N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.
N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo
Dopo poche bolliture, lasciatela rafireddare a metà, quindi prendete sei o più rossi d'uova che unirete a quanto sopra, e passerete il tutto allo staccio; prendete poi del cioccolatte, biscottini di mandorle amare, fiori di arancio, confetti, cedro candito, che triturerete minutamente aggiungendovi e mischiandovi canella in polvere, e TRIONFO DI ARIGUSTE E GAMBERI. 34) Prendete un piatto oblungo e nel centro di questo fissate un rialzo di pane formato a cupola. Cuocete 5 o 6 belle ariguste, e circa 600 grammi di gamberi. Fate freddare gli uni e le altre, mettendo sotto pressione quest'ultime affinchè le code restino allungate. Indi leverete la polpa alle code senza romperle, e senza disfare i gusci, vale a dire scavandole per di sotto. Tagliate in fette le suddette code, disponetele regolarmente in colonna a distanza di 10 o 12 centimetri, appoggiandole contro la cupola di pane. Guarnite i vuoti esistenti fra le code con i suddetti gamberi, regolarmente infissi in corona. Fissate una corona degli stessi gamberi sulla sommità della cupola, collocate su questa un piccolo soggetto in stearica, e piantate nei lati sei spiedini trasparenti in aspic, guarniti di tartufi. Circondate la base con un grosso cordone di gelatina, posate il piatto sul zoccolo come lo rappresenta il disegno, e servite da parte 2 salsiere di maionese con prezzemolo trito e un po' di pepe di Cayenna. metterete di nuovo tutto questo nella crema che porrete di nuovo a piccolissimo fuoco, dimenandola continuamente finchè si addensa, ed allora la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare per servirla quando occorre.
e mischiandovi canella in polvere, e TRIONFO DI ARIGUSTE E GAMBERI. 34) Prendete un piatto oblungo e nel centro di questo fissate un rialzo di pane
Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale composto tosterete il riso, ed operate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi.
composto tosterete il riso, ed operate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi.
Prendi un mazzo di asparagi verdi e cotti in acqua con sale, li taglierai a pezzetti; piglia pure una ventina di gamberi cui leverai le code le quali dividerai per metà; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale, e aggiungivi gli asparagi e le code di gamberi, con un poco di pepe; mescola il tutto bene assieme, cuocilo nel burro liquefatto, agitando sovente, e dividendo il composto in piccoli pezzetti. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guernisce con altre code di gamberi.
Prendi un mazzo di asparagi verdi e cotti in acqua con sale, li taglierai a pezzetti; piglia pure una ventina di gamberi cui leverai le code le quali
Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in padella e infarinato con olio, ovvero sulla graticola, o finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli agoni nell'atto di servirli.
casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli
Bisogna scegliere dei gamberi grossi, ma debbono però esser tutti vivi, avvertendo che le nostre ricette nelle quali si parla dei gamberi di fosso (écrevisses) possono anche adattarsi in moltissimi casi ai gamberi teneri di mare, (crevettes) ed anche ai cosidetti sgombri la di cui polpa è delicatissima, ed abbondante. Scelta dunque la quantità sufficiente di gamberi, adatti al numero delle persone per cui dovranno servire, fateli prima bollire per pochi minuti nell'acqua con sale, poi mondate tutte le code, le quali porrete in una casseruola con un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, nonchè un poco di sugo se ne avete. Devono bollire per un quarto d'ora, poi serviteli.
Bisogna scegliere dei gamberi grossi, ma debbono però esser tutti vivi, avvertendo che le nostre ricette nelle quali si parla dei gamberi di fosso
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo
N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere durante appositi congegni di latta. Essi sono di ottima figura ornamentale, e si debbono guarnire di prezzemolo senza gambi, ed accompagnarli sempre con una salsiera di salsa maionese, o ravigotte, o altra salsa piccante che abbia analogia con le precedenti.
N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere
Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si taglino in mezzo per il lungo: così pure fatti rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi secchi, ed asciugatili bene, si taglino a pezzetti, e separatamente un paio di tartufi, o più, secondo la grossezza, e fatto liquefare un poco di burro in una casseruola con entro un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro, vi getterete dentro le code dei gamberi coi funghi, coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi tagliati a filetti, giacchè questi non devono sentire che il caldo. Finalmente collocate le fettine nel piatto di portata, e postovi sopra l'intingolo le servirete, contornandole di crostini triangolari di pane fritto.
Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si taglino in mezzo per il lungo: così pure fatti
Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in moltissimi composti.
Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in
Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi sgusciate.
Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi
Preparate un brodo buono e ben chiaro; allorchè sarà stato passato in una casseruola, disgrassatelo a metà, tenetele al caldo. Fate […] COTOLETTE DI GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteli con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel mortaio poi li metterete in una casseruola per farli rosolare a fuoco vivace. Bagnate poscia con del latte, mettete sale, pepe, un mazzetto di erbe odorose e fate bollire il tutto per circa un'ora. Frattanto avrete posto leggermente a rosolare in una casseruola 50 grammi di burro con due cucchiari di farina, bagnate questo col latte dei gamberi passato allo staccio, e ponete sul fuoco, agitando bene il composto col mestolo perchè divenga ben liscio. Fate ridurre e poi gettatevi dentro le code dei gamberi tagliate, insieme ad altri quadretti di funghi e tartufi. Gustate bene perchè sia di buon sapore, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della mollica di pane. Ficcategli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impanatele nuovamente e fatele friggere nell'olio bollente. Disponetele poscia su un crostone di pane, oppure un bordo di farcia di pesce decorato con tartufi, e mettete nel centro un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2 dozzine di lattughe; bene inteso prima di fare questa operazione, le lattughe dovranno essere state ben pulite e private delle foglie dure e bene sciacquate nell'acqua fredda acciò si privino delle parti terrose; indi poi scolatele, accomodatele a ― […] di una casseruola di rame stagnato o di porcellana resistente al fuoco, alterstandoli con fette di pane; cospargetele con un po' di disgrassatura di buon fondo; esponete a forno per far gratinare per un quarto d'ora. Versate il brodo nella zuppiera, servendo le lattughe gratinate da parte.
GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteli con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli
Cuocete un piccolo risottino con del brodo di pesce, ma regolatevi perchè dev'essere molto cotto. Intanto cuocete un kilogr. di scampi (specie di gamberi di mare) con un po' di vin bianco e legumi, e lasciateli divenir bianchi nella loro cozione; scolateli, staccate le branchie e le code dal guscio per ritirarne le carni.
gamberi di mare) con un po' di vin bianco e legumi, e lasciateli divenir bianchi nella loro cozione; scolateli, staccate le branchie e le code dal guscio
Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di Cajenna.
Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di
Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un pizzico di pepe bianco ed un po' d'essenza d'acciuga.
sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un
Fate bollire e restringere una quantità di salsa vellutata con una buona sostanza di pesce ed anche se è possibile un po' di cottura di ostriche o di vongole; allorquando l'avete fatta consumare fino allo spessore desiderato, ritiratela dal fuoco ed ultimatela con un'addizione di 60 grammi di burro freschissimo, ed 80 gram di burro rosso fatto con le scorze dei gamberi.
freschissimo, ed 80 gram di burro rosso fatto con le scorze dei gamberi.
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse).
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi
Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti.
Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed
Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.
carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata
Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.
Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Al momento di servire mettete sul piatto un piccolo bordo di farcia di pesce cotto, poi aggiustate nel vuoto di essa i pezzi di anguilla guarnendoli nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi.
nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi.
Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di capperi al burro d'acciuga.
Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di
S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la testa e la coda. Completerete la guarnizione piantando nella testa tre spiedini con gamberi e con un bel tartufo, e disponendo simmetricamente lungo i due fianchi del pesce tanti bei gamberi cotti, d'una stessa grossezza, e tutto il resto della guarnizione.
nella testa tre spiedini con gamberi e con un bel tartufo, e disponendo simmetricamente lungo i due fianchi del pesce tanti bei gamberi cotti, d'una
Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicchè resti gustosa e consistente da poter ben fasciare.
Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei
Approntate come di pratica 12 bei filetti di sogliole cotti al momento; montateli sopra d'una crostata disponendoli in corona e ponendovi nel centro delle mule ben salate, delle quenelles di pesce al burro di gamberi, e in più dei tartufi e dei funghi con una buona salsa ginevrina (Genevoise). Servirete il resto della salsa a parte.
delle mule ben salate, delle quenelles di pesce al burro di gamberi, e in più dei tartufi e dei funghi con una buona salsa ginevrina (Genevoise
Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.
a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.
Al momento di servire fate cuocere in forno le costolette, disponetele in giro sul piatto e guarnitele con un piccolo ragù di code di gamberi e alici ripiene. E salsate in ultimo le costolette con qualche cucchiajo di sostanza di pesce ristretta.
Al momento di servire fate cuocere in forno le costolette, disponetele in giro sul piatto e guarnitele con un piccolo ragù di code di gamberi e alici
Lo stesso fritto nelle ostie si può ottenere tirando sul fornello in casseruola con burro alcune polpe di rane e code di gamberi in quantità sufficiente, mettendovi sale e drogeria, poi legando questo composto con rossi d'uovo, si versi sopra di un piatto a raffreddare. Finalmente posta un poco di questa salsa sopra ostie preparate come sopra, e ripiegate si friggeranno allo stesso modo od anche passandole alla pastina.
Lo stesso fritto nelle ostie si può ottenere tirando sul fornello in casseruola con burro alcune polpe di rane e code di gamberi in quantità
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse
Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi devono sempre evitare quelle sorprese antipatiche che possono destare diffidenza nella mente de' convitati. Le asticciuole, comunque sieno, sono montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento.
Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto
Operate come sopra e riempite le cipolle con una miscela di asparagi, girelli di carciofi, acciughe, filetti di pesce cotti nel burro, citriuoli, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e guarnite di gelatina.
, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e
Esponeteli sulla bocca del forno per rassodare la farcia e umettateli di burro con un pennello. Avrete in serbo una buona salsa bianca che ultimerete con burro di gamberi, prezzemolo trito, citriolini in fette e sugo di limone; guarnite il piatto di crostoni di pane fritto al burro, o pure di crostoni di lingua scarlatta, e servite.
con burro di gamberi, prezzemolo trito, citriolini in fette e sugo di limone; guarnite il piatto di crostoni di pane fritto al burro, o pure di
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di rapa. ASTICCIUOLA AD ANCORA. (93) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed entrées di pesci tanto caldi che freddi. ASTICCIUOLA BELLA-VISTA. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tartufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qualità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole meringhe.
gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non
Fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intingolo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pezzettini corti e regolari, code di gamberi cotti, e polpe di rane disossate. Questi pasticci si possono anche formare di pasta frolla, mettendovi meno dose di burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia sostenuto e succulento.
corti e regolari, code di gamberi cotti, e polpe di rane disossate. Questi pasticci si possono anche formare di pasta frolla, mettendovi meno dose di
Accademia della crusca