Côtelettes de volaille à la Bagration, costolette di farsa di pollo, funghi, tartufi e limone. Salade à la Bagration, insalata di filetti di sogliole, gamberi, verdure miste, capperi e salsa maionesa.
, gamberi, verdure miste, capperi e salsa maionesa.
BANQUISE (s. f.). — Banchina, banco d'ostriche o di gamberi di mare. Così: Banquise de huîtres - de homards, anche per un gran piatto d'ostriche o di gamberi di mare.
BANQUISE (s. f.). — Banchina, banco d'ostriche o di gamberi di mare. Così: Banquise de huîtres - de homards, anche per un gran piatto d'ostriche o di
ÉCREVISSES (s. f. pl.). Gamberi. — Écrevisses au beurre, bouillies, à la crème, à la gelée, farcies. Aspic d'écrevisses - Beignets d'écrevisses - Canapés d'écrevisses - Bouchées d'écrevisses-Pouding d'écrevisses - Salade d'asperges aux écrevisses- Mazagran d'écrevisses (gamberi a zimino)
ÉCREVISSES (s. f. pl.). Gamberi. — Écrevisses au beurre, bouillies, à la crème, à la gelée, farcies. Aspic d'écrevisses - Beignets d'écrevisses
HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).
HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti
NANTUA, città marittima nel dipartimento dell'Ain in Francia. — A la Nantua significa generalmente con gamberi o con salsa di pesce - Ecrevisses à la Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.
NANTUA, città marittima nel dipartimento dell'Ain in Francia. — A la Nantua significa generalmente con gamberi o con salsa di pesce - Ecrevisses à la
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca - Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
- Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
PELLICO, Silvio Pellico, scrittore italiano morto a Torino 1854. — Merlan à la Silvio Pellico; filetti d'asello ripieni, guarniti con ostriche e gamberi.
SAVIGNY. — Carlo Savigny, scrittore di giurisprudenza tedesca, morto nel 1861 - Oeufs pochés à la Savigny, uova affogate servite al crostino con salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.
salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.
4. Burro di gamberi. — Cuocete 12-15 gamberi (vedi cap. XVII), estraetene quindi l'intestino, i reni verdicci, mettete da parte per altri scopi le code, pestate grossolanamente nel mortajo il rimanente col guscio e con egual peso di burro fresco. Mettete il composto al fuoco, rimestando di continuo, finchè il burro sale, allora versatevi dell'acqua calda e fate cuocere 25-30 m. Passate quindi il burro da un tovagliuolino bagnato con acqua calda entro un recipiente pieno d'acqua fredda, sulla superficie della quale non tarderà a condensarsi. Volendo allestire del burro purissimo, all'inglese, disseccate al forno i gusci dei gamberi cotti, senza polpa alcuna, pestateli nel mortajo riducendoli a finissima polvere, unitevi il doppio peso di burro e più, procedete come sopra, versandovi l'acqua subito e facendo bollire 50-55 m.
4. Burro di gamberi. — Cuocete 12-15 gamberi (vedi cap. XVII), estraetene quindi l'intestino, i reni verdicci, mettete da parte per altri scopi le
72. Salsa di gamberi (per il pesce) fredda e calda. — Sciogliete un pezzetto di burro al fuoco, incorporatevi un cucchiajo di farina, diluite con brodo, formate una pappina piuttosto liquida, unitevi un pezzo di burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) e il sugo di un limone, volendo anche 2 tuorli d'uovo e, se gradite renderla più piccante, una presina di paprica.
72. Salsa di gamberi (per il pesce) fredda e calda. — Sciogliete un pezzetto di burro al fuoco, incorporatevi un cucchiajo di farina, diluite con
Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e marinato con olio, sale, pepe, limone, guernite con prezzemolo e burro di gamberi o d'aringa o di Mompellieri (vedi Cap. 1, Sez, III).
Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e marinato con olio, sale, pepe, limone, guernite con prezzemolo e burro di
regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe, guernite con filetti d'acciuga, d'arigusta e colle code dei gamberi messe da parte e marinate con limone.
regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe
d'uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini semplici.
d'uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini
Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12-15 gamberi, pestate nel mortajo con un pajo d'uova, aggiungetevi ancora il burro di gamberi, un po' di pangrattato e formate il solito tortino che poi metterete intero nel brodo di pesce o di rane, per tagliarlo quando sarà rammollito.
Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12
11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.
11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi.
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell'acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po' d'aceto e un mazzetto guernito.
Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell'acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po' d
Il composto, senza il pane, volendo, si può scioglierlo anche nel brodo di piselli secchi, qualità gialla o verde : in questo caso si serve con dadolini di pane trito e con le code e le zampette dei gamberi.
dadolini di pane trito e con le code e le zampette dei gamberi.
40. Maccheroni col burro di gamberi. — Allestite del burro di gamberi (vedi pag. 7). Soffriggete a parte le code nel burro semplice con una piccola acciuga trita, sciogliete al fuoco il burro preparato, aggiungetevi le code, versate tutto sulla pasta.
40. Maccheroni col burro di gamberi. — Allestite del burro di gamberi (vedi pag. 7). Soffriggete a parte le code nel burro semplice con una piccola
62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di riso, versatevi brodo di pesce o di rane, a ramajoli, mescolando con diligenza; in capo a 18 minuti, unitevi le code dei gamberi che avrete soffritte a parte, pure nel burro, e il solito parmigiano.
62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di
Ripieno di gamberi. Uccidete 20 gamberi immergendoli colla testa all'ingiù nell'acqua bollente. Levate via subito le code e il rimanente della polpa, fate un po' di burro di gamberi con una parte dei gusci (vedi pag. 7 N.° 4), pestatelo insieme alla polpa nel mortajo, unitevi un po' di midolla di pane bagnata nel latte, un po' di polpa cruda di pesce fino, oppure di vitello, un pajo d'uova e spezie a piacere. Passate tutto allo staccio.
Ripieno di gamberi. Uccidete 20 gamberi immergendoli colla testa all'ingiù nell'acqua bollente. Levate via subito le code e il rimanente della polpa
La crescente si può fare anche con 2 cucchiai d'olio e dell'acqua (un bicchiere piccolo), oppure con un pezzetto di burro di sardelle, o di burro di gamberi invece del burro semplice.
42. Uova sode col ripieno di burro di Mompellieri. Come la precedente ricetta sostituendo al ripieno di formaggio il burro di Mompellieri (vedi pag. 9) o qualche altro burro come quello di gamberi, di sardine ecc. ecc.
. 9) o qualche altro burro come quello di gamberi, di sardine ecc. ecc.
Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con salsa calda piccante al sugo di limone.
Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con
9. Sformato di gamberi. — Cuocete secondo la regola 20-25 gamberi. Levate via la polpa e le code, coi gusci fate del burro di gamberi (pag. 7 N.° 4), pestate la polpa nel mortajo, serbate le code in disparte, marinandole con sale, pepe e sugo di limone. Mettete al fuoco 100 gr. di burro di gamberi, unitevi 120 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e la polpa pestata, formate una pappina, diluendo con latte o panna. Versatela in una catinella e, quand'è diaccia, unitevi uno che non veda l'altro
9. Sformato di gamberi. — Cuocete secondo la regola 20-25 gamberi. Levate via la polpa e le code, coi gusci fate del burro di gamberi (pag. 7 N.° 4
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di vitello cotta con burro e marsala, pestata nel mortajo, amalgamandola colla pappina e diluendo all'occorrenza con poco latte. Servite con una salsa di gamberi.
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di
da charlotte di pasta frolla, preparate dell'abbondante purée di carne (quanto più fina sarà tanto meglio) di pollo, o di vitello a tonno ecc. Cuocete una quarantina di gamberi (secondo la regola), levate via le code e mettetele da parte, marinandole con sale, pepe e sugo di limone, pestate la polpa rimanente nel mortajo e unitele alla purée di carne con un po' di burro fatto coi gusci dei crostacei (vedi burro di gamberi). Mettete in fondo al pasticcio uno strato di purée, poi uno strato di filetti di carne di pollo lesso e rosolato nel burro con erbe fine quindi le code dei gamberi e un altro strato di purée. Continuate così finchè lo stampo è ricolmo, collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardo, poi un coperchio di pasta e cuocete al forno un'ora e mezza. Potete fare questo pasticcio in forma di pie all'inglese (vedi pies). Alla purée di pollo o d'altra carne si può sostituire quella di pesce e ai filetti di pollo, quelli di pesce rosolati nel burro con erbe diverse.
. Cuocete una quarantina di gamberi (secondo la regola), levate via le code e mettetele da parte, marinandole con sale, pepe e sugo di limone, pestate la
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di gamberi ecc. ecc.
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
1. I gamberi d'acqua dolce (Astacus fluvialis). — Questi crostacei sono alquanto indigesti, ma molto ricercati e usatissimi, specie in Germania, dove il burro e in particolar modo le code di gambero fauno parte di molte complicate vivande.
1. I gamberi d'acqua dolce (Astacus fluvialis). — Questi crostacei sono alquanto indigesti, ma molto ricercati e usatissimi, specie in Germania, dove
Burro di gamberi (vedi pag. 7), zuppa di gamberi (vedi pag. 109), frittata di gamberi (vedi pag. 200 oppure Aringhe nella frittata impiegando invece dei pesci salati le code dei gamberi marinate con limone, pepe e sale), sformato di gamberi (vedi pag. 221), salsa di gamberi (vedi pag. 37), ripieno di gamberi (vedi pag. 142), pasticcio di gamberi (vedi pag. 244).
Burro di gamberi (vedi pag. 7), zuppa di gamberi (vedi pag. 109), frittata di gamberi (vedi pag. 200 oppure Aringhe nella frittata impiegando invece
I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle conchiglie ecc. ecc.
I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle
Ripieno di magro. I. Midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista a un po' di burro di gamberi (vedi pag. 7). In questo caso guernirete colle code dei gamberi.
Ripieno di magro. I. Midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista a un po' di burro di gamberi (vedi pag. 7). In questo caso guernirete colle
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la cenere o a vapore, sempre dopo averle bene lavate e pulite con uno spazzolino.
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la
Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti d'angusta e procedete come sopra.
Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti d
Accademia della crusca