Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre.
Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè
Se volete prepararle semplicemente, mettete le uova in una casseruola con un poco di burro, due cucchiaiate di sugo ristretto e salato, fatele cuocere al fornello, rimenandole continuamente con un fascetto di tre o quattro bacchettine. Cotte che siano, servitele prontamente. Nei giorni di magro, invece del sugo, mettetevi due cucchiajate di crema doppia. Che se amaste di prepararle con qualche guarnizione di legumi, come per esempio: di sellero, di lattuga e simili, bisogna che la guarnizione sia già preparata come se doveste servirla in tavola, quindi la triturerete assai minutamente, e ne metterete due cucchiaiate, ovvero di più a secondo del quantitativo delle vostre uova, che poi dimenerete come sopra.
cuocere al fornello, rimenandole continuamente con un fascetto di tre o quattro bacchettine. Cotte che siano, servitele prontamente. Nei giorni di magro
Prendete una terrina, con molto fondo, versatevi dentro la crema, e sbattetela con un mazzetto riunito di vimini come si usa per fare la Chantilly e ciò sino a tanto che sia montata alla neve. Frattanto fate rompere gli otto ovi, tenendo separato il bianco dal rosso, in due insalatiere, e sbattete alquanto i rossi, più ancora le chiare per ridurli alla neve, aggiungendo nei rossi il sale ed il bicchiere di farina, le quali cose poi metterete poco alla volta, e sempre sbattendo col fascetto di vimini nella crema già preparata come sopra, in modo che la pasta riesca ben fina e vellutata. Anzi per meglio dire, sbattuti per un istante i rossi degli ovi, aggiungetevi il sale necessario, e poco alla volta, il bicchiere di farina, sbattendo finchè l'operazione sia terminata, ed allora soltanto vi aggiungerete le chiare, e la crema montata. Ciò eseguito, fate riscaldare leggermente una forma di ferro, di quelle che si usano per fare Cialde (detta in francese gaufrier), che ungerete con olio d'ulivo, e poscia con un cucchiaio riempite la forma della pasta suddetta che farete cuocere come al solito moderatamente da ambo le parti, e che devono essere mangiate calde assai, e spolverizzate di zucchero alla vaniglia.
poco alla volta, e sempre sbattendo col fascetto di vimini nella crema già preparata come sopra, in modo che la pasta riesca ben fina e vellutata. Anzi
I cavoli romani detti più comunemente broccoli, differiscono dai cavoli fiori, in ciò che il torsolo, invece di formare un capo rotondo, da origine ad un fascetto di ramoscelli lunghi più pollici e terminato da altrettanti bottoni in fiore che si mangiano come i cavoli fiori.
ad un fascetto di ramoscelli lunghi più pollici e terminato da altrettanti bottoni in fiore che si mangiano come i cavoli fiori.
Accademia della crusca