Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse proporzioni di burro. In Omero e nella Bibbia si parla del formaggio e in Plinio leggete che Zoroastro vivesse nei deserti per trent'anni di solo formaggio, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner sans fromage, non si può pranzare senza formaggio. Più giusto è il giudizio della scuola di Salerno:
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse
Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di Acqui (divino), il Rochefort. Fra i caci magri o semimagri, ottimi sono il lodigiano, il Grujère, l'olandese, il Chester. Il formaggio è sempre molto nutritivo, ed è una quasi carne.
Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di
Ingredienti: Fegato, lardo, midolla di manzo, formaggio, prezzemolo, noce moscada, sale, reticella di maiale (in mil. gradisella), farina bianca, salvia, burro.
Ingredienti: Fegato, lardo, midolla di manzo, formaggio, prezzemolo, noce moscada, sale, reticella di maiale (in mil. gradisella), farina bianca
Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine d'evitare che si raggrumi; quando è cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con formaggio a parte.
'evitare che si raggrumi; quando è cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con formaggio a parte.
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomidori. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomidori. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre così dette asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. — Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. — Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di
Fate i ravioli come abbiamo detto sopra; cuoceteli nell'acqua a bollore, ritirateli con una mestola bucherata onde possano sgocciolare, e accomodandoli a suoli in un piatto, conditeli con burro liquefatto e formaggio parmigiano grattugiato.
accomodandoli a suoli in un piatto, conditeli con burro liquefatto e formaggio parmigiano grattugiato.
Mettete in disparte due etti di tartufi ben mondati ed affettati col tagliaretto. Fate friggere solo per un istante un etto di burro con un cucchiaio d'olio d'oliva, gettatevi i tartufi e con essi un etto di formaggio battelmatt tagliato in sottili fettine. Rimescolate il tutto a fuoco per dieci minuti, mettetevi poco sale e pepe, e servitelo prontamente.
d'olio d'oliva, gettatevi i tartufi e con essi un etto di formaggio battelmatt tagliato in sottili fettine. Rimescolate il tutto a fuoco per dieci
Lavate in molte acque la trippa detta foiolo, che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro un poco di formaggio grattugiato e servite.
Sgusciate dodici uova sode delle più grosse, tuffatele in acqua fredda, tagliatele in due pel lungo, estraete il tuorlo che pesterete nel mortaio con 50 grammi di burro fresco, sale, pepe, noce moscada, formaggio fino, poco prezzemolo trito e funghi cotti e triti. Amalgamate il tutto con tre o quattro tuorli d'uova crude a due cucchiai di buona besciamella. Mettete le uova in una tegghia con burro e poco sugo, riempite le uova dando la loro bella forma, esponetele a forno caldo e servitele cosparse di salsa spagnuola chiara ma sugosa.
50 grammi di burro fresco, sale, pepe, noce moscada, formaggio fino, poco prezzemolo trito e funghi cotti e triti. Amalgamate il tutto con tre o
Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un po' di brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo di carne, ed in mancanza di questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato, e un po' di cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete assai caldo.
questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato
Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio
Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.
spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.
Formaggi — Vietati i formaggi grassi di qualsiasi specie. Raccomandasi però il formaggio di grana stravecchio, sempre quando le disposizioni di stomaco ne lo permettono.
Formaggi — Vietati i formaggi grassi di qualsiasi specie. Raccomandasi però il formaggio di grana stravecchio, sempre quando le disposizioni di
Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio, sale, pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli guerniti di uova fritte al burro.
formaggio, sale, pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli guerniti di uova fritte al burro.
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol dire in Germania che alla mattina è oro, al mezzogiorno argento ed alla sera piombo. Non nuoce un bicchiere di buon vino rosso ed anche una sorsata di acquavite pura e sana, perchè eccitante. Un uso assai moderato del tabacco può anche essere giovevole sotto questo rispetto.
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol
Fateli in tutto come quelli sopra descritti, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, e formaggio parmigiano, del quale ne metterete in abbondanza.
Fateli in tutto come quelli sopra descritti, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, e formaggio parmigiano, del
Acciaccate e sgusciate una ventina di noci secche, pestatene i ghirigli (in mil. cucurucuu) nel mortaio, ag- giungendovi a poco a poco mezzo bicchiere di panna, della mollica di pane, grammi 50 di burro, sale, spezie, tre tuorli d'uova, due mostaccini, ed un cucchiaio di zucchero. Se non si ama il dolce, lasciati i mostaccini e lo zucchero si sostituisce loro del formaggio trito, e, se vuolsi della midolla di manzo tagliuzzata. Fatto l'impasto, si rimpinza con esso un bel cappone e lo si cuoce nel brodo.
dolce, lasciati i mostaccini e lo zucchero si sostituisce loro del formaggio trito, e, se vuolsi della midolla di manzo tagliuzzata. Fatto l'impasto
Fate cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di burro. Intingetevi la barba di una penna ed ungete con essa il fondo di una casseruola; copritelo poi con fettine sottilissime di lardo bianco, e tappezzatene all'ingiro anche i lati. Sopra il primo suolo di lardo disponete un primo suolo di fettine di fesa di vitello ben battute della grossezza di uno scudo. Spargetevi sopra del prezzemolo ben tritato, del formaggio, spezie e sale. Fatto poi un altro suolo di fettine di vitello, tornate a spolverarlo di prezzemolo, formaggio, spezie e sale, e così via via fino a che avrete vitello. Col resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita, dev'essere tutto consumato e il lardo fatto fuso.
fettine di fesa di vitello ben battute della grossezza di uno scudo. Spargetevi sopra del prezzemolo ben tritato, del formaggio, spezie e sale. Fatto poi
Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina bianca, che avrete preparata sulla madia, ed impastatela incorporandovi tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta della consistenza di quella che adoprasi per fare il pane. Manipolate bene questa pasta, fatene tanti bastoncelli, e tagliati questi traversalmente a piccole porzioni, formatene i gnocchi. Fateli poscia cuocere nell'acqua bollente, sgocciolateli, e conditeli con burro e buon formaggio.
i gnocchi. Fateli poscia cuocere nell'acqua bollente, sgocciolateli, e conditeli con burro e buon formaggio.
Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A parte diguazzate quattro tuorli d'uova con mezzo ecogramma di burro liquefatto al fuoco: versate entro parte dei vermicelli, continuate a mescolare aggiungendo il restante, e servite con formaggio.
Accademia della crusca