Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.
Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la
Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all'ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le due estremità, poscia doratelo e cuocetelo come si disse sopra.
'ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le
Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.
collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.
È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.
È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia
Per una fascia d'entrèe apparecchierete una pasta da tagliatelle un po' dura, alla dose di tre tuorli d'uova; quando è ben riposata, stendetela in una lista proporzionate alla circonferenza del piatto, tagliatela finchè si presenti egualmente alta in tutta la sua lunghezza, rotolatela sopra sè stessa, e dopo qualche minuto mettetela su un foglio di carta: stendetela a poco a poco per dentellarla e foratela mediante stampi nel genere dei disegni che noi presentammo alla prima parte. Mano mano che il lavoro è ultimato rotolatela da questa parte per evitare che si asciughi troppo presto e non si rompa.
Per una fascia d'entrèe apparecchierete una pasta da tagliatelle un po' dura, alla dose di tre tuorli d'uova; quando è ben riposata, stendetela in
Prendete una 1/2 libbra di carne di vitello, e fatela stufare con un poco di lardo, e qualche cipollina; se aveste della carne di cappone arrostita sarebbe anch'essa buonissima all'uopo; quindi trituratela con lardo, cipolla e prezzemolo, unendovi altresì un pezzo di pane inzuppato nel latte, un uovo intiero, due tuorli, sale e pepe giusto, formando di tutto ciò come una pasta. Ungete poscia una casseruola con burro, aspergetela di pane grattuggiato, rivestite la fascia ed il fondo con rete di vitello, versatevi dentro il suddetto ripieno preparato, e formatovi colla stessa rete il coperchio, farete arrostire il polpettone al testo con fuoco ardente. Infine fate friggere un poco di farina bianca con un pezzo di burro, aggiungetevi una tazza di buon brodo e poca scorza di limone e condenserete essa di nuovo al fuoco, le verserete sopra il polpettone, che avrete aggiustato con molto riguardo sopra un piatto capace per portarlo sulla mensa, ornato colla scorza grattuggiata di un limone.
grattuggiato, rivestite la fascia ed il fondo con rete di vitello, versatevi dentro il suddetto ripieno preparato, e formatovi colla stessa rete il coperchio
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta
Accademia della crusca