Ne prenderete dei più grossi, e taglierete loro i gambi sino al corpo dei carciofi, onde stiano ritti, e spogliateli delle prime foglie più dure, allargherete tutte le altre. Tagliate quindi sottilmente a giusta proporzione dell'aglio, delle scalogne e del prezzemolo, pepe e sale piuttosto abbondanti, e di questi ingredienti bene fra loro mischiati, ponetene una porzione tra le foglie di ciaschedun carciofo. I carciofi a questo modo preparati, metteteli in tegame o casseruola di fondo, e conditeli poi abbondantemente con olio fino d'ulivo, fateli cuocere a fuoco lento sotto e sopra, od anche al forno, e di quando in quando con un cucchiaio prendete dello stesso olio e versatelo di nuovo sui carciofi; quando vedrete che sono ben cotti, li servirete in tavola caldi, dopo averne sgocciolato ben bene tutto l'olio che contengono.
Ne prenderete dei più grossi, e taglierete loro i gambi sino al corpo dei carciofi, onde stiano ritti, e spogliateli delle prime foglie più dure
Si separano le foglie dai fusti, e questi si fanno prolessare in acqua poi si fanno cuocere in ristretto con brodo insieme a qualche fetta di prosciutto, ed infine si condiscono colla salsa bianca, collo zucchero, ecc. In questo modo si ha in fatto di erbaggi una delle migliori vivande di tramezzo, da anteporsi ai cetrioli, ai cardi e ad altri ortaggi i quali oltre ad essere più cari di prezzo sono anche meno digeribili e meno salubri.
Si separano le foglie dai fusti, e questi si fanno prolessare in acqua poi si fanno cuocere in ristretto con brodo insieme a qualche fetta di
Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, batti queste colla costa d un coltello, spargile di sale e di droghe, e lasciale qualche tempo distese. Intanto piglia della carne arrostita, e sarà anche migliore cosa se sarà di selvaggiume, un pezzo di lardo, alcune fette di prosciutto, foglie di salvia, ed un poco di pepe; pesta tutto minutamente; vi aggiungi del ginepro, e passa ogni cosa in una casseruola ove avrai liquefatto del grasso di arrosto. Formata così un pasta omogenea, questa ti servirà per il pieno alle fette di vitello, cui darai la solita forma delle polpette rotolandole sopra se medesime; le passerai allo spiedo frammezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo. In principio le bagnerai con buon sugo di stufato, e quando avranno preso un bel colore bruno, terminerai la cottura bagnandole di burro Queste polpette imiteranno molto da vicino il sapore di un arrosto di selvaggiume. Volendo renderle maggiormente appetitose potrai aggiungervi nell'infilarle dei crostini di pane della stessa grandezza delle polpette; e ben unti di burro perchè non abbrucino.
prosciutto, foglie di salvia, ed un poco di pepe; pesta tutto minutamente; vi aggiungi del ginepro, e passa ogni cosa in una casseruola ove avrai
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle poi con lardo liquefatto, e servile poi in tavola guernite di prezzemolo fritto.
, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una
Si possono anche arrostire semplicemente infilzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciutto e cuocerli così a fuoco piuttosto vivace.
Si possono anche arrostire semplicemente infilzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciutto e
Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a fuoco assai vivo per ottenerla sollecitamente.
Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si
Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.
Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta
Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene una sopra ciascuna foglia, coprendola con altra foglia a coprimento in modo che si attacchino racchiudendo l'acciuga fra loro. Fate poscia una pastella di farina fioretto, con un poco di vino bianco, sei goccie d'olio vergine, ed un bianco d'uovo sbattuto, stemperando tutto assieme con un mestolo.
Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene
Batti un'anguilla, se viva, con un legno sulla testa finchè muoja, poi vuotala dalle sue interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie d'alloro, sale e pepe, e quando bolle, unisci l'anguilla alla quale avrai anche tolta la pelle, coprila, e terminata di cuocere, bagnala di aceto, e contornala di prezzemolo.
fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie d'alloro, sale e pepe, e quando bolle, unisci l'anguilla alla quale avrai anche tolta la pelle, coprila, e
Versa un bicchiere di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente per un pannolino fino, o stamina, onde deponga in questo le foglie del thè, e versala quindi sopra una libbra di zucchero. Aggiungi a tutto questo il sugo di quattro limoni, ed una bottiglia di Medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte, e presentala bene calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
foglie del thè, e versala quindi sopra una libbra di zucchero. Aggiungi a tutto questo il sugo di quattro limoni, ed una bottiglia di Medoc, fa
L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed asciutte. Si prendono le foglie giovani nel momento del loro sviluppo, e non le vecchie, nè quelle state da insetti morsicate.
L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed
L'uso del The è divenuto così esteso in Europa che il sottrarsi da questo tributo sarebbe cosa di non lieve importanza. Ciò può ottenersi appunto colle foglie di fragole.
Si tagliano loro i gambi e si fanno seccare all'aria, ma non al sole, rivoltandole spesso perchè non marciscano. Se si vuole rendere questo The indigeno perfettamente simile allo straniero, si espongano tali foglie come si pratica nella China col The vero, per qualche tempo sopra una pietra calda, e quando con ciò sono diventate calde e molli, si rottolino nel palmo della mano, e si lascino raffreddare. Le foglie così raccolte e seccate si pongono in un vaso o scattola ben chiusa onde garantirle dall'aria esterna, e sopratutto dall'umido.
indigeno perfettamente simile allo straniero, si espongano tali foglie come si pratica nella China col The vero, per qualche tempo sopra una pietra calda
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete
2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di violetto, e di un gusto grazioso.
2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di
Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia bucata, poi aggiungete del sale in proporzioni moderate, una cipolla in cui infilzerete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di spago.
radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di
Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.
sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.
Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto, o nel gràsso bianco purgato, e si servono poi in tavola bene scolati dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.
dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.
Mettete in un casseruolino, un'ettogramma di prosciutto crudo, magro, tagliato in piccoli quadretti, mezzo bicchiere di aceto, un po' di pepe in grani, e delle erbe aromatiche, fate bollire il liquido, tenendo coperta la casseruolina, aggiungete due o tre ramaioli di salsa vellutata passate il tutto attraverso di una salvietta, rimettetela in caldo in un altro casseruolino, ed all'ultimo momento aggiungete delle foglie di serpentaria e prezzemolo trito ed inbianchite.
tutto attraverso di una salvietta, rimettetela in caldo in un altro casseruolino, ed all'ultimo momento aggiungete delle foglie di serpentaria e
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse).
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi
Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di mezzo limone.
Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.
all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte.
burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte.
Vi preparerete quindi un Sauer-Kraut fatto in questo modo. Prendete dei bellissimi cavoli toglietene le foglie dure e la costa tagliandoli a filetti, passateli all'acqua fresca e ben lavati asciugateli mettendoli in uno staccio, spargendovi dell'aceto e sale che lascerete per qualche minuto con peso sopra perchè scolino la loro acqua.
Vi preparerete quindi un Sauer-Kraut fatto in questo modo. Prendete dei bellissimi cavoli toglietene le foglie dure e la costa tagliandoli a filetti
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato.
tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati
Poggiate sopra questa salsa le membra della faraona, cruda a pezzi, conditeli con del pepe e sale, intramezzandoli con qualche fetta di animelle di vitello e di funghi crudi, dei torsetti di carciofi cotti a metà e delle uova sode a pezzi; ricoprite il pasticcio con una pasta ornata delle foglie finte fatte colla medesima pasta e incidete intorno, intorno.
vitello e di funghi crudi, dei torsetti di carciofi cotti a metà e delle uova sode a pezzi; ricoprite il pasticcio con una pasta ornata delle foglie
Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.
non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.
Scipione l'Africano sosteneva di esser guarito da una grave infiammazione intestina col solo ed esclusivo caso di decotti fatti con foglie di cavoli cappucci, Seneca li usava contro la stitichezza, e Domiziano ne ritraeva giovamento e sollievo nei crampi di stomaco.
Scipione l'Africano sosteneva di esser guarito da una grave infiammazione intestina col solo ed esclusivo caso di decotti fatti con foglie di cavoli
Dopo ciò spremetene bene le foglie e mettetele in una casseruola, nè troppo grande nè troppo piccola, con un pò di brodo (piuttosto grasso) un qualche cucchiaio di sostanza di carne e qualche cotenna di prosciutto ben raschiata e sbollentata a dovere, sale, pepe; e coprite la superficie dei cavoli stessi con fette di lardo e di prosciutto.
Dopo ciò spremetene bene le foglie e mettetele in una casseruola, nè troppo grande nè troppo piccola, con un pò di brodo (piuttosto grasso) un
Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel ciccio del cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.
cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.
Preparate una dozzina di cavoli-rape, che avrete scelti primaticci o per lo meno molto teneri; levateci le foglie dure, lasciando le più tenere e tornite la cima levandoci la parte dura. Fateli bollire con acqua salata e quando cedono alla pressione del dito scolateli e rinfrescateli.
Preparate una dozzina di cavoli-rape, che avrete scelti primaticci o per lo meno molto teneri; levateci le foglie dure, lasciando le più tenere e
La rapa è un vegetale molto gustoso e rinfrescante, di essa si adoperano anche le foglie. Quando esse spigano, le spighe di rifioritura formano un legume appetitosissimo chiamato broccolo di rapa.
La rapa è un vegetale molto gustoso e rinfrescante, di essa si adoperano anche le foglie. Quando esse spigano, le spighe di rifioritura formano un
Pianticella le cui foglie vengon usate quale alimento. Le sue proprietà sono rinfrescanti, lassative e destano l'appetito. È contraria alle persone travagliate dalla renella. Salutare a temperamenti biliosi, sanguigni ed ardenti. Quest'erba unita alle carni bianche dà un alimento delizioso. Vien usata per zuppe, poltiglie, ecc. Essa corregge il sapore di qualche ortaggio insipido o troppo zuccherino. Altre specie contengono più o meno le medesime proprietà.
Pianticella le cui foglie vengon usate quale alimento. Le sue proprietà sono rinfrescanti, lassative e destano l'appetito. È contraria alle persone
Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele e mettetele in una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire, aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane.
Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele e mettetele in
Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.
Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e
Tagliate il gambo di una dozzina di carciofi teneri, affinchè possano tenersi ritti, e mozzate le punte delle foglie come d'uso. Mischiate in una terrina olio, sale, pepe e sugo di limone; mettete in ogni carciofo un cucchiaio di questo preparato e metteteli a cuocere sulla graticola a fuoco moderato e badate di non rivoltarli acciò non perdano il preparato che avete messo.
Tagliate il gambo di una dozzina di carciofi teneri, affinchè possano tenersi ritti, e mozzate le punte delle foglie come d'uso. Mischiate in una
Pianta volgarmente coltivata negli orti ed è di sapor insipido, erbaceo, nutre poco, ma è rinfrescante e temperante, solleva le membrane digestive riscaldate e irritate. Mista all'acetosella ne corregge il suo sapor troppo acido, adatto ai temperamenti biliosi e sanguigni. I suoi semi non sono emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le vivande, si condiscono come i porri e gli spinaci.
emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le
Pianta stimata per le sue proprietà emollienti e pei suoi fiori. La decozione delle sue radici dà una tinta rossa atta a colorire sostanze alimentari. Coi suoi fiori si guarniscono delle insalate e sono molto salubri. Di questa sana pianticella più le sue foglie sono verdi e più aumenta la loro virtù. Vien usata come la Borrana per zuppe, brodi rinfrescanti, ecc.
. Coi suoi fiori si guarniscono delle insalate e sono molto salubri. Di questa sana pianticella più le sue foglie sono verdi e più aumenta la loro
Le sue verdi foglie, macerate in acqua fresca, forniscono una bibita tonica e calmante, presa dopo il pasto o mista a bevande, riordina soventi volte le forze digestive sconcertate, togliendo pure quel grave stordimento prodotto da sussulti nervosi.
Le sue verdi foglie, macerate in acqua fresca, forniscono una bibita tonica e calmante, presa dopo il pasto o mista a bevande, riordina soventi volte
Pianta le cui foglie sono carnose ed i gambi servono come alimento e si conciano nell'aceto come i citriuoli. Quest'erba è sana aperitiva e fa parte delle insalate. Messa così in infusione nell'aceto risveglia e stimola l'organo del gusto e dà alle carni un agreabile sapore quand'anche fossero cotte antecedentemente e riscaldate.
Pianta le cui foglie sono carnose ed i gambi servono come alimento e si conciano nell'aceto come i citriuoli. Quest'erba è sana aperitiva e fa parte
Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato con acqua riesce una sana bibita, dissetante, rinfrescante, antiscorbutica, ottima contro la diarrea.
Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato
Varietà d'acetosa che contiene molto acido ossalico, ed è usata in medicina come temperante. Il sapor delle sue foglie è acido, penetrante ed agreabile. Si cucina come l'acetosa per la confezione di zuppe primaverili, e come guernizione a molti preparati di cucina, dando alle carni un sapor agretto ed appetitoso e formando un sano alimento. Contiene le medesime proprietà dell'acetosa e si cucina come essa.
Varietà d'acetosa che contiene molto acido ossalico, ed è usata in medicina come temperante. Il sapor delle sue foglie è acido, penetrante ed
Questo sciroppo da solo, o messo in infusione a foglie di Melissa, si crede abbia le proprietà di calmare i movimenti spasmodici del cuore e dei polmoni.
Questo sciroppo da solo, o messo in infusione a foglie di Melissa, si crede abbia le proprietà di calmare i movimenti spasmodici del cuore e dei
Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15 grammi per giorno è vermifugo, ottimo per male al petto.
Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete
Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie secche di lauro, pepe, e finocchio. Dopo sei ore si levino da questa infusione, ed infarinati si friggano nello strutto, nel burro e nell'olio, spargendovi sopra dipoi alquanto di sale trito, prezzemolo fritto, garofani, cipolle, succo di agresto, e copransi finalmente di aceto.
Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie
Accademia della crusca