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A più usi vengono adoperate le uova nella manipolazione delle pietanze: il rosso o tuorlo serve a legare la composizione acciò non si sciolga nel cuocere, come sarebbero le farse, i flani; così pure per condensare le salse ed il latte in tartaro, per esempio, ed alla crema. Il bianco dell'ovo sbattuto alla fiocca, si usa per fare crescere e tenere soffici le cose, come flani, farse, e diverse paste dolci. Servono ancora le uova per purgare li brodi, i sughi e lo zuccaro, infondendole, poichè ne levano e distaccano ogni impurità. Ancora colle ova si fanno molte gustose pietanze.

cuocere, come sarebbero le farse, i flani; così pure per condensare le salse ed il latte in tartaro, per esempio, ed alla crema. Il bianco dell'ovo

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