Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, lasciandogli soltanto un poco di zampa, come se fosse il gambo di un Pero; riempitele di un picciolo Ragù crude d'animelle, che trovarete nel Tom. lV. Cap.I., cucitele, mettele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, poco brodo ma buono; copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite le coscie, asciugatele, glassategli tutto il di sopra, e servitele con sotto una Salsa d'indivia, o un Culì di pomidoro. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 76. 91.
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, lasciandogli soltanto un poco di zampa, come se fosse il gambo di un Pero; riempitele di un
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona Pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un piccolo Salpiccone crudo, cucitele, dategli la forma d'un Pero, lasciandogli un pochino della zampa quanto per formargli il gambo. Fate cuocere i petti, e le coscie come in Quadriglia pag. 14. Quando saranno cotte scolate le coscie, asciugatele, scucitele, avvolgetele con una Senteminult, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato. Glassate li petti piccati col fondo della cottura, passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa; servite l'uno, e l'altro con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
, cucitele, dategli la forma d'un Pero, lasciandogli un pochino della zampa quanto per formargli il gambo. Fate cuocere i petti, e le coscie come in Quadriglia
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di Pollanche, lasciandogli soltanto un dito di zampa attaccato all'estremità della coscia; riempitele di un Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, scucitele, e servitele con sopra una Salsa al Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che doppo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate etc., il tutto cotto.
gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I. pag. 97. La farsa cruda, e cotta al Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca
Antrè = Levate la pelle e nervi ad un fegato di Mongana, raschiatelo, col coltello, passatelo al setaccio, ponetelo in una terrina, aggiungeteci tre oncie di lardo rapato, tre oncie di butirro squagliato, un bicchiere di capo di latte passato al setaccio, una cipolla o due trite, lavate, spremute, e cotte dolcemente con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di alloro in polvere, sei rossi d'uova crudi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato bene. Abbiate una cazzarola giusta per la quantità del Fegato, copritela tutta di fette di lardo, guarnitegli tutto il fondo di schinali imbianchiti all'acqua bollente e sale, ed all'intorno poneteci delle foglie di alloro imbianchite all'acqua bollente, e spuntate dalla parte del gambo; versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora; conoscerete quando sarà cotto immergendoci dentro il coltello, che verrà fuori pulito; indi rivoltate sopra un coperchio di cazzarola, levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, ponete con diligenza nel suo p;atto, e servite con sopra una buona Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69. Potete fare questo piatto anche col fegato di majale; ma allora porrete intorno alla cazzarola in luogo del lardo, della rete doppia di majale, e finirete la Crepina come la precedente.
bollente, e spuntate dalla parte del gambo; versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora; conoscerete quando sarà cotto
Antremè = Prendete dei piccioli pomidoro di Sicilia se si trovano, ovvero dei nostrali, ma eguali, gettateli un momento nell'acqua bollente quanto per pelarli; indi dalla parte del gambo vuotateli con deligenza, rampiteli con una buona farsa cotta di petto di pollo non molto pieni; mettete nel fondo di una cazzarola, fettine di cipolla, e di carota, e sopra di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i pomidoro col buco al di sotto, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con pochissimo brodo, ma buono, fate cuocere con fuoco alegro sotto e sopra, osservando che presto sono cotti; tirateli allora indietro, fateli alquanto intiepidire, per levarli acciò non si rompino, scolateli sopra una tovaglia, poneteli sopra il piatto, col buco al di sotto, e serviteci sopra un poco di Culì buono.
per pelarli; indi dalla parte del gambo vuotateli con deligenza, rampiteli con una buona farsa cotta di petto di pollo non molto pieni; mettete nel
Antremè = Tagliate alli spugnoli l'estremità del gambo, lavateli bene versandogli l'acqua tiepida dall'alto di una cazzarola in un'altra per fargli sortire la terra che hanno intorno; indi scolateli. Mettete in una cazzarola petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio infilato con lati garofano, una fetta di prosciutto, un poco d'olio, un poco di butirro; passate sopra il fuocot indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare quasi tutto, poneteci i spugnoli, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire dolcemente sopra un fuoco assai leggiero, finché saranno cotti; levate allora l'aglio, il prosciutto, digrassate, metteci due cucchiai di Sugo, e serviteli con sugo di limone, sopra dei crostini di pane-fritti nel butirro. Ovvero la cresta superiore di un pane mediocre, fritta egualmente.
Antremè = Tagliate alli spugnoli l'estremità del gambo, lavateli bene versandogli l'acqua tiepida dall'alto di una cazzarola in un'altra per fargli
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo
Antremè = Tritate quattro ovoli ben puliti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, butirro, e lardo rapato, se sarà di grasso, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito. Ponete un poco di questo condimento sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra gli ovoli pelati, tagliato il gambo, lavati, e spremuti, conditeli con sale e pepe schiacciato, versateci sopra il resto del condimento, sbruffateci un poco di vino bianco, o di Sciampagna, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere ad un forno alquanto caldo. Allorchè saranno cotti scolate il butirro, poneteci un pochino di Sugo, e servite con sugo di limone.
servire, aggiustateci sopra gli ovoli pelati, tagliato il gambo, lavati, e spremuti, conditeli con sale e pepe schiacciato, versateci sopra il resto del
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi
Antremè = Capate, e lavate con acqua tiepida le caldarelle, tagliategli un poco del gambo il più duro, tagliatele in due, o quattro parti, e le picciole lasciatele intere; passatele lungamente in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di fiore di latte, ed un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, che siavi poca Salsa, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo, un pochino di zucchero in poi vere, e servite con sotto, ed all' intorno crostini di pane fritti.
Antremè = Capate, e lavate con acqua tiepida le caldarelle, tagliategli un poco del gambo il più duro, tagliatele in due, o quattro parti, e le
Antremè = Mondate otto mela Ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele ccn un cannello, che il buco non passi al di sotto, marinatele come quelle in Sortù pag. 213. indi scolatele, riempitele di una marmellata, o crema di vostro genio, copritele col loro coperchio; intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere con molto strutto, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate otto mela Ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele ccn un cannello, che il buco
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, come la precedente; fatela cuocere di bel colore, e servitela calda. Quella di ciriegie si appresta nello stesso modo.
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di
Antremè = Spremete sopra un setaccio più di mezza foglietta di sugo di moscadello, ponetelo in una cazzarola con zucchero a proporzione, e mezzo bianco d'uovo sbattuto, andate sopra il fuoco, e fatelo chiarificare; indi passatelo per un setaccio fino, metteteci dentro degli acini di agresto a sufficenza, spaccati nel mezzo, levati un poco la pelle, e tolti i pipini; fate bollire, e consumare una cosa giusta. Quando saranno freddi riempiteci nel momento di servire delle Tartellette fatte, e cotte come quelle di fravole qui appresso, copritele con i loro coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.
acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro squagliato, o un poco di Salsa bianca, come quella delle coste di bieta, ma senza capperi, o mostarda.
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente
Accademia della crusca