Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si
Prendansi per esempio, dodici piante di lattuga da giardino che sia ben soda, gli si levino le foglie cattive ed il gambo e si lavino bene. Pongasi una casseruola d'acqua con sale sopra un fornello, e quando bolle vi si gettino le lattughe facendole bollire per dieci minuti, dippoi si passino nell'acqua fresca e vi si lascino stare per un quarto d'ora perchè possano liberasi interamente dalla terra che contengono tra le foglie. Dopo di che le laverete e le porrete a scolare perchè si asciughino bene. Intanto si prepari il seguente ripieno: si trinci fina con un coltello della polpa di pollo o altra qualità di carne cotta anche avanzata di altri piatti, aggiungendovi due tuorli d'uovo, sale, pepe, un poco di cannella, una o due scalogne, un poco di prezzemolo tritato ed un pezzo di burro. Con tale mescolanza riempite le suddette lattughe nel mezzo, con le foglie ricuoprite il ripieno, e date loro la forma naturale ma piuttosto arrotondata. Queste piante di lattuga così disposte le collocherete in un tegame o casseruola che porrete sopra un treppiede a piccol fuoco con un mezzo ramaiolo di brodo di vitello, dei pezzetti di prosciutto grasso e magro, cuoprendole con coperchio che possa sopportare un poco di fuoco sopra, e lasciandole cuocere così fino a che l'umido sia prosciugato. Allora si leveranno dal fuoco, e si collocheranno sul piatto per la tavola colla seguente salsa: Si tagli più fino che è possibile un pezzo di prosciutto magro, si faccia soffriggere in una piccola casseruola con del burro, spolverizzandovi un poco di fior di farina, con della noce moscata grattata, un poco di pepe, bagnando il tutto con un mezzo quintino di sugo di manzo. Quando avrà bollito circa dieci minuti, spremetevi un mezzo limone, versate poi questa salsa sopra le lattughe e servitele.
Prendansi per esempio, dodici piante di lattuga da giardino che sia ben soda, gli si levino le foglie cattive ed il gambo e si lavino bene. Pongasi
N. B. Per togliere le ossa delle visciole senza romperle è necessario prendere una piccola forcinella di quelle che adoperano le donne per reggersi i capelli, infilerete la forcinella con tutte e due le punte in un tappo di sughero in modo che questo vi servirà di manico, e con l'estremità superiore della forcinella potrete tirar fuori comodamente l'osso della visciola, dal buco lasciato dal gambo tolto.
superiore della forcinella potrete tirar fuori comodamente l'osso della visciola, dal buco lasciato dal gambo tolto.
Mondati bene e pelati dei funghi, detti porcini, oppure brugnoli, e dopo aver scelti i più piccini e sinceri si mettono in acqua bollente nella quale vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le quali cose farete andare assieme al fornello sinchè le cipolle siano cotte. Accomodati finalmente i funghi in un vaso, vi si versi sopra la suddetta salsa allungandola con aceto, e si adoperino al bisogno. Sarebbe meglio però che prima di adoperarli, si facessero insaporire un poco, per toglier loro quell'insipidità prodotta dall'imbeverarsi dell'acqua, tenendoli per qualche tempo nel composto a fuoco sul terminare della cottura, e di spremervi sopra poi quando saranno nel vaso un po' di limone.
qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le
Chiarificata e tirata al filo quella quantità di zucchero che vi abbisogna, vi aggiungerete il sugo delle frambois o ribes, nella proporzione di libbra per libbra, e frattanto che bolle si continuerà a schiumare bene, essendo l'omissione di questa pratica la causa della facile fermentazione. Poscia si leverà dal fuoco, e divenuta fredda, si verserà in un vaso e si terrà in luogo fresco. Lo stesso opererete per la conserva di amarene le quali però si mettono intiere nella conserva, levando loro il gambo e l'osso.
però si mettono intiere nella conserva, levando loro il gambo e l'osso.
CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente. Quando é bollente, si versa sulle marasche, e così si ripete per tre volte questa operazione, dopo la quale si conservano nei vasi. Nell'eguale maniera si prepara e si conserva la confettura delle susine e dell'agresto.
CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di
Preparatevi due o tre litri di buon brodo consumato di pollo, e tenetelo in caldo. Tagliate in piccoli dadi regolari, (o mediante un cucchiaio da legumi fatto espressamente che vi dà la forma di un granello di pisello), il rosso di alcune carote, una o due rape, un gambo di sedano tenero, uno o due cavoli torzuti, fateli imbianchire separatamente, scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungete un pizzico di zucchero, bagnateli con brodo e finite di cuocerli in esso.
legumi fatto espressamente che vi dà la forma di un granello di pisello), il rosso di alcune carote, una o due rape, un gambo di sedano tenero, uno o due
Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia stata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile culaccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza; al primo bollore ri- […] nuovo la schiuma gettandovi dentro un bicchiere di acqua fredda; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfoglio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Al momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i migliori legumi per disporli in piccole parti e mescolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte.
vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4
Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.
Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi
Si prendono coscie di ranocchie grasse, e si pongono in casseruola con un pezzo di burro, cipolletta, poco prezzemolo, una presa d'aglio, ed il tutto si trita fino, e si faccia soffriggere per tre minuti; poi il composto si condisca con sale, pepe, noce moscata, ed un mezzo limone spremuto. Si dà quindi alle cosce la forma di piccola pera, di modo che l'osso ne rappresenti il gambo, si imboraggiano con uovo sbattuto e pane grattato, aggiuntovi anche un poco di formaggio trito, ripetendo per due volte questa operazione, poi si friggono al burro cotto, e si servono ben calde in tavola.
quindi alle cosce la forma di piccola pera, di modo che l'osso ne rappresenti il gambo, si imboraggiano con uovo sbattuto e pane grattato, aggiuntovi
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con
Dopo d'aver parato e ben legato con dello spago un lombo di bue, ponetelo in una casseruola con del lardo, qualche cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sellaro, una carota, una foglia di lauro ed un po' di pepe sano, quindi aggiungerete a tutto questo un bicchiere di vino bianco secco e tanto brodo in modo che ne venga ricoperto quasi tutto l'intingolo.
gambo di sellaro, una carota, una foglia di lauro ed un po' di pepe sano, quindi aggiungerete a tutto questo un bicchiere di vino bianco secco e tanto
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il
Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.
di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed
Scegliete sei grossi selleri, tagliate via tutto il verde lasciando circa quattro dita di gambo attaccato alla radice che pulirete e taglierete in mezzo: dopo di averli ben lavati in acqua li sbianchite con acqua salata bollente per poi farli abragiare con buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe. Cotti che saranno scolateli e disponeteli su d'un piatto che possa resistere al calore del forno aggiustandoli in corona, spolverizzateli con formaggio grattugiato, bagnateli con burro ed esponeteli al forno, perchè prendono un bel colore. Cospargeteli leggermente con una spagnola leggera e servite.
Scegliete sei grossi selleri, tagliate via tutto il verde lasciando circa quattro dita di gambo attaccato alla radice che pulirete e taglierete in
Ben lavate le foglie di questa pianticella e prive del gambo, cuocetele in acqua bollente e sale a sufficienza. Cotte, sgocciolatele, rinfrescatele con acqua fresca. Spremetele onde tôr via l'acqua, passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola con un po' di burro e qualche cucchiaio di farina, stemperate sul fuoco lentamente, indi continuatene la cottura, allungando questa poltiglia con latte, o panna o sughi di carni. Ultimata la cottura condite con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di zucchero.
Ben lavate le foglie di questa pianticella e prive del gambo, cuocetele in acqua bollente e sale a sufficienza. Cotte, sgocciolatele, rinfrescatele
Tagliate il gambo di una dozzina di carciofi teneri, affinchè possano tenersi ritti, e mozzate le punte delle foglie come d'uso. Mischiate in una terrina olio, sale, pepe e sugo di limone; mettete in ogni carciofo un cucchiaio di questo preparato e metteteli a cuocere sulla graticola a fuoco moderato e badate di non rivoltarli acciò non perdano il preparato che avete messo.
Tagliate il gambo di una dozzina di carciofi teneri, affinchè possano tenersi ritti, e mozzate le punte delle foglie come d'uso. Mischiate in una
Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.
Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e
Ponete in infusione, come dissi antecedentemente in un mezzo litro d'alcool a 32 gr. 15 gr. canella, 5 gr. di garofano, mezzo gambo di vainiglia, di 50 gr. grani d'alchermes, pestate il tutto, unite all'infusione 100 gr. acqua di rose. Dopo 10 giorni d'infusione unitelo ad un sciroppo composto con 500 gr. di zucchero e 200 d'acqua, indi filtrate.
Ponete in infusione, come dissi antecedentemente in un mezzo litro d'alcool a 32 gr. 15 gr. canella, 5 gr. di garofano, mezzo gambo di vainiglia, di
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a fuoco procedendo come per le creme.
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a
Coprite interamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito, e piuttosto morbida; ponete quindi nella casseruola con uno strato di pomi di terra FUNGHI RIPIENI ALLA PROVENZALE. (18). Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale dimensione, tagliate a ciascuno il gambo e, nel punto dov'era questo, scavate un po' di polpa mediante un coltellino in modo da formargli un po' di concavo. Tra le rifilature che avrete fatte dai funghi, scegliete le migliori, e trituratele molto fine. Mettete in una casseruola un po' di burro e della scalogna, (oppure cipolletta) tritata fina, fate soffriggere al color d'oro sul fuoco moderato, aggiungetegli i funghi triti, fate soffriggere e glassare, cioè a dire consumare tutta l'umidità ch'essi contengono, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, un po' di noce moscata, pepe, sale e del prezzemolo trito. Ciò fatto ritirate il composto dal fuoco, riempite con esso la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera con bordo, ed unta di burro, seminate su ciascun fungo della mollica di pane grattata, sgocciolate su questa con un pennellino del burro chiarificato, e venti minuti prima di servire in tavola, infornateli e quando avranno preso un bel colore, disponeteli con garbo sopra un piatto munito di salviette, e serviteli. bolliti, salati e tagliati in fette, quindi sopraponetevi altro strato di prosciutto pure cotto e tagliato in fette sottili, poi mettetevi altri pomi di terra, spruzzate con formaggio grattugiato, e e bagnatelo con un poco di crema ovvero di burro liquefatto, così continuate accumulando uno strato sull'altro finchè ne è piena le casseruola. Allora adattatevi un coperchio della medesima pasta come al solito inverniciato di chiaro d'uovo, e fate cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero. Nel tirarlo fuori, guardate che la pasta sia cotta di un bel color biondo, e adagiatelo su un piatto.
, tagliate a ciascuno il gambo e, nel punto dov'era questo, scavate un po' di polpa mediante un coltellino in modo da formargli un po' di concavo. Tra le
Accademia della crusca