotano dalle interiora. Gettate via i ventricoli, ed il restante mettetelo in un mortajo colle fette di pane fritto che servirono di guarnizione delle allodole, le quali cose pesterete sciogliendole con un poco di brodo, che poi passerete dal setaccio, indi condite questa piccola poltiglia con sale e pepe, un poco d'aglio schiacciato, ed alcune goccie di aceto, e meglio di agresto; mettetevi poi dentro le allodole a riscaldare ma leggermente senza che bolliscano, e servitele guernite di crostoni fritti. Ogni sorta di salmì alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo.
sorta di salmì alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo.
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi in proporzione.
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi
Si avverte che la giusta proporzione della quantità dell'acido colla quantità della crema la si determinerà meglio con ripetute esperienze; e che giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascarpone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta la coagulazione. In quest'ultimo caso però il composto servirà ancora a farne e burro. In mancanza di crema si può adottare il cosidetto capodilatte disciolto con un po' di latte e passato allo staccio.
la coagulazione. In quest'ultimo caso però il composto servirà ancora a farne e burro. In mancanza di crema si può adottare il cosidetto capodilatte
Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.
Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o
È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.
pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.
Procuratevi due grosse anguille di Comacchio, che sono le migliori, spogliatele della loro pelle e disossatele. Una lasciatela, e l'altra di una parte ne farete tanti piccoli dadi, ed il resto lo pesterete nel mortaio per farne una farcia, con un po' di sale, noce moscata, pepe ed un pezzo di burro grosso come un uovo, passatela allo straccio, lavoratela in un catino, unitevi i dadi di anguilla ed altri di tartufi neri, qualche pistacchio, e un poco di Marsala. Amalgamate il tutto, e riempite l'anguilla la quale involgerete in un pannolino, legandola bene con lo spago per ridonarle la sua forma.
parte ne farete tanti piccoli dadi, ed il resto lo pesterete nel mortaio per farne una farcia, con un po' di sale, noce moscata, pepe ed un pezzo di burro
All'incontro il vitello troppo giovane, d'un mese, dà una carne che poco nutrisce, insipida e molliccia. Egli dà solo alimento molto delicato, quando abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne arrosto, bollito, stufato, brodi, sughi squisitissimi e facili alla digestione.
abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale essendo esso poco ricercato e preferito nelle mense aristocratiche.
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato, con soggetti variati, a modico prezzo e benissimo eseguite. Era pressochè impossibile di riprodurre in un'unica tavola delle asticciuole tutte le varietà di apparecchio; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risorse e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di modello tanto di apparecchio come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente ai maestri di cucina di mettere la maggior cura e diligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette.
diligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette.
L'indice che vi posi in fine ne presenta il piano nella distribuzione dei diversi capitoli, e facilita poi le ricerche di ciò che di mano in mano potrà abbisognare. Non occorre adunque di farne qui una speciale dimostrazione.
potrà abbisognare. Non occorre adunque di farne qui una speciale dimostrazione.
La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo funesti effetti.
La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo
Il brodo di manzo detto anche Tè di Manzo che gli Inglesi hanno in gran pregio come più facile a digrassare, e quindi a digerirsi, preparasi nel modo seguente: si taglia in minutissime fettoline della carne di Manzo cruda e magra, vi si getta sopra il doppio del suo peso d'acqua bollentissima, e si lascia così in infusione in un vaso coperto fino a che siasi perfettamente raffreddato; si levano quindi con una schiumarola le parti grasse che sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino di sale, e qualche presarella di drogheria. Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, coscia di bue libbre dodici, coscia di castrato libbre dieci, carne di vitella libbre tre; si fanno bollire a fuoco lento con sufficiente quantità d'acqua, levando la schiuma: quando il tutto è bastevolmente cotto, si spreme fortemente, e si rimette a bollire in altra eguale quantità d'acqua si ripete per la terza volta la stessa operazione, e finalmente quando tali sostanze non danno più brodo mediante la bollitura, si riuniscono tutti i suddetti brodi, si lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si chiariscono con cinque o sei bianchi d'uova. In seguito si mettono ad evaporare a bagno maria in un vaso stagnato, sino alla consistenza di una densa poltiglia. Per ultimo si [...] questa su forme apposite, o sopra una tavola di marmo, e raffreddata che sia si taglia in tavolette che poi si mettono a seccare su un forno al punto che si possano rompere facilmente come la côlla forte. Nel fare i brodi per le tavolette, si possono aggiungere dei legumi del pollame, o del selvaggiume, e qualche aroma a piacimento. Siffatte tavolette si conservano lunghissimo tempo in vasi di vetro ermeticamente chiusi. Per farne uso se ne mette una certa quantità nell'acqua (e, per esempio, mezz'oncia per fare una tazza di brodo) e si fa riscaldare dolcemente sino all'esatto scioglimento della gelatina, aggiungendovi sale se c'è necessità.
sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino
Varii sono i gusti per mangiare la lepre: chi ama averla in tavola per istufato, chi per arrosto, chi condita con salsa agro dolce, chi valendosi del suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istufato: infatti la trovai eccellente cucinata col porla prima in infusione nel vino per alcune ore, già lardellata minutamente coll'aggiunta di pochi garofani: e passata quindi in un tegame o tortiera con coperchio, con erbe odorose, salata, ed aspersa di drogherie, con quattro granelli di ginepro ammaccati, ed un poco di aceto e fatta cuocere poi ben chiusa lentamente. Quanto al modo di cucinarla arrosto, verrà descritto nel relativo capitolo; e come la si prepari in dolce e brusco, vedi in questo medesimo capitolo al N. 284 che descrive la simile cucinatura del cinghiale, dovendosi operare allo stesso modo. Si possano finalmente fare polpette col lombo tagliato a liste che si battono leggermente, e poi si riempiono collo stesso suo fegato spappolato, prezzemolo trito, ed uno spicchio d'aglio, si fanno pasticci caldi e freddi, pani di lepri soffici detti soufflès ed altro.
suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istufato: infatti la trovai eccellente cucinata col porla prima in
Si prendano due libbre di vitello nei muscoli, una dozzina di piedi di polli e galline vecchie, un pollastro, ed un pezzo di prosciutto magro che sbianchirete nell'acqua bollente. Si ponga il tutto in una marmitta della capacità di un fiasco d'acqua, ossia quanto basta appena a coprire la carne, e la si metta al fuoco sopra un fornello, stando attenti per levargli la schiuma allorchè incomincia a bollire: dopo di che si passi sopra un trepiede a piccol fuoco; ben cotta che sarà questa carne, e che sia consumato di due terzi l'umido che vi avete posto, passerete il tutto per setaccio, facendo scolare bene il brodo in una catinella. Levategli quindi tutto il grasso, e lasciate rappigliare questo brodo per conoscere se abbia corpo sufficiente per l'uso che si vuole farne.
Accademia della crusca