Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando
Si fanno purgare delle animelle di vitello, ed in mancanza di queste (che spesso scarseggiano e costano molto care) alcuni filetti di tacchino, che in questo caso non si dovranno lavare nell'acqua bollente come le animelle. Se ne fanno dadi in pezzi di mediocre grandezza, con molti funghi parimenti tagliati, e si mescolano insieme con lardo, prezzemolo, cipolla, scalogna, il tutto triturato, e vi si aggiungano due tuorli d'uova con sale e pepe. Dopo ciò, pigliate delle coscie di polli d'India crude e ben mondate; disossatele, lasciandovi però l'estremità dell'osso che unisce la gamba al piede, la quale si lega. Ponetevi entro il ripieno, cucite l'apertura e fatele cuocere a fuoco lento in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolle, poco sale, e cuopritele con fette di lardo. Quando saranno cotte e che vi rimane poca salsa, sgrassatela, poi cavate le fette di lardo ed il mazzolino, ponetevi due cucchiaiate di sugo spremuto onde rappigli. Vi porrete altresì quanto sarebbe una noce di burro impastato con farina, ed un poco di prezzemolo tritato, e farete quindi ogni cosa rappigliare al fuoco, servendovi di questa salsa sopra le coscie, cui aggiungerete un poco di sugo di limone, ovvero un poco di agresto.
. Dopo ciò, pigliate delle coscie di polli d'India crude e ben mondate; disossatele, lasciandovi però l'estremità dell'osso che unisce la gamba al piede
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