A proporzione del pane che si vuol fare, si prenda la quantità di lepre, si lavi bene, si tagli levandole tutti i nervi e muscoli, e si trituri assai fina insieme con un poco di carne di vitello egualmente ripulita; poscia si pigli una o due fette di prosciutto magro e grasso, e se ne formino tanti piccoli dadi, che si mischieranno assieme col suddetto battuto già fatto: si prepari poi altro battuto di erbe fine, cioè prezzemolo, basilico, sedano, timo e due foglie d'alloro, si mescoli bene il tutto col battuto di lepre, aggiungendovi un rosso d'uovo, una mollica di pane inzuppata nel sugo, un poco di sale, un poco di cannella in polvere e tre o quattro garofani pesti con alquanto di noce moscata; quando sarà così bene unita ogni cosa, ed il pane disfatto, si prenderà una casseruola proporzionata al composto preparato, la quale fascerete bene internamente con fette di lardo o grasso di prosciutto, indi vi metterete dentro il suddetto composto bene compresso, che coprirete al di sopra con altre fette di lardo o prosciutto grasso, soprapponendo poi a questo un foglio di carta bianca della larghezza esatta della casseruola, ed indi il coperchio della medesima, e porrete a cuocere nel forno non troppo caldo, per circa due ore, e poi si lasci freddare entro la casseruola, e freddo che sia, gli si levino diligentemente col coltello tutte le fette di lardo, e posto il detto pane su di un piatto, servasi in tavola.
il pane disfatto, si prenderà una casseruola proporzionata al composto preparato, la quale fascerete bene internamente con fette di lardo o grasso di
Accademia della crusca