BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d
DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano.
selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti
HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).
HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti
LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid, salpicon, buisson, bouchées de langoustes.
LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid
LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi, prezzemolo e vino bianco.
LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento nel 1719. — Potage à la Maintenon, brodo di pollo, crema di riso, tuorlo d'uovo e filetti di pollo. - Saumon à la Maintenon, tronco (darne) di salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo e tartufi e cucinate al burro con crema bianca. - Côtelettes de veau à la Maintenon, costolette di vitello incartocciate (in papillotes) ed arrostite con funghi (vedi anche papillotes) - Macaroni à la Maintenon, maccheroni in salsa alla crema e tuorlo d'uovo, cacio e poc'aglio. - Pêches à la Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di mela.
servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo
MARYLAND, Stato della Confederazione Nord- Americana, con fiorente esportazione di cacciagione, ostriche e tartarughe. — Potage de té- rapène à la Maryland, anche: terrapine à la Maryland, zuppa con filetti di tartaruga al brodo, tuorlo d'uovo, verdure e vino Marsala. - Homards à la Maryland, fette di gambero di mare bollito, fritte all'olio e guarnite con riso e pomidoro a pezzi in salsa al burro e pepe rosso. - Poulet à la Maryland, spezzato di pollo panato, saltato al burro, uova, lardo e guarnite con frittelle di panocchie di gran turco verde. - Gàteau de pommes à la Maryland, torta con composta di mele, cotta al forno, servita al gusto di cannella. - Térapène à la Maryland (vedi: Térapène).
di gambero di mare bollito, fritte all'olio e guarnite con riso e pomidoro a pezzi in salsa al burro e pepe rosso. - Poulet à la Maryland, spezzato
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di
MONTE-CARLO, celebre casa da giuoco nel Principato di Monaco. — Consommé à la Monte-Carlo, consumato con ritagli di carote, rape e sedani. - Homards à la Monte-Carlo, fette di gambero di mare saltate all'olio e cipolle con funghi e pomidoro, servite con riso ed ostriche fritte con salsa di gamberi di mare - Così pure: Langoustes à la Monte-Carlo. - Côtelettes de mouton à la Monte-Carlo, costolette di castrato con fagiolini verdi. - Sorbet à la Monte-Carlo, sorbetto rosa al Champagne, servito in bicchieri o coppe di ghiaccio naturali. - Petits fours à la Monte-Carlo, pasticceria da dessert con pasta all'amandorla, alternata con pasta al pistaccio.
à la Monte-Carlo, fette di gambero di mare saltate all'olio e cipolle con funghi e pomidoro, servite con riso ed ostriche fritte con salsa di gamberi
MONTE CHRISTO, Isola di Monte Cristo presso Elba. Conte di Monte Cristo, alchimista, reso celebre nel romanzo di A. Dumas. — Salade à la Monte Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio di sfogliata con polpa di gambero di mare, preparato come: la mousse de jambon.
di sfogliata con polpa di gambero di mare, preparato come: la mousse de jambon.
NANTES, città in Francia presso le foci della Loira. — À la nantaise, all'uso di Nantes - Rougets à la nantaise, triglie grigliate al sugo di limone, prezzemolo e cipolline al burro - Homards à la nantaise, polpa di gambero di mare bollito, con salsa maionesa - Timbales nantais, pasticcini con ostriche fritte, gamberetti e tartufi al Madera - Tendrons de veau à la nantaise, punta di vitello con lattuga farcita.
, prezzemolo e cipolline al burro - Homards à la nantaise, polpa di gambero di mare bollito, con salsa maionesa - Timbales nantais, pasticcini con
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al
NELSON, Orazio Nelson, celebre ammiraglio inglese, morto nella battaglia navale a Trafalgar il 21 Ottobre 1805. — Potage à la Nelson, filetti di bue e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all'olio - Beefsteak à la Nelson, bistecca al burro, cucinata nel tegame con sugo di carne, servita con cipolline e patate - Boeuf à la Nelson, manzo macerato al vino rosso, indi piccato ed arrostito al burro e sugo di carne, guarnito con verdure assortite - Pouding à la Nelson, dolce con ciliege - Tourte à la Nelson, torta di sfogliata al cioccolato e pistaccio, alternata con pasta per meringa alla nociuola, con composta d'albicocca, gelatina di mele e sugo d'ananas.
e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon à la régence, cappone ripieno di spezzatini di pollo, indi legato nel lardo e cucinato con cipolla, funghi, tartufi, creste e rognoni di pollo. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero
ROLAND — J. Maria Roland, statista francese, capo dei girondisti, giustiziato il 9 novembre 1793. - Langouste à la Roland, polpa di gambero di mare cucinata con tartufi, contornata da gnocchetti di pesci all' intingolo di funghi e vino Marsala.
ROLAND — J. Maria Roland, statista francese, capo dei girondisti, giustiziato il 9 novembre 1793. - Langouste à la Roland, polpa di gambero di mare
STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.
langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti
VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come
VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi. - Bombe à la Victoria, bomba al thè, con biscotti al Whisky, ripiena di gelato alla vaniglia (detta anche: bomba all'inglese).
e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo
WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con
XAVIER — Zaverio, Duca di Sassonia - Consommé Xavier, brodo di pollo con uova filate - Potage Xavier, zuppa con gnocchetti di formaggio e purea di cerfoglio al brodo di pollo - Soles à la Xavier, sogliole con tartufi e gamberetti all'umido - Homards à la Xavier, gambero di mare bollito al brodo ristretto e cucinato in salsa alla crema con pepe e formaggio.
cerfoglio al brodo di pollo - Soles à la Xavier, sogliole con tartufi e gamberetti all'umido - Homards à la Xavier, gambero di mare bollito al brodo
1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle fette di pane bianco (o molto meglio di pane di segala ch'è più saporito), grosse 1/2 cent., con o senza corteccia, oppure tagliate a filetti, a mandorla, a rotondini, a quadrati.
1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio fino, la senapa, i capperi e tutti i sott'aceti (mixed pickles), le droghe, l'armoracia grattata, la carne cotta d'ogni genere, la carne salata, il pesce fresco e marinato, le fogliuzze tenere di crescione o di lattuga, finalmente gli sciroppi e le marmellate di frutta e il miele.
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti d'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.
'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.
I filoni sono la midolla dell'osso della spina dorsale, si possono allestire in parecchie maniere e vengono usati specialmente in Francia come hors d'oeuvre con altri ingredienti svariati, funghi, verdure, sardelle, code di gambero ecc. ecc. che si cuociono tutti lentamente nel brodo, aggiungendovi poi del vino bianco.
'oeuvre con altri ingredienti svariati, funghi, verdure, sardelle, code di gambero ecc. ecc. che si cuociono tutti lentamente nel brodo, aggiungendovi
Preparate uno stampo liscio rotondo o quadrato ungendolo con olio fresco di mandorle, disponetevi sul fondo una guernizione regolare di fette di limone ritagliate, di tartufi, funghi, uova sode, code di gambero, mixed pickles ecc. ecc., versatevi sopra, con grande precauzione affinch'essa non si scomponga, alcuni cucchiai di gelatina e, collocato lo stampo sul ghiaccio, lasciatela rapprendere. Quando si è rassodata, versatevene ancora un dito circa, e quando anche questa ha preso consistenza, disponetevi sopra in modo regolare le fette del pesce cotto e ben pulito dalla pelle e dalle lische. Unitevi un po' di gelatina e lasciatela congelare, poi un altro strato di fette di pesce e cosi di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene versatelo sopra un piatto e guernitelo con uova sode, code di gambero, mixed pickles, ramicelli di prezzemolo e densa mayonnaise.
limone ritagliate, di tartufi, funghi, uova sode, code di gambero, mixed pickles ecc. ecc., versatevi sopra, con grande precauzione affinch'essa non si
5. Pasticcio di gamberi. — Cuocete dei gamberi secondo la regola e mettete da parte le code spargendovi sopra sale, pepe e sugo di limone. Guernite il fondo d'uno stampo liscio con delle fette di uova sode e di citrioli sott'aceto. Versatevi un pochino di gelatina, tanto che non si muovano. Quando il brodo è rappreso versatene un altro dito e lasciate nuovamente rapprendere sul ghiaccio. Guernitelo quindi con le code di gambero e con delle fette di tartufo e ripetete l'operazione, poi con dei gnocchetti di carne di pollo, cotti nel brodo, e disposti in bell'ordine e cosi di seguito finchè lo stampo sarà ricolmo. Sformate il pasticcio al momento di servirvene. Lo stampo dev'essere unto coll'olio di mandorle.
il brodo è rappreso versatene un altro dito e lasciate nuovamente rapprendere sul ghiaccio. Guernitelo quindi con le code di gambero e con delle fette
Disponete nelle conchiglie dei pezzetti di cervello scottato e di pesce lesso marinati con olio, pepe, sale e sugo di limone, qualche coda di gambero, dei filetti di pollo lesso o gnocchetti di carne di pollo unita con della buona gelatina, copriteli con la salsa e guernite questa con acciughe, pezzi d'uova sode, caviale, mixed pickles, olive ecc. ecc. Vi potete unire anche della gelatina rappresa in piccoli stampi e poi passata dalla siringa. Volendo variarne il colore v'aggiungerete una goccia d'alchermes.
Disponete nelle conchiglie dei pezzetti di cervello scottato e di pesce lesso marinati con olio, pepe, sale e sugo di limone, qualche coda di gambero
A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.
di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.
Aringhe in composta per ,, hors d'oeuvre". Procuratevi delle aringhe col cosidetto latte, preparatele secondo la regola, pestate quindi il latte nel mortajo di pietra, versandovi qualche goccia d'olio, poi dell'aceto freddo e 2 cucchiaini di senapa francese. Fate una marinata cotta con ¼ di litro d'aceto, 2 scalogni, una fesa d'aglio, alcuni grani di pepe bianco e alcuni grani di pepe garofanato, versate la marinata, passandola allo staccio, su 6 aringhe preparate e divise ciascuna in quattro pezzi, dopo averla però mescolata col latte. Le aringhe si mantengono in questo modo parecchie settimane e si servono come hors d'oeuvre con abetini, ova sode, code di gambero e burro di cipolla o d'aglio o, se meglio v'aggrada, con burro d'erbe. Vi s'adattano anche i cetriuoli sotto l'aceto tagliati a fettoline.
settimane e si servono come hors d'oeuvre con abetini, ova sode, code di gambero e burro di cipolla o d'aglio o, se meglio v'aggrada, con burro d'erbe. Vi s
1. I gamberi d'acqua dolce (Astacus fluvialis). — Questi crostacei sono alquanto indigesti, ma molto ricercati e usatissimi, specie in Germania, dove il burro e in particolar modo le code di gambero fauno parte di molte complicate vivande.
il burro e in particolar modo le code di gambero fauno parte di molte complicate vivande.
Preparate una mayonnaise solita con tuorli sodi o freschi, come meglio v'aggrada, mescolatevi dei capperi, un po' di senapa francese e la pappina. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc.
. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
Accademia della crusca