Preparate un brodo buono e ben chiaro; allorchè sarà stato passato in una casseruola, disgrassatelo a metà, tenetele al caldo. Fate […] COTOLETTE DI GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteli con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel mortaio poi li metterete in una casseruola per farli rosolare a fuoco vivace. Bagnate poscia con del latte, mettete sale, pepe, un mazzetto di erbe odorose e fate bollire il tutto per circa un'ora. Frattanto avrete posto leggermente a rosolare in una casseruola 50 grammi di burro con due cucchiari di farina, bagnate questo col latte dei gamberi passato allo staccio, e ponete sul fuoco, agitando bene il composto col mestolo perchè divenga ben liscio. Fate ridurre e poi gettatevi dentro le code dei gamberi tagliate, insieme ad altri quadretti di funghi e tartufi. Gustate bene perchè sia di buon sapore, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della mollica di pane. Ficcategli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impanatele nuovamente e fatele friggere nell'olio bollente. Disponetele poscia su un crostone di pane, oppure un bordo di farcia di pesce decorato con tartufi, e mettete nel centro un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2 dozzine di lattughe; bene inteso prima di fare questa operazione, le lattughe dovranno essere state ben pulite e private delle foglie dure e bene sciacquate nell'acqua fredda acciò si privino delle parti terrose; indi poi scolatele, accomodatele a ― […] di una casseruola di rame stagnato o di porcellana resistente al fuoco, alterstandoli con fette di pane; cospargetele con un po' di disgrassatura di buon fondo; esponete a forno per far gratinare per un quarto d'ora. Versate il brodo nella zuppiera, servendo le lattughe gratinate da parte.
mollica di pane. Ficcategli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impanatele nuovamente e fatele
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo
Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.
'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di
Operate come sopra e riempite le cipolle con una miscela di asparagi, girelli di carciofi, acciughe, filetti di pesce cotti nel burro, citriuoli, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e guarnite di gelatina.
, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e
Grosso gambero di mare. La sua carne è bianca, soda, coperta d'una pellicola rossigna. Dà un ottimo brodo nutriente, ma è grave allo stomaco e non tutti i temperamenti lo digeriscono bene. Stante l'importanza della ferrovia, colla facilità che porta in poco tempo nei paesi più lontani dal mare, si può facilmente avere ancora di questi gamberi viventi e si possono così conservarli per qualche giorno ponendoli in un recipiente con della birra, appena bevuta questa, se ne unisce dell'altra. È inutile fare questa operazione se non sono ben portanti.
Grosso gambero di mare. La sua carne è bianca, soda, coperta d'una pellicola rossigna. Dà un ottimo brodo nutriente, ma è grave allo stomaco e non
Stante il prezzo rilevantissimo, e la réclame fatta dai giornali, essa ha il vantaggio d'essere cara ai ricchi, che hanno bisogno di queste sostanze ASTICCIUOLA AD ASCIA. (95) Quest'asticciuola serve per rélévés caldi o freddi, si compone di una carota scanalata che si infilza al rovescio per prima nell'asta, poscia vi si infilza un piccolo gambero cotto, indi due tartufi uno grosso ed uno più piccino, cotti senza pelare. L'asticciuola è sormontata da una piccola ascia ed è di grande effetto. per variare il loro regime alimentare, benchè noi possediamo sostanze per nulla inferiori a questa. Prima di cuocerla devesi sempre stemperarla in acqua fresca.
nell'asta, poscia vi si infilza un piccolo gambero cotto, indi due tartufi uno grosso ed uno più piccino, cotti senza pelare. L'asticciuola è
Accademia della crusca