Mettete del burro in una casseruola abbastanza grande per contenere tutto l'intingolo, fatelo soffriggere, e quando sia a mezza cottura vi unirete una cipolletta ben trita con un pizzico di pepe e droghe. Fategli prendere un color d'oro non troppo forte, indi aggiungetevi fegati di polli, zampe, cuori, colli, e cipolle pure di pollo, una zampa di vitello fatta a pezzi, codica di porco pure tagliata a quadretti, costole di porco, e tutto ciò farete cuocere insieme sul fornello, salato che sia, per qualche minuto. Ciò fatto aggiungetevi del brodo quanto basti perchè la roba suddetta non s'attacchi al fondo della casseruola e prenda di bruciato, ed a due terzi di cottura unitevi pure sedani, porri, carote tagliate a fette, e così lasciate che tutto ciò si cucini lentamente. Arrivata poi che sia la cazzola a tre quarti di sua cottura, mettete in essa dei cavoli mondati e lavati, che formano una delle parti od ingredienti essenziali di questo piatto, non che una quantità conveniente di salsiccia, e terminate la cottura.
una cipolletta ben trita con un pizzico di pepe e droghe. Fategli prendere un color d'oro non troppo forte, indi aggiungetevi fegati di polli, zampe
Dopo averli ben puliti, metteteli in acqua bollente con un poco di sale, ed allorchè premendoli col dito vi accorgerete che sono un poco teneri levateli dal fuoco e lasciateli raffreddare a metà, dippoi cavateli dall'acqua, sgocciolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fategli quindi la seguente salsa: ponete in un piatto a fuoco gagliardo quell'aceto e sale a proporzione della quantità degli asparagi, nonchè un buon pezzo di burro ed un poco di pepe, rimenando sinchè il burro sia liquefatto acciò la salsa resti densa. Mettetevi poi sopra gli asparagi spolverizzandovi sopra un poco di noce moscata, pane grattato ed aggiungendovi anche un poco di sugo di carne.
levateli dal fuoco e lasciateli raffreddare a metà, dippoi cavateli dall'acqua, sgocciolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fategli quindi la
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere
Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'attorno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi mangia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poichè in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In mancanza di spiediera si può fare nel forno. Il rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato.
po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito
Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire
Togliete con diligenza al prosciutto la cotenna, lavatelo quindi nell'acqua tiepida, tenetelo immerso in una catinella in cui avrete posto del vino bianco per dieci od anche dodici ore; passatelo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di casta, e bagnatelo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levatene la carta, e aspergete poscia il prosciutto con pane grattuggiato finamente, e prezzemolo, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lasciatelo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde.
, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lasciatelo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde.
Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.
Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe
Prendete grammi 125 (oncie 4) di mandorle dolci, e sei mandorle amare; mettetele in una casseruola con acqua e fatele bollire per pochi secondi; ritiratele e premendole tra il pollice e l'indice, levategli la pellicola che le ricopre; gettatele nell'acqua fredda, poi in un mortaio di marmo, e pestatele con un pistello di legno; aggiungetevi grammi 157 (5 oncie) di zucchero bianco, e grammi 314 (oncie 10) di acqua, la quale la andrete versando poco a poco a misura che la pasta andrà formandosi e diverrà più fina. Avrete con ciò ottenuto il composto che chiamasi emulsione, ossia latte di mandole, che passerete per un pannolino un poco rado. Nel frattempo farete liquefare 4 oncie di colla di pesce in una quantità d'acqua sufficiente, e questa dovrà bollire sinchè questo liquido sia ridotto al peso di circa oncie 2, che poi passerete PASTICCIO DI FEGATO GRASSO ALL'ITALIANA. (47) Proporzîoni: — Chilogrammi 2 di pasta sfogliata, grammi 700 di filetti di maiale, grammi 500 di lardo fresco, grammi 500 di tartufi neri di Norcia, grammi 200 di prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline fine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel mortaio i filetti, il lardo ed il prosciutto, condite di buon gusto con sale, pepe e spezie miste e poi passate il pisto per setaccio. Ponete il pisto in una terrina per manipolarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto dei quali taglierete in dadi per unirli al pisto. Prendete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete il pisto nel centro di questa pasta come anche i fegati in lunghezza, ricoprite questi col rimanente del pisto e poi ripiegate su questo la pasta formando così un pasticcio di forma allungata. Adagiatelo poi su una lastra di rame facendo attenzione di non sgarbarlo, praticate un'incisione nel mezzo della superficie a guisa di fumaiolo, dorate con uovo sbattuto e mettetelo in un forno di calore temperato per circa due ore e fatelo colorire d'un bel color nocciuola. Allorchè il pasticcio sarà freddo, tagliatelo in fette trasversali dello spessore di un centimetro, spalmatelo superficialmente di gelatina semi-coagulata disponendo le fette su di un'altra lastra di rame. Prendete uno stampo da pasticcio a forma di corno, ungetelo di burro e intonacatelo internamente col restante della pasta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite il vuoto dello stampo con fagiuoli crudi, doratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere per circa un'ora. Scorso questo termine ne toglierete i fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiatelo sul piatto in cui avrete posto una salvietta, ponete in esso, convenientemente disposte, le fette del pasticcio, guarnite con gelatina in modo che appaghi l'occhio. egualmente per un pannolino, e lo mischierete così all'emulsiono già preparata come sopra. Aromatizzate il tutto con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, o meglio con spirito di limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in una cantina fresca se d'estate. Voi avrete così una specie di crema bianca, alquanto molle, gelatinosa, leggiera, di un gusto squisito, e non soltanto questo bianco mangiare sarà un piatto di lusso sulla vostra tavola, ma riescirà altresì di un effetto salutare per gli stomachi deboli ed affaticati.
in una terrina per manipolarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto
Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia bucata, poi aggiungete del sale in proporzioni moderate, una cipolla in cui infilzerete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di spago.
Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola.
limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli
Tritate in fette sottili del bue lesso o bresato; avanzi del giorno avanti, aggiustatelo su d'un piatto che resista al fuoco, mettete la carne in bell'ordine, le trance accavallate una sull'altra nel centro del piatto; fatevi una salsa in questo modo; trinciate una cipollam inutamente che metterete in una casseruola con burro, fategli prendere un colore biondo, metteteci un cucchiaio di farina e seguitate a dimenare con mestolo, fate cuocere la farina e sciogliete con del sugo di carne o del brodo, uniteci un poco di salsa di pomodoro fate bollire e da ultimo un tritume di cetriuoli e capperi sotto aceto del pepe e dimenate bene la salsa per poi metterla sopra la carne acciò resti ben fasciata, mettetevi un poco di pane grattato sopra e poco burro, indi poi mettete il piatto a forno per 20 minuti acciò prenda un bel colore, e servite nel medesimo piatto ben caldo.
in una casseruola con burro, fategli prendere un colore biondo, metteteci un cucchiaio di farina e seguitate a dimenare con mestolo, fate cuocere la
Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'aglio ed 8 o 10 funghi, il tutto tritati, sale, noce moscata e un poco d'olio di Sabina, due ore prima di servirlo ponetelo in una teglia ovale, bresera con tutta la sua marinata coprite col GATEAU NOBILE. (67) Fatevi una pasta a savarè, dipoi imburrate e infarinate due o tre bordure liscie in cui metterete la suddetta pasta; allorquando sarà lievitata fatela cuocere in forno temperato, e dopo cotta levatela dagli stampi e lasciatela freddare. Poscia tagliatela a fette trasversalmente, della grossezza di due centimetri, bagnatele con un punch al maraschino. Avrete in pronto una crema pasticciera alla vainiglia la quale spalmerete in strati sulle fette per poi ricomporre il gâteau. Fate attenzione che le fette restino bene eguali e ben combaciate. Dopo formato il gâteau glassatelo con un zucchero al fondant di pistacchi che resti di un bel verde e decorato con una reale bianca, fate una bordura di croccante di mandorle e un corno di abbondanza con 16 pezzi come si vede nel modello; montate il gâteau sopra la bordura di croccante, riempitelo di frutta candite, aggiustate sopra il corno, e decorate bene il tutto come dal disegno che vi presentiamo. N. B. — Il zoccolo è fatto in pastigliaggio. suo coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o con cucchiaio a ciò resti ben glassato, fate attenzione di non bucarlo acciò non esca del sangue, tenetelo a fuoco fino a completa cottura ma che l'interno del filetto, sia ben rosso e succulento. Al momento di servire avrete pronto una guarnizione di funghi che metterete attorno al filetto, indi poi passate il succo in un cornetto e bene disgrassato unitevi del burro di alici ben girato al momento servite in una salsiera a parte.
coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo, si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cottura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una spremuta di limone.
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli
Mettete in una casseruola 60 grammi di burro, quando è liquefatto aggiungete altrettanta farina, lasciate rosolare un momento, e poi bagnerete con un quintino abbondante di fior di latte, burro sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, stringetela sopra il fuoco ma che non sia troppo densa, nè troppo liquida, e stentedene una metà nel piatto, spargendovi sopra formaggio parmiggiano grattato. Aggiustatevi poi le lingue d'agnello cotte nell'acqua e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliandole in mezzo per il lungo senza separarle intieramente, indi cuopritele col resto della salsa e sopra ancora mettetevi parmiggiano grattuggiato. Aspergete poi il tutto con un poco di burro chiarificato e un po' di mollica di pane, e fategli prendere il bel color d'oro al forno, indi servite con sopra un poco di sugo chiaro.
pane, e fategli prendere il bel color d'oro al forno, indi servite con sopra un poco di sugo chiaro.
Accademia della crusca