Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticcieria Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro; i Ragù di magro col alcuni di grasso; e tutti i Pesci in generale si di mare, che di acqua dolce, apprestati ancor'essi di grasso, e di magro.
Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticcieria Nel Tomo Quinto
Orduvre = Fate cuocere delli piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, in una bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef: stendete sul piatto che dovete ser- vire.un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i piedi di agnello, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, poscia scolate il grasso, tramezzate i piedi con fette di pane, tagliate a guisa di creste e fritte, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. Le farse di Chenef, e di Gratino vedetele Tom. IV., Cap. I. La Salsa Tom. I. pag. 64.
farse di Chenef, e di Gratino vedetele Tom. IV., Cap. I. La Salsa Tom. I. pag. 64.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime
Antrè = I filetti di Pollanche sono i due mezzi petti levati senza la pelle, e coll'ala attaccata; ma per Granade, Emensè, Filetti alla Polacca ec., le ale si tagliano. Con trè Pollanche si fanno due belli Antrè, cioè, le sei coscie, e li sei mezzi petti. Prendete dunque sei filetti di Pollanca, o otto filetti mignoni di Gallinaccio, piccateli di minuto lardo; guarnite il di dentro di una cazzarola della grandezza che volete fare l'antrè di fette di lardo, che una non soprapponga all'altra; fateci un disegno nel fondo con tartufi, code di gamberi, carota, rapa, foglie di lattuga, creste, granelletti, Schinali ec., il tutto cotto con buon brodo. Alcuni impiegono, rossi, e bianchi d'uova duri, tartufi, petrosemolo, carota rossa, prosciutto; il tutto trito separatamente, fusti di petrosemolo, filetti ec., ma la prima maniera è preferibile alla seconda; imperocchè tuttociò, che è tritume, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de' Ragù cotti, sono tutti residui della vecchia cucina. Posate all'intorno della cazzarola i filetti di Pollanca, o di Gallinaccio col lardo al di sotto, che le punte vadino a toccarsi nel fondo; tramezzo vi metterete un piede di lattuga cotta con brodo, o un sellero, o un gambero mondato, o sparagi, o creste di pollastro, o fette di tartufi, in fine quello che vorrete; stendeteci all'intorno un dito e più di farsa di Chenef ben fatta, e nel mezzo un Ragù d'animelle, o di ruladine, o di escaloppe, o di emensè, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., coprite con altra farsa, appianate col coltello bagnato con uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno temperato. Quando la Granada sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela così qualche poco acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate tutte le fette di lardo, glassate i filetti piccati con una bella glassa, posatela con deligenza nel suo piatto, avendo attenzione che non si rompa, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone, che trovarete nel Tom. I.
, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de' Ragù cotti, sono tutti residui della vecchia cucina. Posate
Dei Fegatini grassi di Pollo I fegatini grassi di pollo sono di un gran uso nella cucina, poichè servono a diverse Farse, Pasticcietti, Guarnizione dei Ragù, Pasticci caldi, Antremè ec. come anche assoluti a diverse Salse. Per conservarli qualche giorno si cuoprono di strutto, ciò impedisce che divenghino neri. Si debbono sciegliere freschi, grassi, biondi, e lattaginosi; i migliori sono quelli di Pollanca, di Cappone, di Piccione, e di Pollastro grasso. I fegati d'Oca sono assai stimati, come anche quelli di Gallinaccio ingrassato l'una e l'altro con orzo, noci, e latte. Per rendere i fegatini più delicate teneteli un'ora o due nel latte subito levati dal corpo del Pollo.
Dei Fegatini grassi di Pollo I fegatini grassi di pollo sono di un gran uso nella cucina, poichè servono a diverse Farse, Pasticcietti, Guarnizione
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i stomachi più robusti di chi ne faceva un uso frequente; grazie peraltro ai progressi, che giornalmente fassi nella professione, al presente sono dello tutto abbolite; non restando in uso, che una Farsa cruda delicatissima detta di Chenef composta ordinariamente di petto di pollo la quale è facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un' altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco tutte le Farse al giorno d'oggi praticate nella buona cucina, da cuochi che sanno la professione. Non mancherò peraltro di accennarne alcune delle altre, sì di manzo, che di vitella, di pollo ec.
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i
Quando averete passato al setaccio le carote restate dalla guarnizione deila Certrosa, che siano sufficenti per la farsa, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero, movendole assai spesso con una cucchiaia di legno, acciò consumi tutta la loro umidità, ed acquistino uua certa consistenza; quando saranno fredde, pestatele nel mortaio, aggiungeteci il butirro, la mollica di pane, e le uova, come alle altre farse di Chenef, conditela nella stessa maniera con sale, pepe schiaccato, e noce moscata, e servitevi di questa farsa per la Certrosa di carote, che trovarete nel Tom. III. pag. 247., osservate però che non sia sovverchiamente grassa.
; quando saranno fredde, pestatele nel mortaio, aggiungeteci il butirro, la mollica di pane, e le uova, come alle altre farse di Chenef, conditela nella
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e butirro, seguitate a pestare; indi aggiungeteci cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due o tre rossi d'uova crude, secondo la quantità della Farsa, mescolate bene il tutto, e servitevene in tutto ciò che bisogna. Ad ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all'acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante Rulade bislunghe, o rotonde come pomi, legatele, fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, di prosciutto, di carota, di cipolla, e di pane, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante
Ovoli alla Senteminult Antremè = Mescolate col trito degli ovoli ripieni in vece della panata, un poco di farsa di Chenef, o di Gudivò, o di Pollo cotta. Vedete queste Farse pag. 41. riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli sopra con mollica di pane, e parmigiano grattato, mescolato insieme, aspergeteli con butirro chiarificato, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella, rivoltandoli d'ambe le parti, e serviteli con sopra sugo di limone. Li potete anche far cuocere al forno come quelli Ripieni, e servirli con sotto un poco di Sugo chiaro.
cotta. Vedete queste Farse pag. 41. riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo
Orduvre = Tagliate con un taglia pasta rotondo, e grande una cosa giusta, la pasta sfoglia grossa poco più di uno scudo; ponete nel mezzo di ogni rotella un poco di farsa cotta di pollo, o di Gudivò. Vedete all'Articolo delle farse pag. 47. e 46;. bagnate con acqua all'intorno coprite coll'altra rotella, dategli colle dita la forma di un Pasticcietto, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito.
rotella un poco di farsa cotta di pollo, o di Gudivò. Vedete all'Articolo delle farse pag. 47. e 46;. bagnate con acqua all'intorno coprite coll'altra
Accademia della crusca