PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine, salmi, aspio, escalopes de pintade etc.
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine
POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi ivi) - Poulet du Sahara (vedi ivi) - Poulet à la Stroganow (vedi ivi) - à la Turbigo (vedi ivi).
POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi
5. Crema d'orzo. — Fate cuocere una gallina a lesso. Digrassate il brodo, passatelo da una salvietta bagnata, rimettetelo nella pentola con due manate d'orzo e lasciate bollire parecchie ore. Passate quindi l'orzo da uno staccio di crini e rimettetelo al fuoco in una padella, aggiungendovi un cucchiaino di estratto di Liebig sciolto nel brodo, un bicchiere di panna, 2 tuorli d'uovo e dei gnocchettini fatti con la carne della gallina, besciamella (vedi Cap. 2, Sez. I) e parmigiano e noce moscata.
5. Crema d'orzo. — Fate cuocere una gallina a lesso. Digrassate il brodo, passatelo da una salvietta bagnata, rimettetelo nella pentola con due
96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello strutto o nella midolla, bagnate 2 pani nel brodo o nel latte, spremeteli e passateli dallo staccio, unite tutto questo con 2 ova intere, aggiungendo il sale necessario pestato con una fesina d'aglio, un po' di pepe garofanato, un po' di maggiorana trita, un cucchiaio o due di pangrattato, se occorresse di rassodare il composto, che poi farete passare nel brodo bollente dai fori d'una grattuggia e cuocerete pochi minuti. Se l'avete, potete aggiungervi anche il fegato crudo e lo stomaco lesso d'una gallina.
aggiungervi anche il fegato crudo e lo stomaco lesso d'una gallina.
106. Minestra della Regina. — Rosolate nel burro, con un battutino di prosciutto e poche radici, che poi leverete, un pollo o una gallina non troppo vecchia. Quand'è all'ordine, levate la carne del petto e ponetela da parte, tagliata a filetti, pestate il rimanente della carne e anche i fegatini nel mortajo e poi passate allo staccio. Versate del brodo buono sopra gli ossi e lasciate bollire lungamente. Pestate pure nel mortajo 100 gr. di mandorle dolci e 5 gr. di mandorle amare tutte ben mondate, unitevi dell'acqua a poco a poco, in modo da cavarne una certa quantità di latte che raccoglierete tutto, spremendo le mandorle da un tovagliuolo.
106. Minestra della Regina. — Rosolate nel burro, con un battutino di prosciutto e poche radici, che poi leverete, un pollo o una gallina non troppo
c) Coi piedi di vitello. Ingredienti : due piedi di vitello, una vecchia gallina, 300 gr. di manzo magro, 300 gr. di petto di vitello, un pezzetto di fegato (100 gr.), due cipollette, una radice di prezzemolo, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un mazzetto guernito (vedi Pag. 5 N.° 2), alcuni grani di pepe bianco, 4 litri d'acqua, mezzo litro di vino bianco e d'aceto. A metà cottura levate le verdure. Quando il liquido, che avrete bollito molto adagio, bene schiumato e digrassato è ridotto a un terzo, scolatelo e versatelo in una scodella. Il giorno seguente levate il grasso come indica la ricetta b), tornatelo a bollire, salatelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d'ora nel forno. Passatelo quindi dalla salvietta o dall'apposito filtro.
c) Coi piedi di vitello. Ingredienti : due piedi di vitello, una vecchia gallina, 300 gr. di manzo magro, 300 gr. di petto di vitello, un pezzetto di
gallina e due piccoli polli arrosto dopo aver levato loro i fegatini. Disossate la gallina e pestate la carne nel mortajo con la midolla di tre pani (60 gr.) bagnata nel latte, 3 tuorli cotti sodi, sale e noce moscata, diluite il composto con della panna e ristringetelo un momento al fuoco aggiungendovi un pezzo di burro. Tagliate a filetti la carne dei polli, unitevi 2 cucchiai di tartufi cotti, la purée della gallina di pollo, 2 uova intere, empite con questo composto uno stampo foderato di fette di pane bagnate nel latte e nel vino e poi intinte nell'uovo sbattuto e cuocetelo al forno.
gallina e due piccoli polli arrosto dopo aver levato loro i fegatini. Disossate la gallina e pestate la carne nel mortajo con la midolla di tre pani
27. Gallina di Faraone (Numida meleagris) arrosto. — Le faraone si cuociono generalmente colle regole indicate per i polli, ben lardellate, allo spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
27. Gallina di Faraone (Numida meleagris) arrosto. — Le faraone si cuociono generalmente colle regole indicate per i polli, ben lardellate, allo
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse regioni e specialmente nei boschi di betulle.
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non costituisce un cibo molto prelibato ed esige in ogni modo una perfetta frollatura. Ai tetraoni usa togliere la pelle onde nella cottura riescano più morbidi.
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte fresco oppure 4 quartucci di latte e 2 quartucci di rhum o di cognac.
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte
Accademia della crusca