Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di Gallinacci. IN PESCI
Antrè = Fate cuocere una lingua di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto in una bresa, come alla Senteminult, aggiungendoci soltanto qualche fetta di lardo, e prosciutto, oppure in una poele, ove di già abbiano cotto dei polli, imperocchè per cuocere, Lingue, Teste, Piedi, Orecchie di Manzo, di Mongana, di Cignale, di Majale ec. come anche grossi Gallinacci in adobbo, o rifreddi, Manzo alla bresa ec. si mette in opera detta poele, come si pratica in tutte le buone cucine, e specialmente per quelle carni, che richiedono del nutrimento. Quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, mettetela in una salsa Agro-dolce, che troverete alla pag. 77., acciò prenda sapore, fategli fare qualche bollo, aggiungeteci un poco di culì, se bisogna, e servitela con poca salsa.
di Manzo, di Mongana, di Cignale, di Majale ec. come anche grossi Gallinacci in adobbo, o rifreddi, Manzo alla bresa ec. si mette in opera detta poele
Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di tritellìno crudo, ìmpastare o con acqua, o latte caldo; fate prima bere i Polli, e quindi mettetegli da mangiare nelle picciole mangiatoie sospese e collocate all'intorno della gabbia; ciò che replicherete due, o tre volte il giorno, secondo il bisogno, e non gli fate mai mancare l'acqua da bere. A misura che sono bene ingrassati, il che accade alquanto più tardi, che col metodo della Plomba, si debbono uccidere. In questa maniera s'ingrassa tutta sorta di Polli in generale; benchè per gallinacci, gallinaccietti grossi, capponi, capponesse, oche, anitre ec. vi sono altri metodi particolari, come si dirà qui appresso.
di Polli in generale; benchè per gallinacci, gallinaccietti grossi, capponi, capponesse, oche, anitre ec. vi sono altri metodi particolari, come si
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio, imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossatà, ma bensì tene- rar, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e
Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta mandategliela giù, averete la precozione fino al settimo, o ottavo giorno di tenergli pronto del tritello, o farina d'orzo impastate con acqua calda, o brodo, o latte, e qualche acino di grano d'India se ne volesse, e cosi quando sarete verso la fine; mentre giunto che sarete al trentesimo giorno, e che datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno duegiorni. Questi gallinacci ordinariamente s'ingrassano per mangiarli il Carnevale. Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingrassato in questa maniera; ma nello stesso tempo non si può negare, che richiede molta fatica, precisione, e pazienza.
noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno duegiorni. Questi gallinacci
Grosso Antrè = Prendete un gallinaccio bianco, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo leggermente sopra un fornello ardente, sventratelo, farsitelo col suo fegato trito mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un pezzetto di butirro, sale, pepe schiacciato, Trussatelo bene (termine di cucina che segnifica appropriare, aggiustare bene un pollo, sia per cuocere allesso, arrosto, o in altra maniera) colle zampe rivoltate sopra le coscie, ovvero dissossate, e rivoltate sotto l'estremità dell'osso della coscia, infilatelo ad uno spiedo picciolo, posatelo sopra sei fogli di carta reale, slargata in guisa che si possa avvolgere facilmente, ponetegli sul petto tre fette di limone senza scorza, copritelo tutto di fette di lardo, due di prosciutto, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, quattro scalogne in fette, tre garofani, fusti di petrosemolo, sei foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, e d'olio fino; avvolgetelo bene colla carta, legatelo collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle estremità; ungete al di fuori la carta d' olio; legate lo spiedo ad uno grande, fatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col grasso della leccarda. Quando sarà, cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio; ordinariamente deve essere una Salsa chiara. Se lo volete far cuocere al forno; in questo caso incartatelo a guisa di una Papigliotta riquadrata, e fatelo cuocere ad un forno temperato sopra una tortiera, col petto al di sopra. Lo potete servire anche con un Ragù di prugnoli, di cipollette, di cedrioletti, di tartufi, di piselli, di selleri, di gobbi, di carote, o a un Culì di gamberi, o alla Rena etc., ma siccome la vera stagione dei gallinacci, è nell'Inverno, cosi un Ragù di tartufi sarà sempre più gradito, che qualunque altro.
gamberi, o alla Rena etc., ma siccome la vera stagione dei gallinacci, è nell'Inverno, cosi un Ragù di tartufi sarà sempre più gradito, che qualunque altro.
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 20 fino a 128., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' Opera non permette.
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 20 fino a 128., oltre di ciò si possono
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere Dugliette ec., ne parlerò, all'Articolo de' Rifreddi Tom.IV.Cap. I.
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo Articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina ec, riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.IV. all'Articolo de' Rifreddi Cap.I. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema ec. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate ec, ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente Opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. Questo certamente è uno de' più gran ricapiti, che possa avere un ottimo cuoco, cioè il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
gallinaccietto, si troveranno nel Tom.IV. all'Articolo de' Rifreddi Cap.I. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche ec., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più gros se; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mongana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Potete aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse
Codesti Ragù non solamente si servono per Antremè guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane fritti; ma eziandio sopra Oche, Anitre, Garganelle, Gallinacci, Capponi, Pesci ec. Il modo di apprestarli si può dire lo stesso, basta a distinguere le conchiglie di scoglio, da quelle di arena, e le Ostriche, Spondili, e Patelle, che si aprono crude, da quelle che si aprono in una cazzarola sopra il fuoco. Quando tutte queste conchiglie sono freschissime bisogna avere attenzione di conservare la loro acqua. In quanto alla maniera di apprestarli. Vedete nel Tom. V. Cap.I. i diversi Ragù di Ostriche, di Telline, di Cappe ec., e le altre diverse maniere ai loro articoli particolari in questo volume.
, Garganelle, Gallinacci, Capponi, Pesci ec. Il modo di apprestarli si può dire lo stesso, basta a distinguere le conchiglie di scoglio, da quelle di arena, e
Accademia della crusca