Dei Fegati di Gallinaccio Questi fegati benchè si apprestano nella stessa maniera, che gli altri fegati di Pollo, pure meritano, che se ne faccia un aparticolare menzione; imperocchè in Palermo si trovano fegati di gallotta (grossa gallinaccietta) di una grandezza e bellezza sorprendente, dimodochè vengano recati in Napoli, come cosa rara in regalo a Personaggi rispettabili. Con uno di questi fegati se ne forma un piatto sufficientemente grande. I fegati di questi animali si servono ordinariamente interi cotti in una cassettina di carta.
aparticolare menzione; imperocchè in Palermo si trovano fegati di gallotta (grossa gallinaccietta) di una grandezza e bellezza sorprendente, dimodochè
Orduvre= Siccome noi abbiamo questi fegati nel Carnevale, onde si possono preparare alli tartufi, essendo molto gustosi in questa maniera. Mettete dunque in una cazzarola un buon pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, cipollata, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d'glio, quattro o cinque tartufi, tagliati in fette, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare. Abbiate una cassetta di carta fritta nello strutto, metteteci nel fondo porzione de' tartufi con la loro Salsa, aggiustateci sopra un fegato di gallotta levate il fiele, sgorgato tre ore nel latte, ed asciugato, colla parte bella al di sopra, copritelo con il resto della Salsa e tartufi, levando l'aglio, coprite con fette di lardo imbianchite con un poco di brodo bollente, ed un foglio di carta imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate le fette di lardo, e la fetta di prosciutto, scolate bene il grasso, e servite subito con sopra un buon sugo di limone, ed un poco di Culì, o Spagnola.
loro Salsa, aggiustateci sopra un fegato di gallotta levate il fiele, sgorgato tre ore nel latte, ed asciugato, colla parte bella al di sopra
Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ore nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe schiacciato e noce moscata, ungetelo per tutto con butirro squagliato, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; collocatelo in una cassettina di carta, giusta alla sua grandezza, fritta come la precedente, aspergete sopra con altro butirro squagliato, poco prima di servire, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servitelo nella cassettina, scolato bene il butirro, con sopra un gran sugo di limone, e sotto una Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ore nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare, e servirli sopra il piatto, con qualunque Salsa, o Ragù.
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare
Fegati di Gallinaccio in ogni maniera Orduvre= Quando il fegato di gallotta sarà condito e cotto dentro la cassettina con una Salsa come quella alli tartufi, ma senza tartufi, lo potete servire, scolato bene il butirro con sopra qualunque Salsa piccante, o Ragù rilevato di gusto. Nella stessa maniera potete servire il fegato cotto all'Italiana, cioè variargli la Salsa a vostro piacere. Le Salse che più convengono a questi fegati sono le Salse chiare d'ogni genere, come all'Aspic ec. Quello che si deve osservare nella cottura di tutti i fegati in generale si è di servirli subito cghe saranno cotti.
Fegati di Gallinaccio in ogni maniera Orduvre= Quando il fegato di gallotta sarà condito e cotto dentro la cassettina con una Salsa come quella alli
I Fegatini di Gallotta si possono apprestare, e servire nella stessa guisa. Oifegati d'Oca ancor essi si possono egualmente servire come quelli di Gallotta. Quando i fegati d'Oca sono grandi si preparano soli, e quando sono piccioli se ne mettono due o tre. I fegati d'Oca sono d'un eccellente sapore, ma non da paragonarsi a quei di Gallotta, sia per la loro bianchezza lattecinosa, grandezza, bellezza, e delicatezza di gusto.
I Fegatini di Gallotta si possono apprestare, e servire nella stessa guisa. Oifegati d'Oca ancor essi si possono egualmente servire come quelli di
Accademia della crusca