Ricoprite il fondo di una casseruola con un pezzo di burro, due cipolle, una carota, una costa di sellero tagliato a fette, poco dragoncello, ed una libbra di rane, unendovi delle rimondatura e spine di pesci adatti a far brodo. Fate poi rosolare un poco questa roba, quindi mettetevi del brodo di rana sulle spine dei pesci, una cipolla insteccata con tre garofani, un pezzo di cannella intiera, e quando bolle schiumatelo, e continuate la bollitura per tre ore, sgrassate, poi, e passate allo staccio lasciando raffreddare. Chiarificate in seguito questa gelatina colla chiara d'uovo mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, coprite finalmente la casseruola, e lasciate bollire questo aspik al bordo del fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di carciofi, dei ravanelli, delle spugnuole (funghi) brasati, cioè cotti in ristretto, broccoli e cime di asparagi imbianchiti, tartufi anche cotti in ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete l'aspik, facendo un suolo della gelatina finchè sia bene rappresa, poi uno strato intersecato simetricamente con parte di quegli ingredienti, poi di nuovo gelatina, e così via, via, fino che avrete esaurito tutta la materia ponendolo finalmente a gelare, finchè dovendolo servire in tavola metterete per un momento lo stampo nell'acqua tiepida, e verserete l'aspik sul piatto dove avrete già preparato una salvietta di bucato piegata artisticamente.
ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno
Accademia della crusca