Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, timo alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in una pezzuola; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.
di coriandoli involti in una pezzuola; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, metteteci i maccaroni, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con parmigiano, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di latte, fate bollire finché sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate il tutto al setaccio, o alla stamina, fate cuocere a Bagno maria sul piatto, o nelle chicchere e servite caldo.
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli
Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaio, stemperateli con una foglietta di fiore di latte passate alla stamina, o setaccio ben forte, acciò n'esca il fiore di latte ben verde, metteteci poco sale, otto rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di arancio, scorzetta di cedrato, il tutto trito, versate sopra il piatto che dovete servire, ponetelo sopra un fuoco moderato finché si formi nel fondo un gratino, senza essere bruciato, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaio, stemperateli con una foglietta di fiore
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco
Antremé = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come uova Brugliè e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
Antremé = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro due cipolle trite lavate e spremute, quando saranno quasi cotte, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate la frittata come il solito, e servitela di bel colore con un poco di Sugo chiaro.
con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite
Antremè == Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con fan pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al forno, e servitele subito.
Antremè == Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con fan pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d'ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col latte suddetto bollente; fate ancora bollire un poco. Allorchè sarà freddo metteteci i soliti Gigiè, passate quattro volte alla salvietta, riempiteci le chicchere e e finitele, e servitele come le altre.
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi; passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi
Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di Portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d'un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra il piatto che dovete servire fatela stare lungamente sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà ben gratinata, senza essere abbruciata, glassatela con zucchero, e la pala rovente senza toccare.
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero in
Antremè = Mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con un buon cucchiaio di farina, e stemperate con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio; aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fatela stringere sopra il fuoco, finchénon senta più la farina; indi levate la cannella, ed il limone, versatela sopra il piatto che dovete servire; fatela raffreddare. Nel momento di servire spolverizzatela di zucchero fino, glassatela colla pala rovente toccandola sopra, e servitela subito.
Antremè = Mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con un buon cucchiaio di farina, e stemperate con una foglietta di latte, e mezza di fiore di
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, sette rossi d'uova, e due bianchi, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo ,una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con zucchero a proporzione, uno stecco di cannella, ed un poco d'acqua di fiori di arancio. Quando sarà quasi fredda, metteteci tre onde di mandorle dolci, pelate, e pestate nel mortajo ben fine, passatela alla salvietta con espressione, indi mescolateci cinque bianchi d'uova sbattuti in fiocca; versatela nelle chicchere, o nel piatto, fate cuocere a Bagno-maria con poco fuoco sopra, acciò non prenda colore, e servitela subito.
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo ,una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con zucchero a proporzione, uno stecco di cannella
Antremè = Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiaio di farina, e poco zucchero, con mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio, mescolateci spume, fiori di arancio, e scorzetta canditi, il tutto trito fino; versate sopra il piatto che dovete servire, ponetelo sopra un fornello con sotto poco fuoco; fate cuocere dolcemente la Crema fintantoché sia ben gratinata, senza essere abbruciata. Nel momento di servire spolverizzatela sopra con zucchero fino, e glassatela colla pala rovente senza toccarla.
Antremè = Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiaio di farina, e poco zucchero, con mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, come la Crema al Gratino. Servite spolverizzata di zucchero fino, e glassata colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a
Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stemperatelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stemperatelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta e mezza di latte, e mezza di fiore di latte, con un grosso stecco di cannella; indi fatelo alquanto raffreddare; stemperateci poscia mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie pelate, e peste ben fine nel mortajo; passate poscia con espressione per una salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o giatte, o stampe; fate gelare sulla neve, e servite. Osservate che deve essere delicato.
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta e mezza di latte, e mezza di fiore di latte, con un grosso stecco di cannella; indi fatelo alquanto
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un' uovo, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale, levatela dal fuoco, fatela alquanto raffreddare, poneteci due uova intere, mescolate, stendete la pasta collo stendarello, tagliatela a mostaccioletti, fateli friggere, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un' uovo
Antremè = Stemperate quattro oncie di farina di riso con due uova intere, poco sale, zucchero, una foglietta di fiore di latte, fate stringere sopra il fuoco movendo sempre, e cuocere circa un'ora dolcemente, che venga ben densa; indi levatela dal fuoco, aggiungeteci sei spume di mandorla amara in polvere, un poco di scorzetta di limone rapata, stendete la Crema sopra una tiella piana infarinata sotto e sopra; quando sarà fredda tagliatela in dadini, attondateli, intingeteli nell'uova sbattuto, infarinateli; fateli friggere un momento nello strutto ben caldo, e serviteli di bel colore, spolverizzati di zucchero.
Antremè = Stemperate quattro oncie di farina di riso con due uova intere, poco sale, zucchero, una foglietta di fiore di latte, fate stringere sopra
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta e mezza di latte, ed una foglietta di fiore di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinafele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta e mezza di latte, ed una foglietta di fiore di latte, con zucchero a proporzione, una
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il fuoco come una pasta Reale; ma non vi mettete uova. Stendete questa pasta collo stenderello alla grossezza di uno scudo; indi tagliatela collo sperone a guisa di mostaccioli, o quadretti, o fituttucie; fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il
Antremè = Mettete in una terrina poco più di mezza foglietta di fiore di latte, mezza dozzina di biscottini di Savoja, sei rossi d'uova fresche, zucchero fino a sufficienza, un poco di cannella fina; dopo mezz'ora passate al setaccio, poneteci dentro una libbra e mezza di fravole, mescolate con deligenza acciò non si rompino; fateci la Torta come quella di Ricotta, pag. 2Ó6. I cuochi Napolitani la fanno con sola pasta frolla, ma è ancora molto buona fatta di pasta sfoglia, e glassata di zucchero.
Antremè = Mettete in una terrina poco più di mezza foglietta di fiore di latte, mezza dozzina di biscottini di Savoja, sei rossi d'uova fresche
Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, metteteci un buon pezzo di zucchero in pane; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, un poco di scorzetta di limone trita assai fino, due oncie di butirro fresco, due rossi d'uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela fredda glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia.
Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore
Antremè = Stemperate in una cazzarola tre cucchiaj di farina di riso con cinque rossi d'uova una foglietta di fiore di latte, zucchero a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno. Quindi tirate indietro dal fuoco, levate la cannella, e limone, metteteci quattro oncie di pistacchi pelati, e pestati assai fini. Quando la Crema sarà fredda fateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela; fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Antremè = Stemperate in una cazzarola tre cucchiaj di farina di riso con cinque rossi d'uova una foglietta di fiore di latte, zucchero a proporzione
Antremè = Fate bollire, e consumare per metà una foglietta e mezza di fiore di latte, con mezza libbra di mandorle pestate fine, qualche coriandolo, ed un poco di sale; indi passate per un setaccio fino. Allorchè sarà freddo, impastateci della farina con due uova, fate riposare quella pasta, e formatene una pasta sfoglia con altrettanto butirro fresco. Vedete pasta sfoglia pag. 225., indi tagliatene pei piccioli Gattò, fateli cuocere, e glassateli di zucchero.
Antremè = Fate bollire, e consumare per metà una foglietta e mezza di fiore di latte, con mezza libbra di mandorle pestate fine, qualche coriandolo
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di Cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di
Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie etc.
Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe
Abbiate un Sugo di pomidoro di magro, come è descritto alla pag. 9. Prendetene quella quantità, che vi bisogna, fatelo raffreddare, aggiungeteci otto, o dieci uova fresche sbattute con un pugno di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, condite giusto di sale, versate in una marmittina, fate cuocere a Bagno maria, e finite, e servite la zuppa come la precedente.
, o dieci uova fresche sbattute con un pugno di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, condite giusto di sale, versate in una
Ponete in una cazzarola due fogliette di Consomè, o altro brodo bianco di magro, una foglietta di fiore di latte, un pugno di parmigiano grattato, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete otto o dieci uova fresche, mettetele col brodo suddetto, versate in una picciola marmitta; fate cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire prendete, con una cucchiaia grande delle picciole porzioni della dose, ponetele nella terrina, aggiungeteci un brodo chiarificato di magro, giusto di sale, e di bel colore.
Ponete in una cazzarola due fogliette di Consomè, o altro brodo bianco di magro, una foglietta di fiore di latte, un pugno di parmigiano grattato
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di
Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, e mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz'ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse
Rilievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di prosciutto; riempitegli il ventre di una farsa come segue, pestate nel mortajo del petto di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con cinque rossi d'uova; indi infilatelo allo spiedo involtato di fette di lardo, e fògli di carta bene imbutirrati; poneteci sopra due lunghi spiedini piatti, che legarete da capo, e da piedi, acciò reggono il luccio, e aspergetelo cuocendo con una foglietta di vino bianco, che averete fatto bollire con un grosso pezzo di butirro. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom.I. e Cap. I.
manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiajo di olio buono, una foglietta di vino bianco bollente, un poco di Sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa; in mezz'ora sarà cotto, e servite subito.
, un poco di basilico in polvere un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiajo di olio buono, una foglietta di vino
Antremè Rifreddo = Fate cuocere nell'acqua per metà un Prosciutto salato di recente; intanto che è caldo levategli la cotena, e lasciatelo raffeddare; infilatelo poscia allo spiedo, involtatelo con più fogli di carta imbutirrati; fatelo finire di cuocere arrosto aspergendolo spesso con mezza foglietta di spirito di vino caldo, che farete cadere in un piatto di rame per ribagnare di nuovo. Quando sarà cotto fatelo raffreddare, e servitelo di bel colore sopra una salvietta.
foglietta di spirito di vino caldo, che farete cadere in un piatto di rame per ribagnare di nuovo. Quando sarà cotto fatelo raffreddare, e servitelo di bel
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di
Accademia della crusca