ENTRECÔTE (s. f.). Anche entre-côte, pezzo tagliato fra due coste. — Entrecôte à la Chartres, con carotine al burro - Entrecôte à la Périgueux, con salsa di tartufi.
ENTRECÔTE (s. f.). Anche entre-côte, pezzo tagliato fra due coste. — Entrecôte à la Chartres, con carotine al burro - Entrecôte à la Périgueux, con
Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri grassi ordinarii. Fra gli elementi coi quali si suole falsificare il burro,la margarina, prodotto artificiale del grasso d'arnione di manzo, è uno dei meno spregevoli, sebbene da tanti ripudiato.
grassi ordinarii. Fra gli elementi coi quali si suole falsificare il burro,la margarina, prodotto artificiale del grasso d'arnione di manzo, è uno dei
I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel quale si offrono sia dopo la minestra sia fra gli altri piatti.
quale si offrono sia dopo la minestra sia fra gli altri piatti.
15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina di crescione intinta nella senapa forte.
15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina
I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli
35. Fritto di riso. — Come la ricetta delle frittelle di riso nei fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Potete fare queste frittelle anche con un ripieno di animelle, di fegatini, di prosciutto o di funghi e tartufi e così quelle di semolino, mettendo il composto fra due rotondini.
con un ripieno di animelle, di fegatini, di prosciutto o di funghi e tartufi e così quelle di semolino, mettendo il composto fra due rotondini.
60. Uova à la Villeroi. — Preparate una crema come quella del N.° 38, lasciatela riposare 2-3 ore dopo averla stesa fina con un coltello su alcuni piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel pangrattato e friggetela.
piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel
64. Frittelle di riso composte. — Fra due strati di riso preparato come al N.° 60 (senza amaretti) stenderete della marmellata d'albicocca, d'arancio o di carota, tagliando le frittelle a rotondini prima di metterle nello strutto col solito uovo e pangrattato.
64. Frittelle di riso composte. — Fra due strati di riso preparato come al N.° 60 (senza amaretti) stenderete della marmellata d'albicocca, d'arancio
In forma di rotondini. Mettete fra due dischi di cialda un po' di composto, involgete soltanto l'orlo ben chiuso dei dischi in una pastina da friggere (1 uovo, un cucchiaio di farina, un po' di latte) e metteteli nello strutto bollente. In mezzo deve restare la cialda sola.
In forma di rotondini. Mettete fra due dischi di cialda un po' di composto, involgete soltanto l'orlo ben chiuso dei dischi in una pastina da
Impastate sul tagliere della farina gialla con del latte, sale e pepe. Tirate una sfoglia, tagliatela a rotondini della grandezza d'un piattino da caffè. Cuocete questi dischi in tegghia con del burro, uniteli quindi a due a due con un ripieno di hâché di carne, o con un ripieno d'acciughe o di pesce, a piacer vostro, poi finite di cuocerli fra le brace.
pesce, a piacer vostro, poi finite di cuocerli fra le brace.
Oppure: Cuocete le grandi bistecche come sopra con olio, burro e una fesa d'aglio che poi leverete, cospargetele con un battuto d'erbe fine fra le quali metterete dell'erba cipollina e del sugo di limone e servitele con cipolle dorate e fritte (vedi Cap. 18).
Oppure: Cuocete le grandi bistecche come sopra con olio, burro e una fesa d'aglio che poi leverete, cospargetele con un battuto d'erbe fine fra le
8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è la seguente :
8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali, annodando quindi i due capi.
ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali
40. Gallinella di montagna (Lagopus mutus). — Le belle gallinette, che in estate hanno un colore rossiccio e nell'inverno diventano candide come la neve, si possono allestire nelle più svariate maniere, fra le quali è però da preferirsi la cottura arrosto allo spiedo.
neve, si possono allestire nelle più svariate maniere, fra le quali è però da preferirsi la cottura arrosto allo spiedo.
Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle parti, l'animale colle gambe posteriori incrociate.
Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle
Sogliole alla normanna. Come le precedenti empiendole con burro solo. Poi le cuocerete a forno dolcissimo fra due strati di besciamella grassa, guernendole di ostriche, di gamberetti e di tartufi.
Sogliole alla normanna. Come le precedenti empiendole con burro solo. Poi le cuocerete a forno dolcissimo fra due strati di besciamella grassa
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America ; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in Ungheria ed è da noi poco noto.
; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra, possono servire anche di norma generale.
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
geotropa). — Il genere Clitocybe ci fornisce buon numero di funghi mangerecci e alcune specie veramente squisite fra cui l'agarico connato (Cl. connata) prodotto delle selve alpine; l'agarico candido (Cl. candida) bel fungo bianco e compatto che cresce nei prati grassi della Valle di Sole (Trentino) e lungo le rive del Mediterraneo; l'agarico imbuto (Cl. infundibiliformis), fungo col cappello giallolino in forma d'imbuto, il gambo e le lamelle bianche, che cresce a frotte nelle selve alpine, che non si può confondere con specie sospette e che tramanda un grato odore d'anici. Fra tutte queste specie è tuttavia da preferirsi la Clitocybe geotropa della quale Riva di Trento fa un particolare commercio sotto il nome di fungo del monte Brione.
geotropa). — Il genere Clitocybe ci fornisce buon numero di funghi mangerecci e alcune specie veramente squisite fra cui l'agarico connato (Cl
4. Il prugnolo, fungo color isabella, fungo dalla saetta ecc. (Tricholoma Georgii). — Il genere Tricholoma ci offre varie specie mangerecce assai gustose, come l'agarico vinato T. russula; l'agarico terreo T. terreum; l'agarico montano T. cnista, splendido fungo dei prati alpini, ma fra tutti questi il migliore è senza fallo il noto prugnolo.
gustose, come l'agarico vinato T. russula; l'agarico terreo T. terreum; l'agarico montano T. cnista, splendido fungo dei prati alpini, ma fra tutti
7. 11 lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius deliciosas). — Fra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore speciale di colore variato, il più apprezzato è senza dubbio quello che il babbo Linneo qualificò coll'aggettivo di delizioso, mentre in fondo il migliore è il Lactarius volemus.
7. 11 lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius deliciosas). — Fra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore
17. Il fungo di gelatina (Guepinia rufa). — Questo bellissimo fungo ha l'aspetto di un cartoccino di gelatina d'un bel rosso fra lo scarlatto e il carminio. Si cucina in umido, ma è un po' indigesto.
17. Il fungo di gelatina (Guepinia rufa). — Questo bellissimo fungo ha l'aspetto di un cartoccino di gelatina d'un bel rosso fra lo scarlatto e il
mettono nell'acqua tiepida alcune ore prima di cuocerli, poi si risciacquano coll'acqua fresca, comprimendoli fra le mani. Del resto si ammanniscono quasi sempre in umido (vedi uovoli) e s'impiegano per condire le paste d'uova, risotti, pasticci ecc. Badate di essere cauti nell'acquisto dei funghi secchi che non perderebbero mai i loro principii venefici se non fossero scelti, da persona esperta, fra le specie innocue.
mettono nell'acqua tiepida alcune ore prima di cuocerli, poi si risciacquano coll'acqua fresca, comprimendoli fra le mani. Del resto si ammanniscono
fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola di montagna le cui palle sode, verdi all'esterno, racchiudono delle foglie bianche squisite, scricchiolanti sotto i denti.
fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di
Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di pangrattato, la scorza di un limone e un pizzico di cannella, uova 4.
Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di zucchero vanigliato, disponetelo in una scodella di vetro con sopra alcune mandorle tostate (pralines), copritelo di panna montata, disposta a piramide, cospargete la panna di dadolini di cedro confettato e mettete la scodella in gelo.
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning freezer. Questa macchina è indispensabile nelle famiglie dove si danno pranzi, il gelato essendo uno dei dolci più graditi e in fondo anche più facili ad allestirsi e di grande economia.
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning
2. Grado : alla perla — Francese : à la perle — Tedesco : zur Perle. A questo punto la goccia stretta fra il pollice e l'indice darà un filo più tenace, e il pesasciroppo segnerà 34 gr. e 39 a freddo. Se il filo si prolunga fra le dita scostate senza spezzarsi avrete la grande perla ; sulla superficie dello sciroppo compariranno delle bolle come perle, e il pesasciroppo segnerà 38 gr. e 0 a freddo.
2. Grado : alla perla — Francese : à la perle — Tedesco : zur Perle. A questo punto la goccia stretta fra il pollice e l'indice darà un filo più
3. Il lievito di soda. — Da circa vent'anni si sostituisce con crescente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all'altro lievito. Quest'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il Borwick's baking powder che serve molto anche per fare il pane.
'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il
Il ripieno può variare secondo i gusti, fra i composti di mandorle, noci, nocciole trite, albume, zucchero e spezie, o marmellate di frutta (vedi Cap. 36). Queste ultime non devono essere di recente fattura altrimenti si rammolliscono e trapelano dalla pasta. Potete però sempre renderle più sode con un po' di amaretti triti o di biscotti in polvere.
Il ripieno può variare secondo i gusti, fra i composti di mandorle, noci, nocciole trite, albume, zucchero e spezie, o marmellate di frutta (vedi Cap
Procedimento. Dimenate prima il burro in una scodella, aggiungetevi tutto il resto, occorrendo anche un po' di sugo di limone, stendete la pasta alta un dito in una fortiera e cuocetela fra le brace.
Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di mezzo arancio.
Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di
73. Torta di mille sfoglie all'italiana. — Preparate della pasta sfoglia come indica la ricetta N.° 3 pag. 227 raddoppiando la dose, formatene diversi dischi, non troppo alti, congiungeteli tutti mediante cremediverse, di rosolio, di cioccolata ecc. o mediante diverse qualità di marmellata che armonizzino fra loro, sempre dopo aver cotto i dischi a forno ardito. Spolverizzate poi la torta di zucchero.
armonizzino fra loro, sempre dopo aver cotto i dischi a forno ardito. Spolverizzate poi la torta di zucchero.
Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.
, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.
Procedimento. Impastate tutto sulla spianatoja dopo aver fatto sparire il burro nella farina formando i bozzoletti leggermente fra le mani. Lasciate riposare la pasta mezz'ora, stendetela, formate un disco coll'orlo, forate un poco il disco con una forchetta, cuocete la torta a forno moderato, riempitela quindi con una delle seguenti creme, e rimettela un poco a forno dolce a ciò la crema si rapprenda.
Procedimento. Impastate tutto sulla spianatoja dopo aver fatto sparire il burro nella farina formando i bozzoletti leggermente fra le mani. Lasciate
37. Storti semplici. — Mettete al fuoco il ferro dalle cialde, ungetelo con una cotica fina di majale, pochissimo e soltanto la prima volta, versatevi un cucchiaio di pasta, chiudete il ferro, rimettetelo al fuoco, voltatelo continuamente rita- gliando con un coltello le bave di pasta che trapelano fra i due dischi, ritiratelo
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le castagne lesse colla buccia si servono senza salvietta.
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
Accademia della crusca