KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie di menta e di lauro.
KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie
SOUFFLÉ (s. m.) rigonfio. Soufflé au chocolat, au citron, à l'orange, à la Parmentier, di patate, de semoule, de tapioca, de sagou. - Soufflé de prunes, d'abricots, de roses, con foglie di rose.
Cerfoglio. Anthriscus cerefolium. Erba selvatica, coltivata, che si deve seminare a più riprese nella buona stagione, perchè fiorisce con facilità, e collocare in luogo ombroso. Le sue foglie servono per aromatizzare, salse, minestre ecc.
collocare in luogo ombroso. Le sue foglie servono per aromatizzare, salse, minestre ecc.
Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è buono per l'uso di cucina ma si adopera per guernizioni.
Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è
4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per ogni qualità, 3 foglie d'alloro, 2 tesine d'aglio, una cipolletta mondata, 2 peperoni rossi, 3 litri d'aceto, un po' di sale. Procedete come sopra.
4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per
49. Salsa di finocchio all'inglese (per carni). — Come sopra, colle foglie trite finissime del finocchio, soltanto baderete che la farina prenda un po' di colore prima di diluirla col brodo.
49. Salsa di finocchio all'inglese (per carni). — Come sopra, colle foglie trite finissime del finocchio, soltanto baderete che la farina prenda un
48. Salsa d'aneto (per carni). — Preparate una besciamella molto liquida impiegando invece del latte un po' di brodo; un minuto prima di servirvene unitevi un battutino finissimo di foglie d'aneto.
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e senapa francese.
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa, 2 ramicelli di timo, 3 foglie d'alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po' di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo, rimettetelo al fuoco con 4 cucchiai d'olio fino. Unitevi 3 tuorli mescolati prima con un cucchiajo del detto brodo. Versate il liquido su alcuni crostoni di pane.
, 2 ramicelli di timo, 3 foglie d'alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po' di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo
129. Minestra d'acetosella. — È una minestra un po' acidetta, ma di gusto piacevole in ispecie se si prendono le foglie più tenere e più giovani. Questa morbidezza delle foglie si ottiene anche col tagliare spesso le piante.
129. Minestra d'acetosella. — È una minestra un po' acidetta, ma di gusto piacevole in ispecie se si prendono le foglie più tenere e più giovani
134. Minestra di carciofi. — Cuocete 8-10 carciofi nell'acqua salata. Raschiate poi, con un cucchiajo, tutta la parte molle delle foglie, levate i fondi, passateli allo staccio insieme alla raschiatura delle foglie, aggiungetevi un po' di besciamella fina, diluite con brodo, unitevi 2 tuorli sbattuti e dei gnocchettini d'ova sode. I fondi soffritti a dadolini nel burro si possono unire alla minestra, senza passarli.
134. Minestra di carciofi. — Cuocete 8-10 carciofi nell'acqua salata. Raschiate poi, con un cucchiajo, tutta la parte molle delle foglie, levate i
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino
15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente : I fondi e la raschiatura delle foglie di 12 carciofi grandi, cotti nell'acqua salata passati allo staccio e mescolati con 1 uovo e una besciamella di 30 grammi di burro, 20 di farina, pepe, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente : I fondi e la raschiatura delle foglie
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e soffriggetelo in fretta a fuoco ardente. Servite con polenta.
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
Polpette colle foglie di verza. Preparate un composto come quello della precedente ricetta, nel quale avrete messo due parti di carne e una parte di verze cotte. Involgete il composto tagliato a quadratini (senza pangrattato) nelle foglie di verza che avrete scottate nell'acqua bollente, sopprimendo i nervi più grossi, fate poi rosolare le polpettine nel burro e bagnatele con qualche cucchiaino di buon consommé.
Polpette colle foglie di verza. Preparate un composto come quello della precedente ricetta, nel quale avrete messo due parti di carne e una parte di
Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana a discrezione.
Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano
Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto bollente.
Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto
Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si possono allestire ed empire nelle maniere più svariate.
Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si
Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele di parmigiano piegandole come un portafogli, rosolatele nel burro.
Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento nell'acqua salata, badate che non si rompano, stendetele su un tagliere, levate via la parte più dura del nervo, ritagliatele, empitele col seguente composto, legatele a guisa di piccole salsiccie, fatele cuocere in una cazzarola bassa dove avrete sciolto del burro soffriggendolo con un battutino di lardo e di cipolla e versatevi di tratto in tratto del buon consommé. Servite con lo stufato di manzo.
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento
formaggio, prezzemolo trito, pepe, sale e un battutino di cipolla soffritta nel burro ; legate le due parti di verza ricongiungendole e cuocetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo, le foglie di verza trite e un po' di pancetta di majale. Aggiungete del brodo a poco a poco affinchè la verza, prendendo colore, resti morbida. Foglie di verza ripiene. Come quelle dei cavoli cappucci. Foglie di versa col ripieno di ,, lucanica ". Lessate le foglie di verza, leverete loro la parte più dura del nervo o scirolo, le farete rosolare brevemente nel burro, poi disporrete su ciascuna un pezzetto di lucanica di manzo affumicata e cotta mezzo minuto nel brodo. Rotolatele quindi come si fa colla rete di majale, le metterete alcuni minuti al fuoco con un po' di burro bagnandole con qualche cucchiaino di consommé. Servono per guernizione di piatti di verdura.
una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo, le foglie di verza trite e un po' di pancetta di majale. Aggiungete del brodo a poco a poco
20. Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium). — Le foglie trite di questa ombrellifera si mettono qualche volta nelle minestre (vedi pag. 98), negli umidi ecc. per sostituire il prezzemolo o si mangiano in insalata.
20. Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium). — Le foglie trite di questa ombrellifera si mettono qualche volta nelle minestre (vedi pag. 98), negli
Lesse coll' alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del limone.
Lesse coll' alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del
44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli servono per marmellate, composte o piatti dolci (vedi Cap. 36).
44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli
Fritta. Le foglie di salvia ben lavate e asciugate in un pannolino s'immergono nell'uovo sbattuto e salato, poi nella farina e si friggono nello strutto finchè hanno preso un bel color d'oro. Potete anche intingerle in una pastina liquida prima di metterle nel grasso, o nella farina e nell'ovo sbattuto alla romana. Nello stesso modo, si friggono per guernizioni, le foglie di salvia romana e d'erba acetosa.
Fritta. Le foglie di salvia ben lavate e asciugate in un pannolino s'immergono nell'uovo sbattuto e salato, poi nella farina e si friggono nello
51. Lo scalogno (Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore e più forte ma meno ordinario. Si possono impiegare nello stesso modo anche le foglie degli scalogni.
Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col solito condimento, oppure miste colla lattuga.
Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col
Raperonzolo (Campanula rapunculus). Sebbene il sapore ne sia alquanto diverso si possono gustare le foglie giovani e i grumoli dei raperonzoli come la dolcetta, è meglio tuttavia mescolarli con altre verdure. Raccoglieteli alcune ore prima d'adoperarli.
Raperonzolo (Campanula rapunculus). Sebbene il sapore ne sia alquanto diverso si possono gustare le foglie giovani e i grumoli dei raperonzoli come
NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
41. Claret cup (bibita inglese). — Una bottiglia di bordeaux, un litro d'acqua, due bicchieri di xeres, la scorza di un limone, una fetta di cetriolo, 5-6 foglie di borrana. Raddolcire a piacimento.
Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di diretta provenienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini disseccati. Un vecchio principio inglese afferma che quando si vuol allestire un buon thè conviene calcolare due cucchiaini di foglie per ogni convitato, uno per il convitato stesso e l'altro per la theiera. Questa proporzione per ogni chicchera di thè è difatti strettamente da osservarsi. La theiera, sia essa di metallo o di porcellana, dev'essere bene riscaldata prima di mettervi le foglie, poi vi si versa l'acqua bollente (essa deve avere bollito bene alcuni minuti) e si chiude ermeticamente. Il thè che dopo 5 m. sarà pronto si serve con rhum, cognac, panna, sugo di limone, anche con uova sbattute collo zucchero.
Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di diretta provenienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini disseccati. Un
E particolarmente buono e utile contro l'insonnia il thè di foglie e fiori d'arancio. Mettete in un bricco di porcellana 10 foglie fresche e 10 fiori, versatevi sopra mezzo litro d'acqua bollente. Dopo mezz'ora colate il liquido, aggiungetevi un po' d'acqua di fior d'arancio, o di cedro, e zucchero a piacere.
E particolarmente buono e utile contro l'insonnia il thè di foglie e fiori d'arancio. Mettete in un bricco di porcellana 10 foglie fresche e 10 fiori
4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si fanno lessare nel vino bianco.
4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si
collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria.
collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui
Accademia della crusca