Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito
Accademia della crusca